Koken: Feijao
Voor een buitenlander mag het een willekeurig bonenstoofpot lijken, maar ‘de ziel van Brazilië in een pan’ zou een betere beschrijving zijn voor feijoada. Het gerecht is naar verluid afkomstig van Afrikaanse slaven die naar Zuid-Amerika werden verscheept om te werken op plantages.
De welgestelde plantagehouders voelden zich te goed om varkensoren, -staart en -poten te eten en gaven deze incourante delen aan hun onderdanen. Die wisten er wel raad mee. Het vlees werd gekookt met zwarte bonen tot een dikvloeibare brij die, samen met rijst en farofa (gebakken maniokmeel) een voedzame en aangename maaltijd bood.
Feijoada is door de eeuwen heen omarmd door alle lagen van de bevolking. Het is feesteten waarbij je, behalve rijst en farofa, meestal ook kool en plakken sinaasappel krijgt geserveerd. Een van de beste plekken voor feijoada in Rio de Janeiro is Bar do Mineiro in de wijk Santa Teresa. In het weekeinde is er livemuziek en is dit gezellige eethuisje tot de nok toe gevuld.
Hoewel je feijoada dus gerust het nationale gerecht van Brazilië zou kunnen noemen, is het niet het meest gegeten gerecht. Dat is arroz com feijao. Omdat er geen vlees aan te pas komt, is rijst met bonen zo’n beetje de goedkoopst denkbare manier om je maag te vullen. Op iedere straathoek kun je voor een paar real een bord vol krijgen.
Naar mijn bescheiden, buitenlandse mening smaakt arroz com feijao meestal een tikje saai. Voor onderstaand recept heb ik daarom leentjebuur gespeeld bij de klassieke manier om feijoada te serveren, en er het sap van twee sinaasappels aan toegevoegd. Dat pept de boel behoorlijk op. Ook niet echt traditioneel Braziliaans, maar wel lekker is om er verse koriander overheen te strooien.
Voor 4 personen:
- 400 gram zwarte bonen (te koop bij tropische winkels en eventueel te vervangen door rode nierbonen), een nacht geweekt in koud water
- een scheut olijfolie
- 1 ui, gesnipperd
- 2 teentjes knoflook, fijngesneden
- 2 laurierblaadjes
- sap van 1½ – 2 sinaasappels
- een handje koriander, fijngehakt
Kook de bonen gaar in drie keer zoveel water, maar zonder zout. Giet af en vang het kookvocht op. Verhit de olie in een soeppan en fruit de ui en knoflook. Voeg ruim een derde van de bonen toe en fruit even mee. Stamp de bonen met een pureestamper fijn. Voeg de rest van de bonen, een flinke scheut van het bonenkookvocht, de laurierblaadjes en wat zout toe en breng aan de kook. Laat zachtjes een half uur stoven. Voeg het sinaasappelsap toe en maak verder op smaak met zout en versgemalen peper. De feijao moet vrij dik zijn, maar toch nog iets soepigs hebben. Maak hem eventueel iets vloeibaarder door nog wat bonenkooknat toe te voegen. Serveer met gekookte witte rijst en bestrooi met koriander.
