Koken: Water tot zout
De ruimte had de grootte van een klaslokaal, maar leek kleiner door een sluierende nevel. Het lage formica plafond huilde vette tranen. Zilte, warme lucht en drie vierkante bassins van roestvrij staal. Water met de kleur van opgedroogd snot. Het borrelde niet, maar liet af en toe een ploemp zien, als lava in een sluimerende vulkaan. Had ik niet geweten waar ik was, zou ik gegokt hebben op een Oost-Duits kuuroord.
Waar ik was, was in het heilige der heilige van The Maldon Crystal Salt Company. Hier geschiedde het wonder. Water tot zout. Een man met een doorzichtig plastic voorschoot en een wit petje joeg een hark die groter was dan hijzelf door het middelste bassin. Tegen de wand hoopten zich vlokkerige witte heuvels op. Ik stak mijn vingers erin. Het voelde als warme sneeuw.
Zoutpannen heb ik eerder gezien. In het zuiden van Portugal, op Sicilië en in Thailand. Een lappendeken van rechthoekige bekkens, waarin zeewater geduldig ligt te wachten tot de zon haar verdampende werk verricht, net zolang tot er niets rest dan grauwe zoutkristallen. Maar in Maldon schijnt de zon slechts mondjesmaat. Daar nemen ze het woord zoutpan letterlijk.
Tweeduizend jaar geleden al werd hier zout gewonnen. Maldon ligt op de kop van de Blackwater Estuary, daar waar de Blackriver en de Chelmer samenstromen. Blackwater is een verbastering van brackwater, brak water; het water in de rivier is het zoutste van heel Groot-Brittannië. Tot 70 gram zout per liter water wordt er gemeten. Het gemiddelde zoutgehalte ligt rond de 30 gram per liter.
De werkwijze van de Maldon zeezoutfabriek is nagenoeg dezelfde als die van de allervroegste zoutmakers. Twee keer per maand, bij volle en bij nieuwe maan, is het springtij. Het water wast over de moerassige oevers en neemt het zout dat daar ligt opgeslagen in planten en sediment mee in haar stroom. Op dat moment pompt Steve Osborne, derde generatie zoutproducent, water uit het midden van het midden van de rivier.
Het water wordt gefilterd en opgeslagen in tanks. Beetje bij beetje – het bedrijf bezit slechts negen zoutpannen, die een natuurlijke grens aan de productiecapaciteit stellen – wordt het water naar de stalen bassins getransporteerd waar het net zo lang wordt gekookt tot de vederlichte, knisperende zoutvlokken ontstaan die ik zo graag op mijn zachtgekookte eitje en over mijn groenten strooi.
Morgen meer over het hoe en waarom van Maldon zeezout. De vlokken zijn sinds kort te koop bij Albert Heijn, en al wat langer bij delicatessenzaken. Vandaag een meer dan eenvoudig recept, maar wel één waar Maldon zeezout voor uitgevonden lijkt te zijn:
Kook een ei zacht op de manier die je gewend bent. Stoom broccoli in 3 – 4 minuten beetgaar boven kokend water. Leg ze op een bordje, en besprenkel met extra vergine olijfolie. Zet het eitje ernaast in een eierdopje, snijd het kapje eraf. Bestrooi groente en ei met Maldon zeezoutvlokken.
