Comments on: Basis van de boterham

By: anne-riet

anne-riet — Tue, 02 Feb 2010 15:30:49 +0000

Dag Lisa, de boter is prachtig geworden, met de Kitchen aid. Dus ook voor andere keukenmachine bezitters goed om te weten. Zoveel mogelijk vocht nog uitgeknepen door de boterklomp in kaasdoek uit te wringen. Ik kan me ook nog voorstellen, dat het eerste karnproces met de machine gedaan kan worden en dan het hele zaakje dat begint te klonteren in een fles met ruime hals over te kiepen en alsnog te schudden.

By: anne-riet de boer

anne-riet de boer — Tue, 02 Feb 2010 07:13:51 +0000

@ Lisa, dank je wel voor je uitgebreide antwoord. Ik ga er mee aan de slag en laat je zeker horen hoe het gegaan is! Ik gebruik de boter voornamelijk voor op brood.

By: Lisa

Lisa — Tue, 02 Feb 2010 00:10:03 +0000

Kleine correctie op mijn eerdere verhaal: als je slagroom aanzuurt, heb je crème fraîche gemaakt, zure room maak je van een aangezuurd mengsel van melk en room.

By: Lisa

Lisa — Mon, 01 Feb 2010 22:34:13 +0000

Hallo Anne-Riet: je kunt het heus met een mixer doen, dat heb ik ook wel gedaan. Er zitten alleen meer melkrestjes in waardoor de boter minder geschikt is om in te bakken, tenzij je de boter klaart. Je kunt boter overigens prima invriezen.
Dus…als je een keer boter wilt maken en deze op een lekkere boterham wilt eten, dan is deze methode natuurlijk perfect! Ik woonde destijds in Afrika en merkte dat de flessenmethode betere boter en karnemelk opleverde, dat lijkt namelijk het meest op de methode die een boterkarn gebruikt: krachtig schudden. Het mengsel moet in beweging blijven zodat de kleine boterbolletjes steeds groter worden en grote klonten vormen doordat ze tegen elkaar aan kleven. Ik zou ook bij de mixermethode proberen de temperatuur rond de 14-16 graden te houden.
Kwaliteit en smaak van boter hebben alles te maken met de kwaliteit van de melk en room; dat heeft weer te maken met wat de koeien eten. Ik herinner me dat de melk in de regentijd veel smakelijker was -wanneer de koeien voldoende gras konden eten- dan in de droge tijd, wanneer ze minder en slechter te eten kregen.
Nu koop ik lekkere boter in Chili! Uit Nederland kan ik me ook goede (biologische?) boter herinneren die ik op de Noordermarkt in Amsterdam kocht, maar dat is jaren geleden. Zure room maak ik wel eens, omdat de winkelversie hier veel onnodige toevoegingen bevat.

By: anne-riet de boer

anne-riet de boer — Mon, 01 Feb 2010 20:56:18 +0000

Lisa, dank voor je heldere aanvulling. Ik nam me voor om mijn Kitchen aid aan het werk te zetten, maar dat raad je me dus af. Schudden gaat me niet lukken, vanwege fysieke beperking.
En… is dat in Nederland, dat land waar je heerlijke boter koopt? dan heb ik graag het adres!!

By: Lisa

Lisa — Mon, 01 Feb 2010 16:11:52 +0000

PS @ Bosbes: Je kunt ook direct uit melk boter maken. Je voegt een beetje karnemelk (ongeveer de helft van wat je normaal gesproken aan de room toevoegt) toe aan volle (eventueel gepasteuriseerde) melk en laat deze 24 uur staan. Vervolgens karn je de boter op een iets hogere temperatuur, ongeveer 20 graden. Je houdt lekker veel karnemelk over en een beetje boter. Logisch, want melk bevat maar rond 4% vet en room ruim 30%. Als je boter wilt maken zonder boterkarn, is het ook handiger om uit te gaan van room, anders blijf je schudden/mixen!

By: Lisa

Lisa — Mon, 01 Feb 2010 16:04:20 +0000

Ik heb het vaak zo gedaan: zet flink wat rauwe melk in een wijde afgedekte schaal in de koelkast en schep na 12-24 uur de room er voorzichtig af met een platte lepel. Je kunt in Nederland waarschijnlijk ook rauwe melk/room gebruiken, maar in Afrika doorgaans niet. Als je de boter langer wilt kunnen bewaren, is pasteuriseren ook aan te raden. Ik bracht de room tot een temperatuur van 80 graden en liet het daarna afkoelen tot 18-20 graden. Beetje karnemelk erbij en 24 uur bij 18-20 graden laten staan (je hebt nu overigens zure room gemaakt). Maar in Nederland kun je natuurlijk ook gewoon gepasteuriseerde slagroom kopen die je aanzuurt!
Als de room aangezuurd is, moet je de room even in de koelkast zetten, de ideale karntemperatuur ligt tussen de 14 en 17 graden.
Met een mixer kun je prima boter maken, maar je krijgt een product dat niet goed houdbaar is (omdat er teveel karnemelk in achterblijft, ondanks spoelen) en de opbrengst is beduidend lager -en de karnemelk vetter- dan met een karnmethode. Met de karnmethode kreeg ik een beter product. Ik had geen boterkarn en gebruikte goed sluitende weckpotten of grote flessen waarin ik de aangezuurde room flink heen en weer schudde (10-15 minuten, het moet in beweging blijven) totdat je het botervet ziet samenklonteren. Als je gele boterklontjes ziet die niet samen willen klonteren, is de temperatuur te laag, spoel dan de fles even onder de warme kraan om de temperatuur iets omhoog te krijgen. Als alle boter is samengeklonterd, giet je de karnemelk af (de lekkerste karnemelk!) en spoel je na met koud water.
Nu ik in een land woon, waar heerlijke roomboter verkrijgbaar is, moet ik eerlijk bekennen dat ik het nooit meer doe! Maar ik kan het iedereen aanraden om eens te proberen, het is leuk om te doen.

By: Sandra

Sandra — Mon, 01 Feb 2010 13:57:59 +0000

Bosbes, het recept is naar mijn idee enigszins chaotisch opgeschreven. De strekking is (zo begrijp ik althans) dat je de boter op twee manieren kunt maken.
Methode 1: slagroom net zo lang mixen tot scheiding tussen room en vloeistof. Dit levert de zoete roomboter op.
Methode 2: slagroom mengen met karnemelk en dan mixen.
Zo krijg je aangezuurde boter.

By: Bosbes

Bosbes — Mon, 01 Feb 2010 12:16:07 +0000

Ik vond het juist een beetje gek recept. Eerst de melk scheiden in room en karnemelk, en hem daarna weer doorelkaar roeren. Bizar. Weet iemand misschien of het mogelijk is om ergens ongepasteuriseerde en ongeevaporeerde melk te kopen? In een boerderijwinkel bijvoorbeeld? Dan kunnen we daar roomboter van maken.

By: meneer Wateetons

meneer Wateetons — Mon, 01 Feb 2010 11:38:10 +0000

@ anne-riet gewone slagroom uit de supermarkt werkt prima. Helemaal leuk, en smaakvol, wordt het als je aan rauwe melk kunt komen. Google eens op melktap of melkdrive voor een verstrekker bij jou in de buurt.