Koken: El Bulli gaat dicht (even dan)
Als je snel bent, kun je nog enkele plaatsen reserveren voor de maanden juni tot en met december. Maar daarnagaat elBulli, het driesterrenrestaurant van de Spaanse chef-kok Ferran Adrià een paar jaar dicht. Hij komt nu te weinig toe aan nieuwe experimenten, toch de basis van zijn kookkunst, vertelde hij op een kookfestival in Madrid.
Niet iedereen houdt van Adrià’s manier van koken. NRC-verslaggever Lolke van der Heide sprak Adrià vorig jaar zomer in Amsterdam en legde hem de kritiek voor dat zijn gebruik van chemische substanties niet gezond is. „Ik erger me daaraan. Wie bepaalt wat gezond is? Laat de doctoren dat maar bepalen”, zei Adrià toen.
Waarom zou iemand moleculair willen koken, waarom niet ‘gewoon’?„Wat is gewoon koken? Mijn manier van bereiding is afgeleid van de traditionele keuken. Ik verfijn alleen. Het geleermiddel agar-agar bijvoorbeeld is al heel oud. Maar niemand was ooit op het idee gekomen er warme geleitjes mee te maken. En verder heb ik xantaangom als verdikkingsmiddel ontdekt in plaats van bloem. Van xantaan heb je maar eenvijftigste hoeveelheid nodig om hetzelfde effect te bereiken. Ik hou ervan om met texturen en smaken te spelen.”
U heeft ook chemische poeders op de markt gebracht onder de naam texturas, waarmee andere koks uw recepten kunnen nabootsen.
„In ons eigen restaurant gebruiken we texturas slechts bij een heel klein deel van de gerechten. Maar ik doe vaak kookdemonstraties, ook met texturas. Er kwam vraag naar die producten en daar hebben we op ingespeeld. Bij de productie van die poeders ben ik niet betrokken, dat doen anderen.”
Denkt u bij uw keus van ingrediënten aan gezondheid en voedingswaarde?„Wat is gezond? Wie bepaalt dat? Laat de doctoren dat uitmaken, niet de koks. Er zijn veel misverstanden over eten. Vaststaat dat alles slecht is als je er te veel van gebruikt. Als je veel zout gebruikt, is dat slecht voor je hart. Consumenten denken dat natuurlijke producten altijd gezond zijn, terwijl dat niet het geval is. Omgekeerd hebben chemische producten de naam slecht te zijn en dat is ook niet zo. Vloeibare stikstof is in onze keuken net zo gewoon geworden als water. Aan de andere kant kopen we heel veel organische producten in, al tien jaar lang, liefst zo dicht mogelijk bij huis. Organisch? Dat vind ik niets bijzonders, dat is bij ons ook gewoon.”
