Koken: Winter in Italië
Eten in Italië. Je denkt meteen aan spaghetti met tomatensaus, aan salade caprese, aan risotto met doperwtjes, aan citroenijs, aan meloen met ham. Aan de zomer dus. Nu denk ik überhaupt ieder jaar vanaf 1 januari aan niets anders dan de zomer, en aan hoe lang het nog duurt voor-ie weer begint, maar daar gaat het nu even niet om. Wat ik bedoel is dit: heb je je wel eens afgevraagd wat ze in Italië eten in de winter, wanneer alle toeristen naar huis zijn, de stranden en terrassen en campings verlaten? Wanneer het ook in Italië gewoon koud is? Geen weer in elk geval voor gelato al limone?
Ik ben nog nooit in een winters Italië geweest, maar heb wel een vermoeden van wat ze er eten. Dikke soep met kool. Polenta. Macaroni met wildragu. Gestoofde pens. Gnocchi met boter en salie. Stokvis. Linzen met worst. Geroosterd brood met bonen. Stevige kost dus, eten waar je het warm van krijgt, bereid op basis van producten die het seizoen en de grond bieden. De tomaten voor tomatensaus komen uit blik. Van doperwtjes kan geen sprake zijn, laat staan van meloen. Dat is misschien wel het mooiste aan eten in Italië; je eet wat er is.
We gaan Italiaans koken deze week. Winters Italiaans. Later deze week een recept voor zo’n wildragu, een dikke saus van everzwijn, zachtjes gestoofd met kruiden en rode wijn. Vandaag één voor geroosterd brood met bonen, gestoofde kool en ansjovis. In Italië zouden ze voor zoiets cavolo nero gebruiken, palmkool. Hoewel hij af en toe op biomarkten begint op te duiken, is deze koolsoort hier moeilijk te krijgen. Daarom gebruiken wij boerenkool. Met onderstaande hoeveelheden heb je een warme lunch of stevig voorgerecht voor 4 personen.
- 2 teentjes knoflook
- 1 eetlepel olijfolie
- 300 gram gesneden boerenkool
- 1 klein blikje witte bonen, afgespoeld (of 200 gram zelfgekookte)
- 4 dikke sneden rustiek brood
- extra vergine olijfolie
- 8 ansjovisfilets
Pel de knoflooktenen. Halveer er één en snijd de andere fijn. Verwarm de olijfolie in een antiaanbakpan en fruit hierin zachtjes de fijngesneden knoflook. Voeg na 1 minuut de boerenkool toe, plus een snuf zout en schep een paar minuten om. Voeg 2 eetlepels water toe, draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en stoof de kool in 5 tot 10 minuten net gaar. Doe de bonen in een steelpan met een scheutje extra vergine olie en warm ze rustig op.
Rooster de boterhammen in de oven of in een broodrooster. Wrijf één kant in met de gehalveerde knoflookteen en beleg ze achtereenvolgens met boerenkool, bonen en ansjovisfilets. Besprenkel royaal met extra vergine olijfolie en maal er zwarte peper over. Halveer de bruschette en serveer meteen.
