Koken: Geen Julia maar Paula
Wie aan Franse kookboeken denkt, denkt al snel aan Escoffier, aan de Larousse Gastronomique, aan de boeken van Elizabeth David en, zeker sinds de film Julie & Julia, aan De Kunst van het Koken van Julia Child. Van Julia ben ik overigens helemaal geen groot fan. Haar recepten zijn vaak onnodig gecompliceerd, en ik vind haar stiekem een beetje een tuttebel.
Enfin, deze week is gewijd aan een aantal van mijn favoriete kookschrijvers. Aan schrijvers bovendien die in Nederland minder bekend zijn. Genoeg reden om mevrouw Child lekker culinair incorrect te negeren en het vandaag te gaan hebben over een andere Amerikaanse, veel leukere chroniqueur van de Franse keuken: Paula Wolfert.
Wolfert woont in San Francisco, maar bereisde en schrijft over de gehele mediterrane keuken, van Marokko tot Zuid-Frankrijk. Niet alleen vertelt deze dame erg charmant, haar recepten kloppen, zijn maakbaar en van een boerse eenvoud. Op www.paula-wolfert.nl is een aantal artikelen over haar te lezen en vind je een overzicht van haar kookboeken.
Mijn meest geliefde Wolfert-boek is De Zuidwest-Franse keuken, uit 1983. Het is onlangs herzien en opnieuw uitgegeven. In mijn boekenkast staat nog een oude druk en vooral in deze tijd van het jaar kan ik die niet doorbladeren zonder acuut trek te krijgen in knoflook uit de oven, ouderwetse konijnensoep, kaas in briochedeeg en ‘volmaakte eendenconfit in veertien stappen’.
Die confit gaan we vandaag niet maken; in het archief van het kookblog staat al een recept voor gekonfijte eendenbout. Maar Wolfert’s ‘daube d’oignons’, uien gestoofd in rode wijn, zijn evenzeer de moeite waard. Het is een soort uiencompote die goed smaakt bij bijvoorbeeld gegrilde kip en gebakken lever, maar ook op een toastje met kaas. Onderstaand recept geeft een flinke hoeveelheid, maar de uien blijven minstens een week goed in de koelkast.
- 50 gram roomboter
- 1½ kilo uien, gehalveerd en in dunne ringen
- 1 eetlepel suiker
- 300 ml volle rode wijn
- 1 theelepel (of meer) rodewijnazijn
Verhit de boter in een grote pan op laag vuur. Stoof de uien afgedekt 45 minuten; roer af en toe. Haal het deksel van de pan, zet het vuur middelhoog en bak de uien in 20 minuten glazig en goudbruin; roer vaak. Bestrooi ze met suiker en bak het geheel al roerend nog 2 tot 3 minuten.
Zet het vuur laag (leg er eventueel een warmteverdeler onder), giet de wijn erbij en laat alles zachtjes doorkoken totdat de uien heel zacht en mahoniebruin zijn. Dat duurt wel 1½ tot 2 uur.
Tussendoor moet er regelmatig worden geroerd. Breng de uien op smaak met zout en versgemalen peper en voeg de azijn toe als tegenwicht tegen de suiker. De uiencompote is zowel warm, lauw als koud lekker.
