Koken: Waxman
Ik had nog nooit van Jonathan Waxman gehoord, tot ik twee jaar geleden op de kookboekenafdeling van een New Yorkse boekhandel op een ladder stond en vertwijfeld om me heen keek. Ik zocht een boek dat me de essentie van de Amerikaanse keuken zou kunnen leren. Maar er stonden er duizenden, en wat was kaf en wat koren?
Op goed geluk sprak in een man aan die al een tijdje stond te snuffelen in een stapel tweedehands materiaal. „Kunt u mij misschien een goed Amerikaans kookboek aanbevelen?” De man bleek een wijnschrijver uit Oregon en voor enkele dagen in New York om wat hoofdstedelijke gastronomie op te snuiven. Tot ons beider verbazing hadden we de avond ervoor allebei bij Babbo’s gegeten. We praatten een poosje, waarbij hij me nog enkele restauranttips gaf (Balthazar’s, Prune) en toen zei hij: „Jonathan Waxman, die moet je hebben.”
Zonder aarzeling kocht ik het boek dat hij me in handen drukte, nam afscheid en liep de winkel uit. Stom. Ik had natuurlijk zijn visitekaartje moeten vragen. Dan had ik hem later hartelijk kunnen bedanken, en schrijven: „Jonathan Waxman is precies zoals de titel luidt: A Great American Cook.”
Waxman, ooit professioneel trombonespeler, leerde koken in Frankrijk en werkte jaren bij het legendarische Californische Chez Panisse, voor hij een aantal eigen restaurants (waaronder Barbuto in New York) opende. Hij wordt beschouwd als een van de grondleggers van de nieuwe Amerikaanse keuken.
In A Great American Cook geeft hij zijn huiselijkste recepten prijs. Nu ben ik altijd een beetje huiverig voor chef-koks die doen alsof ze thuiskoks zijn – hun simpelste recepten zijn meestal nog steeds veel te ingewikkeld, maar Waxman’s kookstijl leent zich echt voor thuisreproductie. Do Try This At Home, zou ook een zeer toepasselijke titel voor zijn boek zijn geweest.
De ruimte hier is te klein om op te sommen wat voor verrukkelijks er allemaal in staat. Wellicht iets om nog eens op terug te komen. Laten we nu liever snel gaan koken: shrimp BLT. Je hebt er met z’n tweeën een volledige maaltijd aan.
- 6 plakken dikgesneden bacon
- 300 – 400 gram mediumgrote, grijze garnalen
- 1 grote, rijpe tomaat, in schijfjes
- 6 zuurdesemboterhammen, licht geroosterd
- goede mayonaise
- 3 blaadjes kropsla
Bak de bacon zachtjes uit in een zware koekenpan. Laat uitlekken op keukenpapier. Zet het vuur onder de pan hoog en bak de garnalen een paar minuten in het baconvet. Laat afkoelen en pel ze. Bestrooi de tomaten met zout. Besmeer de getoaste boterhammen aan één kant royaal met mayonaise.
Beleg 3 boterhammen met een blaadje sla, schijfjes tomaat en 2 plakjes bacon. Verdeel er de garnalen over en leg er de andere 3 boterhammen, met de mayonaisekant onder, bovenop. Halveer de sandwiches diagonaal en serveer meteen.
