datum datum

Koken: Kreeftseizoen

Door Janneke Vreugdenhil Janneke Vreugdenhil
13
reacties
op 24 maart 2010

Omdat morgen het officiële seizoen voor Oosterscheldekreeft wordt geopend (zie ook het artikel in de papieren nrc.next) vandaag op deze plek alvast een kreeftrecept. Niet voor vanavond dus, maar om ergens in de komende 14 weken (zolang duurt het seizoen) van te genieten.

Kreeft bereiden is niet makkelijker maar ook niet moeilijker dan het bakken van een biefstuk. Het enige verschil is dat zo’n biefstukje al lang en breed dood is als je het koopt, en je een kreeft levend en tegenstribbelend meekrijgt van de visboer. Je zult hem dus eigenhandig moeten ombrengen. Afmaken. Liquideren. Naar de andere wereld helpen.

Laatst las ik in een boek van Rick Stein dat de minst afschuwelijke methode daarvoor is de kreeft twee uur voor je hem gaat bereiden in de vriezer te leggen. Volgens de visgoeroe sterft hij dan een pijnloze dood. Onwillekeurig moest ik denken aan het gezicht van Jack Nickolson die, aan het einde van ‘The Shining’, doodvriest in de sneeuw. Voelde Jack (Torrance bedoel ik, Nickolson’s personage) echt geen centje pijn?

Nou ja, als iemand zich in het gevoelsleven van de kreeft verdiept moet hebben is het Rick Stein, en daarom heb ik besloten hem te geloven. Onze Oosterscheldekreeften gaan dus eerst de vriezer in, daarna hakken we ze in tweeën en vervolgens gaan ze in de oven. Kervelboter erop, nog even onder de grill en klaar. Met zo’n mooi seizoensproduct moet je niet gaan culifrutselen.

 
Voor 2 personen:

  • 2 levende Zeeuwse kreeften
  • 60 gram roomboter, op kamertemperatuur
  • 1 (onbespoten) citroen
  • een handje verse kervel, fijngehakt + liefst ook nog een paar blaadjes verse dragon, eveneens fijngehakt

Stop de kreeften in een schone plastic zak en leg ze 2 uur in de vriezer. Haal ze eruit en laat weer op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg de kreeften op hun buik op een snijplank en snijd ze met een groot, scherp mes overlangs doormidden. Vis het maagzakje eruit (ergens dicht bij de kop) en het darmpje (in de staart). Leg de kreefthelften op een bakplaat. Smelt de boter en kwast het kreeftenvlees hier lichtjes mee in. Bestrooi met zout en versgemalen peper. Schuif de kreeften 10 minuten in de oven. Boen de citroen schoon en rasp 1 theelepel van de gele schil. Voeg de citroenzest, kervel ( + dragon), een drupje citroensap en een snufje zout toe aan de rest van de gesmolten boter. Haal de kreeften uit de oven, en draai de oven op de grillstand. Kwast de kreeften royaal in met de kervelboter en schuif ze nog een paar minuten onder de grill, tot ze net gaar zijn. Serveer meteen, met een kreeftentang (of desnoods een hamer) voor de scharen en de rest van de kervelboter in een schaaltje.

12 reacties op "Kreeftseizoen"rss-icon

Misschien mijn kreeftenvrees maar overwinnen, dit recept lezende. Janneke, na twee uur zijn de kreeften wel echt gegarandeerd dood? Ik vind het een naar idee om een weer half tot bewustzijn zijnde kreeft te klieven.
Ooit at ik kreeft met heel simpel in roomboter gesauteerde bleekselderijgruis. Onvergetelijk lekker.

Antwoord

Het seizoen voor Oosterscheldekreeft gaat wel van start maar door de strenge winter zal het nog wel even duren voor er volop kreeft gevangen wordt. Ik houd me maar bij een ruime pan kokend water. De kreeft is dan ook meteen dood. Nog een tip voor degenen die dat ook doen: verwijder de elastiekjes aan de scharen, deze geven het kookwater een vieze, bittere smaak en voeg aan het kookwater een paar gekneusde Szechuanpepers toe.

Antwoord

@ Tonny, jij verwijdert dus de elastiekjes voordat de kreeft in het water gaat? Dan moet je wel uitkijken voor zijn klauwen dus.
@ Volgens mij is-ie na een half uur of een uur al dood, dus maak je geen zorgen. En bleekselderij gestoofd in roomboter klinkt als een geweldige kreeftbegeleider.

Antwoord

Ja die elastieken moeten er echt af, kreeft gewoon achter zijn kop beetpakken en elastieken doorknippen dan gebeurt er niets.
Soms worden er soepkreeften aangeboden, als dat levende kreeften zijn die scharen of poten missen is dat geen probleem maar als het dode kreeften zijn kun je beter geen risico nemen. In dode kreeft ontwikkelen zich nl. razendsnel schadelijke stoffen. Van het pantser kan een heerlijke bouillon worden getrokken voor kreeftensoep, verwijder wel eerst de kieuwen want(net zoals bij vis) die maken de bouillon bitter

Antwoord

Mijn lekkerste kreeft ooit at ik trouwens bij Interscaldes in Kruiningen. Iets met Sauternes als ik me goed herinner.

Antwoord

Janneke, als we dan toch kreeften gaan invriezen, kun je me ook vertellen waarom kreeften dan niet al meteen na de vangst ingevroren worden, net zoals zoveel oceaan-gevangen vis? Of doet dat dan weer af aan de smaak? Maar dat zou hypocriet zijn, want veel “verse” oceaanvis of vis van de andere kant van de wereld wordt ook eerst ingevroren om later ondooid weer als “vers” bij ons verkocht te worden. Of is het gewoon een traditie van het pre-diepvries tijdperk om een kreeft levend te kopen, net zoals in veel landen de kippen levend verkocht worden?

Antwoord

Susanne,
Dat doen ze inderdaad. Ik heb ooit de fatale fout gemaakt om bij de Lidl (of was het nou Aldi?) een kreeft te kopen die volgens zijn verpakking gelijk na de vangst aan boord werd ingevroren in zeewater.
Werkelijk, ik heb nog nooit zo’n taai rotkreng gegeten…..
Maar om even terug te komen op onze Oosterschelde-vriend: als je het koken liever aan een ander overlaat, ga dan gezellig een weekendje of midweekje naar Zeeland, en zoek hier een lekker menuutje uit: http://www.oosterscheldekreeft.nl/
Is me vorig jaar errug goed bevallen! :-)

Antwoord

Goeie vraag, Suzanne. Kreeften (en krabben) worden levend verkocht omdat ze na nadat ze dood zijn heel snel in kwaliteit achteruit gaan. Vraag me niet hoe het precies werkt, maar ze vreten zichzelf vanbinnen op als het ware. Omdat je bij een ingevroren kreeft nooit weet hoe lang-ie dood is geweest voor hij de vriezer in ging, ben je dus nooit zeker van de kwaliteit.

Antwoord

Sinds kort volg ik je blog en ik lees het met veel plezier.
Op deze wil ik echter wel even reageren.

Als eerste even over een ‘pijnloze’ dood voor een kreeft.
Om een kreeft ‘pijnloos’ te laten sterven zou hij/zij pijn moeten kunnen ervaren. En dat is niet het geval.
Kortgezegd, een kreeft ervaart geen pijn en het is dan ook niet de kreeft maar de kok die baat heeft bij een ‘humane’ methode.

Harold McGee zegt daar het volgende over:

‘It’s commendable that people do not want to inflict pain on animals, but this one (lobsters scream with pain when boiled) is definitely false on the first account (screaming) and probably false on the second (pain).

As for the “scream,” there’s the problem that lobsters have no throat, no vocal cords, no lungs, so how could they scream at all? The fact is that the noise is caused by air trapped in the shell. When heated it expands and forces itself out through small gaps, causing the sound.

What about pain? No one can know for sure what a lobster or similar critter feels, but we can make educated guesses based on what we know about pain in other animals, specifically humans. And I am talking specifically about pain, not discomfort or unpleasantness. Pain doesn’t just happen automatically – it is the result of specific receptors, nerve pathways, and brain regions all cooperating to convert certain physical stimuli into the perception of pain. This has all been thoroughly worked out in humans and other vertebrates. But guess what – lobsters and other crustaceans are not vertebrates and simply do not have these nerve pathways and brain regions (they don’t have a real brain at all, for that matter). In other words, no brain, no pain (sorry, I couldn’t resist that one!).

This does not mean that lobsters and similar animals do not feel anything, and it does not mean that there some stimuli they would rather avoid. These aspects of lobster and crab behavior are well established. But, that’s very different from feeling pain.

Can we know for absolutely positively 100% sure that lobsters don’t feel pain? No, because there’s no way for us to directly experience what they do and do not feel. That should not stop us from making educated guesses. I feel pretty sure that eyeless cave fish cannot see, and I have no doubt that you would feel pretty much the same pain that I would if you touch a hot stove, even though I cannot directly experience what the cave fish or you experience.’

Dat gezegd hebbend wordt over het algemeen er van uitgegaan dat invriezen gedurende een korte periode (zeg 15 minuten tot een half uur) gevolgd door het beest direct met de kop naar beneden in het kokende water te doen de meest humane methode is.

Antwoord

Dank voor deze zinnige bijdrage, Mark. En welkom op dit blog.

Antwoord

Mark, de tekst die je hier postte bevat bijna louter onzin.
Het gedeelte dat kreeften geen longen en stembanden hebben en dus niet kunnen schreeuwen, dat is juist. Maar dat betekent natuurlijk niet dat ze geen pijn kunnen ervaren. Een organisme heeft immers geen stembanden nodig om pijn te kunnen voelen.

Een kreeft heeft sensorische zenuwcellen, schakelneuronen en ganglia waarmee zintuiglijke prikkels worden verwerkt. Dit is niet exact hetzelfde als bij gewervelden, die waarnemingen vooral verwerken in de thalamus, maar een kreeft heeft niettemin een neurologisch centrum waar betekenis wordt gegeven aan prikkels.

Dan verder, pijn is een belangrijke evolutionaire verworvenheid. Het is in wezen niet anders dan andere zintuiglijke waarnemingen die veroorzaakt worden door prikkeling van een sensorische zenuwcel. Het onaangename gevoel dat ervaren wordt bij overprikkeling hebben dieren hard nodig als overlevingsmechanisme. Steek je hand eens in kokend water, je zult direct je hand terugtrekken zodra je pijn voelt. In evolutionair opzicht erg handig, als de mens alleen een licht ongemak zou voelen zou hij allang uitgestorven zijn. Dit geldt natuurlijk eveneens voor een kreeft. Een kreeft beweegt zich immers voort en kan dus zich dus in of uit een gevaarlijke situatie brengen. Een kreeft die een onderzeese geiser nadert en zijn klauw in het kokende water erboven steekt, zal die direct terug trekkken. Logisch ook, een dier dat kan vluchten en zich kan verplaatsen moet weten wanneer hij in gevaar is en snel reageren, anders worden die fysieke vrijheden zijn dood. Dat is het nut van pijn. En laat een kreeft nou net zo veel baat bij hebben bij zo’n snel waarschuwingssysteem als een zoogdier, en laat hij daarvoor nou ook alle benodigde lichamelijke eigenschappen bezitten die een zoogdier ook heeft. En een kreeft laat op pijnprikkels reacties zien die vanwege de reactiesnelheid en de invloed op later gedrag niet op ongemak duiden, maar op het ervaren van pijn.

Mij best als mensen kreeften levend in kokend water gooien als wijze van bereiding. Maar maak jezelf maar niets wijs: die kreeft voelt het.

Antwoord

Dit is een onzinreaktie…wel goed de engelse tekst lezen en begrijpen!
Er staat nergens dat voelen en zien hetzelfde zou zijn of met mekaar verband zou hebben,….en uw onderstaand beginstatement is dus al meteen onzin…toch?
> Een organisme heeft immers geen stembanden nodig om pijn te kunnen voelen.
het doel is niet de kreeft te doden in de vriezer! Dus weer laten ontdooien is ook niet zo best…
Doel is dat de kreeft semi-verdoofd door de vrieskou en dus met een zeer laag bewustzijn de pan ingaat…dat is vooral voor de kok prettiger en wie weet voor de kreeft ook wel? ;)

Antwoord

Reageer