Koken: Zout
Dat was leerzaam een tripje naar het Engelse zoutparadijs Maldon vorige week. Alleen al omdat ik ontdekte de naam al jaren verkeerd uit te spreken. Het is moldun, en geen meldon, ofwel je spreekt de eerste lettergreep uit zoals je in Engels salt (solt) zegt.
Maldon, zo’n drie kwartier autorijden ten noordoosten van Londen, is een aandoenlijk kustplaatsje. Wie snackresto Wimpy wegdenkt uit de hoofdstraat, zo tegen de schemering een pint bestelt in The Wild Boar, zich nestelt voor het haardvuur en de koppen van de stamgasten op zich in laat werken, waant zich zomaar in de wereld van Charles Dickens.
Hetzelfde overkwam me in het hoofdkwartier van The Maldon Crystal Salt Company. Niet dat de tijd er letterlijk heeft stilgestaan sinds de oprichting in 1882. Maar aan de manier waarop het zout wordt gewonnen is wezenlijk weinig veranderd. Ook een ontdekking dus: dat zo’n wereldberoemd product als Maldon seasalt door zo’n klein familiebedrijfje en zo low tech wordt gemaakt.
Van het thema specerijen glijden we vandaag naadloos over naar dat andere zo onmisbare ingrediënt in de keuken. NaCl. Zonder kunnen we niet. Willen we niet. Want zonder zout smaakt alles naar niks. Zonder zout gaan we dood zelfs. Minimaal 5 gram per dag hebben we nodig om gezond te blijven. De meeste van ons eten minimaal 10 gram per dag. Wie verslaafd is aan Cup-a-soup nog veel meer.
Zout is zout, zul je zeggen. Wat valt erover te vertellen? Wel, duizendmaal meer dan ik in een week tijd voor elkaar krijg. Wie bij voorbaat al gefrustreerd raakt van dat vooruitzicht, leze het boek Salt: a World History van Mark Kurlanski. Nooit meer zul je daarna achteloos het zoutvaatje hanteren. Elke schudbeweging zal zwaarder voelen in de wetenschap welke bloederige oorlogen, revoluties en machtspelletjes deze witte kristalletjes teweeg hebben gebracht.
Morgen meer over zout uit Maldon. Eerst maar eens een recept waarin zout, hoe bescheiden aanwezig ook, een hoofdrol speelt: zoute karamel. Met deze hoeveelheden krijg je een dessertsaus voor 4 – 6 personen. Onweerstaanbaar over vanille-ijs.
- 200 gram fijne kristalsuiker
- 150 ml slagroom
- 50 gram roomboter
- een snuf Maldon zeezoutvlokken (te koop bij AH en delicatessenwinkels) of grof zeezout.
Breng de suiker met 100 ml koud water in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur aan de kook. Roer af en toe met een houten lepel en laat de siroop rustig borrelen tot hij begint te kleuren. Roer nu niet meer maar schommel de pan af en toe, om de karamellisatie gelijkmatig te laten verlopen. Schenk zodra de karamel reebruin is de slagroom erbij en roer tot het is opgenomen. Laat nog een minuutje koken en roer tot slot de boter en het zout door de saus.
