Koken: Eerlijk Italiaans
Alweer de laatste dag van een weekje winter Italiaans koken. We sluiten af met een recept van de Italiaans-Engelse chef Antonio Carluccio. Nog niet zo lang geleden kwam Carluccio bij mij thuis op bezoek voor opnames van mijn kookrubriek op nrc.tv. Op een koude zondagochtend stond hij voor de deur, witte krulletjes, pretoogjes en een saffraangele pashmina om zijn schouders geslagen.
Een uiterst charmante man, zo bleek, en verbazingwekkend energiek voor zijn leeftijd. In twee uur tijd maakte hij drie gerechten klaar, deed mij twee huwelijksaanzoeken en rookte driekwart pakje Marlboro. Het oorspronkelijke plan was dat hij alleen kalfslever met uien en rozijnen zou bereiden, maar Carluccio zag twee kilo Giesser Wildeman-peertjes in de fruitschaal liggen, en stond erop ook daar iets lekkers mee te maken.
Zijn peertjesrecept is te zien en na te lezen op nrc.tv, en die moet je echt eens proberen. Hij schilt de peertjes niet, maar zet ze zo, naast elkaar in een ovenschaal. Er gaat rode wijn over, suiker, een stokje kaneel en een reepje citroenschil en na een uurtje in de oven heb je stoofpeertjes zoals je ze nog nooit hebt geproefd. De producer, de cameraman en ik, willen onze stoofpeertjes in elk geval nooit meer anders.
Tussen al dat koken, roken en charmeren door, flanste Carluccio ook nog gevulde eieren in elkaar, wat we niet gefilmd hebben, maar waarvoor hier het recept: kook eieren hard, pel ze, haal de eidooiers eruit en prak die fijn met tonijn uit blik en mayonaise. Maak op smaak met zout, peper en citroensap, maak met natte handen bolletjes van het mengsel, vul daar de eihelften mee en garneer met kappertjes. In al zijn eenvoud een heerlijk hapje.
Alle hierboven genoemde gerechten komen uit Carluccio’s laatste boek, Eerlijk Italiaans, net als onderstaande venkelgratin. De gratin smaakt goed bij geroosterd lamsvlees, maar ook bij gebakken vis. Afhankelijk van de exacte grootte van de venkelknollen, kun je er met 4 tot 6 mensen van eten.
- 4 grote venkelknollen
- 80 gram roomboter
- 100 gram vers witbroodkruim
- vers geraspte nootmuskaat
Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd een dun plakje van de onderkant van de venkelknollen en verwijder het grootste deel van de uitlopers. Kook de hele knollen 20 – 25 minuten in kokend gezouten water tot de punt van een mes er gemakkelijk in glijdt. Giet ze af en laat ze afkoelen. Snijd de knollen in plakjes van een halve centimeter en schik ze dakpansgewijs op een bakplaat. Snijd de boter in kleine blokjes. Bestrooi de venkel eerst met zout en versgemalen peper en vervolgens met de boterblokjes. Bestrooi daarna met het broodkruim, en rasp er wat nootmuskaat over. Bak de venkel in de warme oven tot er een goudbruine korst is ontstaan, wat ongeveer 20 minuten duurt.
