datum datum

Koken: Moqueca

Door Janneke Vreugdenhil Janneke Vreugdenhil
13
reacties
op 25 februari 2010

Een van de heerlijkste gerechten die ik in Brazilië heb geproefd was een stoofpotje van vis en garnalen luisterend naar de naam moqueca. Dat was op Ilha Grande, een eiland op drie uur rijden van Rio de Janeiro, waar reisgenoot M en ik enkele dagen naartoe reisden om een beetje bij te komen van de pre-carnavalshectiek in de grote stad.

Ook in Rio kun je moqueca eten – het is naast de feijoada die ik gisteren beschreef een van de meest traditionele schotels uit de Braziliaanse keuken. Maar waar beter dan op een plek die rechtstreeks gekopieerd lijkt uit een Bounty-reclame, aan een wankel tafeltje bij de Rei da Mocequa (de mocequakoning), onder de heldere sterrenhemel, met je blote voeten in het zand en een caipirinha in de hand?

De twee belangrijkste kenmerken van een moqueca zijn azeite de dendê (palmolie) die het gerecht een felgele kleur geeft, en de zwarte aardewerken pot waarin het wordt bereid. En toch, zo ondervond ik thuis, kun je ook een uitstekende moqueca maken zonder palmolie en zonder zo’n panela de barro.

Niettemin, wie in de buurt van een tropische winkel woont, probeer zo’n fles palmolie te scoren. Het geeft een heel speciale smaak en maakt onderstaand recept nog iets authentieker. Palmolie stolt bij kamertemperatuur, en om de olie uit de fles te krijgen kun je hem even verwarmen in een pan met heet water.

 

Voor 4 personen:

  • 500 gram stevige witvis, in grote brokken
  • 500 gram grote grijze, ongepelde garnalen
  • rasp van 1 limoen + sap van 2 limoenen
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 ui, gesnipperd
  • 3 teentjes knoflook, fijngesneden
  • een handje platte peterselie, fijngehakt
  • een handje koriander, fijngehakt
  • 2 rode paprika’s, in reepjes
  • 4 tomaten, ontveld en zonder zaadjes, kleingesneden
  • 3 lente-uitjes, in ringetjes
  • 1 laurierblad
  • eventueel: 2 eetlepels palmolie
  • 250 ml kokosmelk

Marineer vis en garnalen een half uurtje in het limoensap met een  snuf zout en royaal versgemalen peper. Verhit de olijfolie in een vuurvaste aardewerken schaal (of stoofpan) en fruit hierin de ui. Fruit de knoflook, alle koriander en de helft van de peterselie 2 minuten mee, en vervolgens de paprika en tomaat nog een minuut of 4. Voeg lente-ui, laurierblad, kokosmelk, 200 ml water, 1 theelepel zout en desgewenst de palmolie toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat afgedekt 10 minuten stoven. Doe de vis en garnalen in de pan (bewaar de marinade), dek af en laat een minuut of 5 zachtjes garen. Voeg de limoenrasp toe. Proef en maak de moqueca op smaak met zout, peper, tabasco en de limoenmarinade (voeg niet alles in 1 keer toe, maar proef hoeveel zuur er nodig is). Bestrooi het gerecht met de resterende peterselie en serveer met witte rijst.

13 reacties op "Moqueca"rss-icon

Volledig off-topic: ik heb een vraag over een romige/witte saus bij pasta. Van de week maakte ik verse tagliatelle, met een poging tot romige saus met (gebakken) peer, geitenkaas en geroosterde amandelen (wilde eigenlijk hazelnoten, maar die waren op). De saus maakte ik van creme fraiche, een beetje mascarpone en wat kookvocht van de pasta. Maar wat ik wel vaker heb: halverwege het eten is de saus wat afgekoeld en heeft daarmee volledig haar smeuigheid verloren. Heeft iemand tips/recepten voor een smeuige en smakelijk saus? Dank alvast en ik ben benieuwd!

Antwoord

Dit is inderdaad heerlijk, in mijn herinnering lekker fris en tikkeltje pittig van smaak. Lijkt me wat fijn om dat op Ilha Grande te eten!

Antwoord

hmmmm, eindelijk de moqueca! In mijn herinnering was de lekkerste een niet echt gebonden stoofpotje, dus ik heb de neiging om de kokosmelk misschien weg te laten? Of beter in 2 pannetje testen wat het lekkerst wordt.
Nu at ik mijn lekkerste herinnerde moqueca veel noordelijker,op een eilandje voor Salvador de Bahia misschien dat dat uitmaakt voor het recept? In ieder geval dank!
Mijn pao de queijo waren trouwens wel jammerlijk mislukt…zagen er prachtig uit dat wel. Kan het misschien aan een heteluchtoven liggen? Ze waren namelijk veel te droog van buiten en ongaar van binnen, helemaal niet de smeuigheid waar ik me op verheugd had.

Antwoord

In een heteluchtoven drogen ze wel sneller uit, Katinka. Dus ja, je zou het zonder die hete lucht kunnen proberen. Het blijft altijd lastig met bakrecepten, omdat elke oven zich anders gedraagt.
En ik denk zeker dat de moqueca die jij in Salvador at droger geweest kan zijn dan deze. De moqueca’s rondom Rio lijken qua dikte erg op Thaise curry’s, dat wil zeggen dat de saus royaal en dun is en dat er ook bijna altijd saus overblijft op de bodem van de schaal.
@ Lis, ik herken het probleem wel, denk dat je toch nog meer pastakookvocht moet gebruiken. De saus is dan de eerste paar minuten op je bord nog wat aan de dunne kant, maar blijft beter hangen naarmate de saus afkoelt. Mascarpone is in dit verband trouwens niet de handigste sausmaker. Het is immers een kaas, die van zichzelf best stijf is. Gewoon creme fraiche, of room met een klontje boter, geeft ook een goede saus.

Antwoord

Tranquilo em Ilha Grande! Is er nog iets te merken van het drama dat zich daar enkele maanden geleden heeft afgespeeld (een hotel bedolven onder een modderlawine, 30 doden)? Wij zijn twee keer terug geweest naar dit bounty-resort, omdat het de eerste keer helemaal niet zo paradijselijk was in koude regen en wind, maar de tweede keer gelukkig wel. Heb je ook iedere dag een (mini)taartje gehaald bij de meneer met zijn handkar vol doces in de straat bij het kerkje in Vila do Abrão? (ja, nogmaals verzoek om het recept voor brigadeiros!)
Ik ga deze moqueca binnenkort proberen, want ik heb op Ilha Grande alleen maar prachtige vis recht uit de zee op de bbq gegeten.
Over de feijao van gister: ik heb sinaasappelschilletjes mee laten stoven ipv -sap, want ik wilde het juist niet te soepig hebben, was ook erg lekker!

Antwoord

Da’s toevallig, Susanne. Morgen een stukje over zoetigheden waarin ik vertel over deze man met zijn kar vol doces. En een recept voor limoentaart, waarmee de brigadeiros buiten de boot vallen. Maar hier vind je een recept: http://receitas.maisvoce.globo.....ER,00.html

En er was niet heel veel te merken van dat drama. In Angra dos Reis zag je wel dat het veel schade had aangericht, en dat met druk bezig was met herstelwerkzaamheden. Op Ilha Grande niks aan de hand, hooguit was het er vrij rustig, ondanks hoogseizoen.

Antwoord

In Afrikaanse winkeltjes in de Haagse Schilderswijk kon je -een paar jaar geleden in ieder geval- ruwe (rode) palmolie kopen. De smaak is bijzonder uitgesproken en als je een gevoelige maag hebt, doe er dan voorzichtig mee. Proef eerst even of je het lekker vindt, er zijn veel mensen die er niet van houden/niet tegen kunnen. Het is dezelfde olie die ook in West-Afrika, met name in Nigeria, wordt gebruikt om eten smaak te geven.Gebruik het altijd -zoals Janneke hier in het recept al beschrijft- als ‘kookolie’ en nooit als bakolie! Voor gevoelige magen werd in Noord-Nigeria als alternatief vaak ongeraffineerde pindaolie -wat een heel andere, doch meestal passende smaak geeft-gebruikt, misschien dat dat ook een idee is in dit gerecht.
Ik ga het binnenkort proberen, klinkt lekker!

Antwoord

Reeds 2 x naar Brazilië op reis geweest en inderdaad de moqueca is er overheerlijk !
Caipirinha dronken we ook dagelijks.
De bereiding van moqueca is inderdaad niet moeilijk en echt een aanrader om het hier ook eens te proberen.
Palmolie vind ik wel een meerwaarde in dit gerecht.

Antwoord

Ik heb deze moqueca met en zonder palmolie gemaakt, en zoals Karien al zegt, die palmolie heeft zeker meerwaarde. Maar zonder was-ie ook heus erg lekker. Ik zou in elk geval niet willen dat iemand zich vanwege die palmolie laat afschrikken om het gerecht te maken.

Antwoord

Hallo Janneke,
Sorry, dat was ook echt niet mijn bedoeling! Ik zou het recept zeker proberen met rode palmolie (of zonder als dat iemand lekkerder lijkt). Ik wilde het enkel melden omdat ik een paar keer meegemaakt heb dat mensen met maagklachten hier last van kregen.
Ongeraffineerde palmolie geeft een heel bijzondere, unieke smaak aan gerechten en ik vind het nu al jammer dat ik het hier waarschijnlijk niet kan krijgen!

Antwoord

Ga je ook het recept van Pirão geven? En trouwens, er zijn een aantal Braziliaans of Portugese winkels in grote steden zoals A’dam en Almere waar je al die ingredienten kan vinden…
Als Braziliaan, zou ik echt leuk vinden of je die recepten in een bundel maakt… Speciale cadeau voor Nederlandse schoonmoeder :)

Antwoord

Helaas, Daniela, de twee weken zijn om, ook al zijn er nog zoveel gerechten niet aan bod gekomen. Ik had het nog over stroganof willen hebben, wat tot mijn grote verbazing razend populair is daar. Over churrasco. En over arroz com brocolis, wat ik erg lekker vond. En pirao, tja, als jij daar een goed recept voor hebt mag je het ook hier plaatsen hoor!

Antwoord

Ja de Stroganoff, daar had ik ook graag het recept van gezien. Mijn man maakt nu al jaren een Stroganoff, geleerd van een Braziliaanse collega van hem. Het is een groot spektakel; nadat hij de kipstukjes, champignons en uien heeft gebraden, worden deze geflambeerd m.b.v. whiskey. Nadien voegt hij er een derde fles ketchup, een paar theelepels mosterd en koksroom toe. Een beetje suiker nog om de zuurheid van de ketchup wat te verminderen en klaar is de Stroganoff. Een hoop geklieder dus, hij zweert bij hoog en laag dat het gerecht echt zo werd gemaakt door de Braziliaanse collega. Ik ben dus eigenlijk reuze benieuwd of dat echt zo is. Maar, moet wel stiekem bekennen, dat ik het heerlijk vind zoals hij het maakt;-))

Antwoord

Reageer