Koken: Papounet
Hoe we er beland waren weet ik niet meer, maar De Hongerige Man en ik logeerden eens een paar dagen bij een familie in het hart van de Provence. Ze bewoonden een kolossale villa midden in de pijnbossen; als je ’s avonds in bed lag hoorde je niets dan tsjilpende cicades.
Aan het hoofd van de familie stonden Papounet en Mamounet (opa en oma), en in hun huis was iedereen welkom. Kamers zat, en op de verandatafel waaraan we dagelijks in wisselende samenstelling, maar altijd met minstens 15 mensen lunchten en dineerden, kon altijd nog wel een extra bordje worden gezet.
Man, wat heb ik daar lekker gegeten. Ik herinner me de vissoep van de eerste avond. Het was geen bouillabaisse, maar zo’n soep waarvoor vissengraten en schaaldierkarkassen waren aangezet en gestoofd, gepureerd en door een zeef gedrukt, zodat alle sappen en smaken gevangen werden in een gladde, dunne, oranjerode soep, die we over geroosterde stukken brood goten en versierden met een klodder rouille.
DHM en ik zouden zeker een maand zijn blijven hangen op deze heerlijke plek, waren we geheelonthouders geweest. Papounet zat als stamoudste steevast aan het hoofd van de tafel en deelde de wijn uit. Dat deed hij zover zijn armen reikten, en als je de pech had aan het andere eind van de lange tafel te zitten, bleef je glas de gehele maaltijd leeg.
Nu had ik het geluk dat Papounet mij leek te mogen, en me de tweede avond uitnodigde naast hem plaats te nemen. Dat betekende een strategischer positie ten opzichte van de fles wijn, en tot afgunst van De Hongerige Man, die een paar stoelen verder was gepositioneerd, schonk Papounet mij inderdaad een keer of wat in van zijn fruitige Provencaalse rosé.
Maar Papounet was niet van de volle glazen. Als je al wijn van hem kreeg, waren het twee, hooguit drie slokken, net voldoende om je mond mee te spoelen. Hij deed het niet uit knieperigheid of zo, het was eenvoudig zijn gewoonte.
En zo dwong dorst ons op de derde dag afscheid te nemen van deze toch bijzonder gastvrije familie. Ik denk nog regelmatig terug aan de huisgemaakte abrikozenjam die ik er at bij het ontbijt. Aan de plateaus met geitenkazen die aan het einde van elke maaltijd de tafel rondgingen. Aan de gebakken tomaten die Mamounet maakte voor de lunch. En wanneer ik zo af en toe per ongeluk het wijnglas van De Hongerige Man te karig bijvul, zegt-ie nog steeds: ‘Wat is dat voor Papounetje?’
Provençaalse tomaten: halveer rijpe vleestomaten en bak de snijvlakken een minuut of 5 in royaal olijfolie. Schud af en toe even aan de pan. Leg ze met het snijvlak boven naast elkaar in een ovenschaal, bestrooi ze met zout en versgemalen peper en vervolgens met een mengsel van gehakte knoflook, bladpeterselie en broodkruimels. Besprenkel met de olijfolie uit de pan en bak de tomaten ongeveer 40 minuten in een oven op 180 graden.
