Koken: Specerijen
Vorige week besprak ik een aantal recent verschenen kookboeken, voor op het Sinterklaasverlanglijstje. Eén heb ik bewaard om dieper op in te gaan: Specerijen. Dit kloeke boek is geschreven door de Australische Jane Lawson en in het Nederlands uitgegeven door Unieboek. Wie houdt van de geurige aroma’s van zaden, peulen, bessen, bloemen, wortels en schors, heeft er een fijn naslagwerk aan.
Het boek behandelt achtereenvolgens ruim veertig specerijen, een aantal specerijenpasta’s en een veertiental specerijmengsels. Natuurlijk zijn dat niet alle geurige plantendelen op deze aardkloot, maar wel de meest voorkomende en, op enkele exotica na, zijn ze makkelijk verkrijgbaar.
Behalve met die overzichtelijkheid en uitgebreide productinformatie, ben ik ook blij met de receptuur. Lawson komt niet met hippe culicreaties, maar noemt bij elke specerij een aantal klassieke gerechten. Bij karwijzaad geeft ze een recept voor karwijbroodjes, bij tamarinde voor gestoomde krab met tamarindesaus en bij galanga (laos) voor tom kha kai.
Vandaag een recept voor Aziatische kip met vijfkruidenpoeder, een specerijenmengsel op basis van onder andere steranijs, venkelzaad, cassia of kaneel, szechuanpeper en kruidnagel. Lawson (geen familie van Nigella L. overigens) vermoedt dat het poeder werd ontwikkeld naar analogie van de Chinese filosofie van yin en yang, omdat het zowel verkoelende als verwarmende elementen bevat. De dominante geur van vijfkruidenpoeder – Chinezen noemen het ook wel vijfgeurenpoeder, wat ik veel poëtischer vind klinken – is steranijs. Om dat aroma te versterken gaan er ook nog een paar anijssterrretjes in de buik van de kip. Het recept is voor 4 personen.
Voor het glazuur:
- 2 eetlepels honing
- 2 eetlepels bruine basterdsuiker
- 2 eetlepels sojasaus
- ½ theelepel vijfkruidenpoeder (bij toko’s en goedgesorteerde supers)
- 1 eetlepel sherry
- 1 eetlepel fijngehakte verse gember
- 2 tenen knoflook, fijngehakt
- 2 theelepels sesamolie
verder nodig:
- 1 kip
- 4 stuks steranijs, gebroken
- 2 pijpjes kaneel, gebroken
- 5 cm verse gemberwortel, fijngehakt
- 1 sjalot, in ringen
Verwarm de oven op 180 graden. Verwarm voor het glazuur alle ingrediënten in een steelpan, tot de suiker is opgelost. Laat 2 minuten zachtjes koken, zeef en laat afkoelen. Spoel de kip van binnen en buiten schoon en dep droog met keukenpapier. Vul de buikholte met steranijs, kaneel, gember en sjalot. Breng de kip weer in model (bindt hem eventueel op met keukentouw) en leg hem op een rooster in een braadslee. Bestrijk lichtjes met glazuur. Braad de kip ongeveer een uur in de oven. Bestrijk hem tussendoor regelmatig met vers glazuur. Om te checken of de kip gaar is steek je een prikker in het dikste deel van een dij; als het vocht dat eruit loopt helder van kleur is, kan-ie uit de oven. Laat de kip zo’n 10 minuten rusten voor je hem aansnijdt.
