Koken: Duurzaam,goedkoop en weinig stress
Wat zullen we met Kerst eten? Ik vroeg het me begin oktober al af. Het eind van het jaar is een drukke tijd in de culischrijverij en dus kun je niet vroeg genoeg beginnen met plannen maken. Vorig jaar hadden we een vegetarisch kerstdiner in nrc.next. Het aantal vegetariërs in Nederland groeit, maar ze zijn nog altijd in de minderheid. Daarom nu toch weer vlees op tafel. Alleen dan wel zo duurzaam mogelijk.
Nog een overweging dit jaar: geld. Of die kredietcrisis nu op z’n einde loopt of niet, veel mensen zitten er nog middenin. Dus moest het een low budget-kerstdiner worden. Het ligt aan wat je aan basisspullen in huis hebt, en wat je nog moet kopen, maar in principe kost dit 8-persoonskerstdiner je niet meer dan 100 euro. Zonder drank. Dat dan weer wel.
Ook niet onbelangrijk: stress. Een etentje voor 8 mensen kook je natuurlijk nooit met twee vingers in je neus. Maar vrijwel alle onderdelen van dit diner kunnen worden voorbereid, en dat scheelt een boel spanning op de avond zelf. De wildstoof wordt zelfs alleen maar lekkerder na 1 of 2 dagen in de koelkast.
Wild, en dan heb ik het over wild wild, dus niet over gefokte dieren, is zo biologisch, scharrelig en CO2-arm als vlees maar zijn kan. Daar kan geen enkele carnivoor tegen zijn. Vraag een betrouwbare poelier om gemengd wildstoofvlees van echt wild. Waarschijnlijk geeft hij je een mix van fazant, patrijs, haas, konijn, hert en everzwijn mee.
Erbij kun je aardappelpuree serveren, of een puree van gelijke delen aardappels en knolselderij. Maar het allerlekkerst – zij het wat minder kersterig – vind ik hem met tagliatelle. Er zit trouwens al best wat groente in de saus, maar als je er nog een extra groente bij wilt serveren, dan passen spruitjes er goed bij, en misstaat ook een stoofpeertje niet.
Vis is altijd lekker als voorgerecht, makreel is spotgoedkoop en met de makreelstand gaat het goed. Daarom als voorgerecht gemarineerde makreelfilets op z’n Zweeds, een budget- maar zeker niet minder smakelijke versie van gravad lax. Tussendoor nog een licht seizoenssoepje, prachtig kerstrood van bietjes en cranberry’s. De appel en yoghurt zorgen voor een frisse smaak, precies wat je nodig hebt om je smaakpapillen wakker te schudden voor wat nog komen gaat.
En het dessert? Inderdaad, het doet wat Amerikaans aan, deze eierpunch met witte-chocoladekoekjes. Het ís Amerikaans. Maar geef toe, Amerikanen zijn heel goed in Kerst vieren. Kitscherig misschien, maar wel aangenaam kitscherig. De eggnog serveer je in wijde theekopjes. De koekjes leg je op het schoteltje en doop je in de warme drank.
En dan achterover hangend op de bank The Sound of Music kijken.
En heel hard hopen dat het gaat sneeuwen.
En vrede op aarde enzo.
Zweeds gemarineerde makreel
Voorgerecht voor 8 personen:
6 verse makreelfilets met huid
½ eetlepel zwarte peperkorrels
1 eetlepel grof zeezout
ruim een halve eetlepel bruine basterdsuiker
een bosje verse dille
125 ml crème fraîche
1 citroen, in 8 parten
Spoel de makreelfilets af en dep ze droog. Controleer even op vergeten graatjes. Leg er drie op hun huid in een platte schaal met een klein opstaand randje. Stamp de peperkorrels tamelijk grof in een vijzel. Meng er het zout en de suiker door en bedek het makreelvlees met mengsel. Hak de dille grof en verdeel de kruiden eveneens over de vissen. Leg de andere drie makreelfilets er met de vleeskant onder bovenop. Dek de vis af met vershoudfolie, maar doe dit losjes, zodat er wat speelruimte overblijft wanneer de vis inklinkt. Leg een plankje op de vis en zet hierop iets zwaars, bijvoorbeeld 2 conservenblikken. Zet de vis op deze manier 2 dagen in de koelkast. Haal de makreel er 2 maal per dag uit, draai de vissandwiches om en lepel er wat van het lekvocht. Schraap vlak voor je de vis wilt serveren het dillemengsel van de vis. Hier en daar mag wel een peperkorreltje of sprietje dille blijven zitten. Leg de makreelfilets één voor één voor je op een snijplank. Snijd er met een lang, dun (en scherp!) mes schuine dunne plakjes af. Begin bij het breedste deel, en werk zo richting de staart. Schik de makreel op 8 borden en serveer met een klein schepje crème fraîche en een partje citroen.
Bietjes-cranberry- soep met appel en yoghurt
Tussengerecht voor 8 personen:
een klontje boter
1 sjalotje, gesnipperd
3 – 4 cm gemberwortel, fijn- gesneden
½ theelepel gemalen komijn
3 gare bieten (het lekkerst zijn ze als je ze een uurtje in de schil poft in een hete oven, maar je kunt ook kant- en klaar gekookte bieten kopen bij de groenteboer)
1 friszure appel (bijvoorbeeld elstar)
200 gram verse cranberry’s
1 theelepel suiker
150 ml volle yoghurt of biogarde roer
een snufje kaneel
Smelt de boter in een soeppan en fruit hierin zachtjes de sjalot, gember en komijn. Rasp de bieten of snijd ze klein. Schil de appel en snijd in stukjes. Doe de biet, appel en cranberry’s samen met een liter water in de pan en breng aan de kook. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en breng aan de kook. Laat rustig een kwartier koken. Pureer de soep en haal hem door een zeef. Breng opnieuw aan de kook en maak op smaak met de suiker, versgemalen peper en zo nodig meer zout. Verdeel de soep over 8 borden. Serveer met een schepje yoghurt waarop je een piepklein beetje kaneel strooit.
Wildstoof met paddestoelen en cacao
Hoofdgerecht voor 8 personen:
een handje bloem
1 kilo gemengd wildstoofvlees (wildpoulet)
100 ml olijfolie
200 gram rookspek, in blokjes of reepjes
1 ui, gesnipperd
2 middelgrote winterwortels, in blokjes
2 stengels bleekselderij, in blokjes
1 blaadje laurier
5 jeneverbessen, gekneusd
10 zwarte peperkorrels
1 reep sinaasappelschil
1 fles (750 ml) stevige rode wijn
500 gram kastanjechampignons, gehalveerd
1 theelepel cacaopoeder
Verhit driekwart van de olijfolie in een grote, zware pan. Meng wat zout en versgemalen peper door de bloem en hussel het vlees erdoor. Schud het overtollige bloem er af en bak het vlees aan alle kanten bruin. (Als je pan niet groot genoeg is, doe dit dan liever in twee porties.) Schep het vlees uit de pan en houd apart. Doe de rest van de olie in de pan en de spekblokjes een paar minuten op matig vuur. Voeg de ui, wortel, bleekselderij, laurier, jeneverbessen en peperkorrels toe en fruit 5 minuten mee, terwijl je af en toe omschept. Schenk de wijn erbij, voeg de sinaasappelschil toe en doe vervolgens het vlees weer in de pan. Breng aan de kook, leg een deksel schuin op de pan, draai het vuur laag en laat zo’n anderhalf uur heel zachtjes stoven, tot het vlees gaar en zacht is. Voeg het laatste kwartier de paddestoelen toe. Roer de cacao door de wildstoof, proef en maak zo nodig verder op smaak met zout en versgemalen peper. Laat het gerecht nu eventueel afkoelen en warm het vlak voor het serveren weer op.
Eggnog met witte chocoladekoekjes
Nagerecht voor 8 personen:
Voor de koekjes:
135 gram zelfrijzend bakmeel
een snufje zout
85 gram roomboter, op kamertemperatuur
60 gram kristalsuiker
70 gram bruine basterdsuiker
het merg uit een half vanillestokje
1 klein ei
1 reep (100 gram) witte chocolade
Voor de eggnog:
4 eieren
100 gram suiker
merg uit ½ vanillestokje
400 ml melk
200 ml slagroom
125 ml bruine rum
Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed 2 bakplaten met bakpapier. Doe de boter en beide suikers in een kom en mix met een elektrische mixer tot een luchtig mengsel. Voeg het ei toe en mix nog 1 – 2 minuten. Voeg het vanillemerg toe. Meng het zout door het bakmeel en voeg dit toe. Mix zo kort mogelijk tot een homogeen deeg. Hak de chocolade in vrij grote stukjes (ongeveer elk blokje in 4-en) en schep ze met een spatel door het deeg. Maak met schone handen deegballetjes ter grootte van een kleine walnoot en leg ze verspreid over de bakplaten. Bak de koekjes in ongeveer 10 minuten gaar in de oven. Til ze met papier en al van de bakplaten en laat afkoelen op een rooster. Bewaar de koekjes tot gebruik in een afgesloten blik.
Doe de eieren met de suiker, het vanillemerg en de melk in een flinke pan met dikke bodem. Zet hem op heel laag vuur en begin meteen te mixen met een elektrische mixer op de hoogste stand. Blijf 5 minuten mixen en voeg dan de slagroom toe. Blijf nog eens 5 minuten mixen, tot de schuimige eiervla lichtjes begint te binden en hij goed warm is. (Dit kun je helaas niet voorbereiden.) Haal de pan van het vuur en mix de rum erdoor. Verdeel de eggnog onmiddellijk over 8 wijde kopjes en rasp er wat nootmuskaat over. Serveer de chocoladekoekjes op een schoteltje.
