Koken: De Griekse keuken

Arme Grieken. Geen euro te makken, en dat niet effe, maar nog jaren en jaren in het verschiet. Nog een geluk dat de Griekse keuken van oudsher gebaseerd is op lokale en dus goedkope producten, en dat er, nu de broekriem zo stevig moet worden aangehaald, in elk geval niet minder smakelijk om hoeft te worden gegeten.

Granen, bonen, bladgroenten, kruiden, olijven, olijfolie, vijgen, druiven, wijn en kaas, ziehier het traditionele Griekse dieet in een notendop. Tot halverwege de vorige eeuw werd er in de Helleense Republiek maar weinig vlees gegeten en zelfs vis, hoewel royaal voorradig in de Middellandse, Egeïsche en Ionische  zee, was geen dagelijkse kost. (Het woord ‘dieet’ is trouwens ontleend aan het Oudgriekse ‘dieta’, wat ‘manier van leven’ betekent.)

Maar niet alleen economisch, ook qua gezonde levensstijl, lijken de Grieken er sindsdien op achteruit gegaan. Zelf koester ik althans niet de meest wellustige herinneringen aan het eten daar. De mezedes, kleine hapjes – meestal op groentebasis – die je wegspoelt met ouzo, ja, die zijn verrukkelijk. Maar verder is het, in elk geval voor toeristen, vooral moussaka en gegrild vlees wat de klok slaat.

Ook Griekse restaurants in Nederland staan niet bepaald bekend om hun gerechten op basis van granen, bonen en bladgroenten. Als vegetariër heb je weinig te zoeken bij De Griek. En zelfs als carnivoor moet je oppassen dat de overdadige souvlaki’s niet gaan tegenstaan.  Waarom ik dan toch met veel enthousiasme aan een week over de Griekse keuken begin? Dat is de schuld van Vefa Alexiadou, die er een dik en informatief boek over schreef: Vefa’s Kitchen (uitgeverij Phaidon). 700 bladzijden met recepten, minstens zoveel zónder als met vlees en vis, die je allemaal meteen wilt maken.

Vandaag een recept voor zo’n meze: piperies gemistes me feta. Je hebt er van die lange, lichtgroene paprika’s voor nodig, zoals te koop bij Turkse groentewinkels. Als je ze niet kunt krijgen, lukt het ook met rode puntpaprika’s (als zijn die een stuk groter en kun je volstaan met minder paprika’s of moet je de hoeveelheden vulling vergroten).

  • 15 kleine, lichtgroene puntpaprika’s
  • 250 gram feta
  • olijfolie
  • een snuf gedroogde oregano
  • 1 groene chilipeper, fijngesneden
  • 1 eetlepel fijngehakte bladpeterselie
  • 3 – 4 dikke sneden brood, in dobbelstenen gesneden

Verhit de ovengrill. Snijd de toppen van de paprika’s en verwijder voorzichtig de zaadlijsten. Prak de feta fijn met 2 eetlepels olijfolie, oregano en zout en peper naar smaak. Meng er de chilipeper en peterselie door en vul de paprika’s met dit mengsel. Stop in elke paprika een stuk brood, om te voorkomen dat de vulling gaat lekken. Kwast de paprika’s in met olijfolie, leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en grill ze in ongeveer 15 minuten rondom gaar. Serveer warm of koud.

17 reacties op "De Griekse keuken"rss-icon

In Leiden zit er aan de Nieuwe Rijn een Griek waar het als vegetarier heerlijk eten is: kies ‘vegetarische specialiteiten van kok’ en je krijgt een bord vol met allemaal verschillende hapjes. Bonen, groente, rijst, aardappelen, salades, fetadips, gebakken kaas, heerlijk!

Antwoord

Echt waar? Dat is goed nieuws voor vegetariers. Heb jaren aan de Nieuwe Rijn gewoond (20 jaar geleden), waar zit hij dan?

Antwoord

Nummer 52, bij de Karnemelksebrug.

Antwoord

Leuk dat je de Griekse keuken in het zonnetje zet. Ik ben zelf al jaren groot fan – maar niet van de lappen vlees die je hier in de restaurants krijgt voorgezet!
De traditionele Griekse keuken kent heel veel vegetarische gerechten, mede vanwege alle vastendagen in de orthodoxe kerk. Een goed Grieks kookboek zet die dan ook aardig in het zonnetje – ik heb er zelf een (ben de titel even kwijt) waar de vegetarische gerechten de overgrote meerderheid vormen. Lekker!

Maar goed, met goeie moussaka is ook niets mis ;-)

Antwoord

Net terug van een weekje Samos. Daar in de kleine bergplaatsjes echt de heerlijkste gerechten gegeten. Niet de standaard toeristenkeuken van de kustplaatsen maar lokaal bereide heerlijkheden. Allerlekkerst waren de met feta gevulde gefrituurde courgettebloemen!

Antwoord

Ik ga het recept binnenkort maken, klinkt heerlijk! Het is trouwens mogelijk om heel erg lekker en authentiek Grieks te eten, vaker op de eilanden dan op het vasteland trouwens en helaas niet zo makkelijk in de toeristische plaatsen. Maar als je het treft, kan het zo heel erg lekker zijn en dan heb je als vegetariër ook voldoende keuze.
Mijn favoriete Griekse kookboek is van Rosemary Barron: Greek Flavours. Helaas niet in het Nederlands vertaald maar alle recepten zijn fantastisch en smaken zoals het ooit op dat ene eilandje bij die ene taverna smaakte.

Antwoord

Sinds jaaaaaaren weer eens verse, rauwe rode bieten gekocht en nu?
ik heb weleens gelezen over roosteren van bieten, maar kan de bereiding niet meer terugvinden, bij nrc kookt
wie o wie helpt mij?

Antwoord

dankje wel, ik had een verkeerde zoekterm,zie ik wel

Antwoord

Hoi Anneke,
Ik zal je ‘mijn’ 2 favoriete bietenrecepten geven. Ik rooster ze altijd volgens de methode die Claudia Roden beschrijft: stengels en stelen ong. 2 cm boven de bieten afsnijden, in aluminiumfolie wikkelen en afhankelijk van grootte 2-3 uur in oven van 200 graden zetten.
Dan, recept 1 van Claudia zelf (mediterraan, past prima bij de Griekse hapjes):
Griekse yoghurt vermengen met wat knoflook, op schaal uitspreiden, bieten af laten koelen en schillen, in plakjes snijden. Citroensap met olijfolie en wat zout mengen. Bieten op yoghurt leggen en hiermee besprenkelen, afmaken met wat gesneden peterselie of munt.
Recept 2 komt uit de Vegeterranean: bieten worden daar eigenlijk gekookt, maar geroosterd zijn ze veel lekkerder vind ik. Dus wederom roosteren en schillen en dan in superdunne plakjes snijden, liefst met mandoline. Over borden verdelen en in het midden wat rucola en zachte geitenkaas leggen. Wat stukjes walnoot erover en een dressing van olie en citroensap. Et voilà: een prachtige vegetarische bietencarpaccio.
Ik varieer hier eindeloos mee, maak de yoghurtversie ook vaak met dille.
Hopelijk heb je wat ideeën opgedaan, eet smakelijk!

Antwoord

heel lekker, toevallig ook griekse yoghurt gekocht, dus nu een bereidingswijze en een recept, dank voor de moeite dat wordt vast lekker

Antwoord

Lisa, ik rooster de bietjes op jouw manier, ik wrijf ze in met olijfolie en daarna gaan ze in de folie. Alleen rooster ik ze veel korter; 3 kwartier op 175 graden , heerlijke zachte, met nog een beetje beet, bietjes.

Antwoord

Hallo Anne-Riet, ik pas de oventijd wel aan aan de grootte van de bietjes. Maar anderhalf uur zitten ze er meestal toch wel in bij mij om ze ook binnenin zacht en zoet te krijgen. Misschien is mijn oven wat minder heet!

Antwoord

Ben heel benieuwd naar je recepten deze week!! Heb zelf Griekse roots, vandaar. Vergeet zeker de Giouvetsi niet! Dit is gestoofd lamsvlees met tomatensaus en Kritharaki (rijstvormige pasta)

Antwoord

Lijkt me lekker, dit recept! Ik ben vegetariër en toevallig gisteren teruggekomen van een weekje Kreta. We hadden een huisje in de bergen gehuurd en daar bijna elke avond gegeten (www.eleonas.gr). Het vegetarische menu was inderdaad niet standaard verkrijgbaar, maar de kokkin (de moeder van de eigenaar) draaide haar hand er niet voor om om toch iets aparts (uit eigen moestuin) te maken. Inderdaad heerlijke meze gegeten, zoals gebakken feta met groenten, gefrituurde aubergine en courgette, gele bonenpuree, kaasballetjes, bietjes etc. Maar ook vegetarische hoofdgerechten waren geen enkel probleem. Toen moussaka op het dagmenu stond had de kokkin alvast een aparte vegetarische portie gemaakt. En die smaakte fantastisch! Dus misschien behoort de vegetarische keuken niet tot het Griekse standaardrepertoire, als je het treft kun je er geweldig vleesloos eten!

Antwoord

Ja, fijn, Janneke, Griekse keuken. Ik kijk ook uit naar de rest van de week.

Antwoord

Het is waar wat je schrijft: er is een geweldige traditie van vleesarm koken in griekenland, maar je moet even doorvragen: we hadden veel goede ervaringen met de griekse vegetarische keuken, maar we waren daar dan ook een griekse, die goed kon omschrijven wat we wilden.
We namen meestal gewoon een hoop mezze: erg goed is chorta, lokale wilde kruiden (rucola, of wat er op dat moment beschikbaar is), gestoofd. Ook de eerder genoemde kaasballetjes, met rijst gevulde tomaten, humus, favabonen, tzadziki, bulghur, enz.
Een andere topper was stoofschotel van aardappel, artisjok, wortel en ui.

Antwoord

Reageer