Koken: Gans voor Sint Maarten
De herdenking van Die Wende is aanleiding voor een week over de Duitse keuken. En omdat het Sint Maarten is, zet ik vanavond een Martinsgans op tafel. Een legende wil dat de heilige Martinus zich, toen hij dreigde tot bisschop te worden gekozen, verstopte in een ganzenhok. Het mocht niet baten, want de ganzen begonnen te snateren, Maarten werd ontdekt en, of hij wilde of niet, geroepen tot het ambt. Vandaar de traditie van onze oosterburen een gans te braden op zijn naamdag.
Zo’n Martinsgans wilde ik al jaren eens maken, maar tot nu toe werden mijn culinaire aspiraties doorkruist door mijn snoepbelust kroost. Ik kon ze toch moeilijk in hun eentje de novembernachtelijke buurt af laten schuimen. Dit jaar heb ik oma uitgenodigd voor een vroeg Sint Maarten-diner, op voorwaarde dat zij daarna de honneurs waarneemt als chaperone.
Een waarschuwing vooraf: dit is niet echt een doordeweeks gezinsreceptje, al was het maar omdat een gans bij de meeste poeliers van tevoren moet worden besteld. (Je kunt dit recept natuurlijk ook tot Kerst bewaren.) En voor wie gewend is aan kipfilet, is het op z’n zachtst gezegd een imposante vogel.
Maar als je mijn instructies nauwkeurig volgt, kan er weinig mis gaan. Een beetje gans weegt 4 kilo. Daar zit flink wat bot bij, dus je eet ervan met 6 tot 8 personen. Geef er gebakken aardappels, gestoofde rode kool en zelfgemaakte appelmoes bij. En het vlees dat je overhoudt, is de volgende dag ook koud nog erg lekker.
Voor 6 – 8 personen:
- 1 panklare gans van ongeveer 4 kilo
- 100 gram gedroogde, geweekte pruimen
- 1 appel (goudrenet)
- 1 kleine ui
- een stukje verse gemberwortel
- 8 blaadjes verse salie
Verwarm de oven op 180 graden. Verwijder het zakje met ingewanden uit de buikholte van de gans. Spoel het beest van binnen en van buiten af onder koud stromend water en dep droog. Bestrooi van binnen en van buiten met grof zeezout en versgemalen zwarte peper. Snijd de (ontpitte) pruimen, (geschilde) appel, (geschilde) ui, (geschilde) gemberwortel en de salieblaadjes klein. Snijd desgewenst ook de ingewanden klein. Meng alles in een kom, maak op smaak met zout en peper en vul hiermee de buikholte van de gans. Steek de opening vast met een cocktailprikker. Schenk een centimeter water in een grote ovenschaal. Zet er een rooster in en leg de gans erop, op z’n borstkas. Laat anderhalf uur braden in de oven. Haal de gans er even uit en prik rondom gaatjes tot diep in zijn vel, zodat het onderhuidse vet kan wegstromen en het vel krokant wordt. Draai het beest op zijn rug en braad hem in nog eens een uur gaar. Laat de gebraden gans een kwartier tot 20 minuten rusten voor je hem aansnijdt. Janneke Vreugdenhil Praat mee over de Duitse keuken op nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv bakt Janneke een focaccia dat je niet hoeft te kneden.
