Koken: Ma po dou fu

De eerste keer dat ik ma po dou fu at, markeerde mijn bekering tot de bleke sojabuddha. Zelden proefde ik zoiets lekkers. Zo hartverwarmend, zo rijk van smaak, zo tintelend pikant. Was het echt tofu waar ik mijn tanden in zette? Tofu, als in die smakeloze vuilwitte blokken spons waar vegetariërs op kicken? In dat geval was het hoog tijd mijn visie op deze sojakaas te herzien.
Ma po dou fu ofwel pock-marked Mother Chen’s beancurd is een klassieker uit de Sezchuankeuken. Het gerecht is genoemd naar zijn schepper, een dame met een ernstig door pokken aangetaste huid. Ondanks haar uiterlijk wist moedertje Chen vele mannen naar haar restaurant te lokken met dit stoere, winterse stoofgerecht waarin behalve tofu ook rundergehakt een rol speelt.

Ik schreef het gisteren al, in de Chinese keuken is tofu nooit exclusief geclaimd door de vegabeweging. Het is weliswaar bijzonder eiwitrijk en levert daardoor een niet te verwaarlozen bijdrage aan een vleesarm dieet, maar vaak gaat tofu gewoon samen met vlees of garnalen in de pan.  
De hete chilibonensaus in dit recept uit Fuchsia Dunlop’s Sichuan Cookery (een must-have voor liefhebbers van de Chinese keuken) is essentieel, dus hop naar de toko, waar je meteen ook gefermenteerde zwarte boontjes kunt kopen en Sezchuanpeper. Kijk uit naar chilibonensaus van de merken Echeng, Lee Kum Kee of Har Har (of oriënteer je vantevoren op www.tokowijzer.nl). 
 
Voor ongeveer 3 personen

• 1 blok tofu van 400 gram, in dobbelstenen
• 75 ml arachideolie
• 150 gram rundergehakt (vegetariërs kunnen dit straffeloos weglaten)
• 2½ eetlepel hete chilibonensaus (zie hierboven)
• 1 eetlepel gefermenteerde zwarte boontjes (toko)
• 250 ml (runder- of groente-) bouillon
• 1 theelepel suiker
• 2 – 3 theelepels lichte sojasaus
• 4 lente-uitjes, in stukjes
• optioneel: aardappelzetmeel 
•  ½ – 1 theelepel gemalen Sezchuanpeper (toko)
   

Breng een pan met water aan de kook. Voeg een snuf zout toe en blancheer de tofu 1 – 2 minuten. Laat uitlekken. Laat een wok op hoog vuur rokend heet worden. Doe er de olie en het gehakt in en roerbak tot knapperige bruine (maar niet uitgedroogde) gehaktkruimels.
Draai het vuur wat lager en voeg de chilibonensaus toe en roerbak 30 seconden. Voeg de zwarte boontjes toe en roerbak nog eens 30 seconden. Schenk de bouillon in de pan, roer en voeg de geblancheerde tofu toe. Schep voorzichtig om met een grote spatel, zonder de tofu te breken. Voeg suiker, sojasaus en zout naar smaak toe. Laat het gerecht nog 5 minuten zachtjes sudderen.
Laat de lente-uitjes een minuutje meegaren. Als je wilt kun je de saus nu binden met aardappelzetmeel (zelf houd ik niet van dikke sauzen en bovendien vervlakt het zetmeel de smaken). Serveer de ma po dou fu in kommen, met witte rijst erbij. Bestrooi naar smaak met Sezchuanpeper.

• bonen
• rundergehakt
• tofu