Koken: Herbes de Provence
Er was een tijd, lang voordat iemand ooit gehoord had van harissa, van wasabi of van ras el hanout, dat iedereen het in zijn keukenkastje had staan. Bij wie op vakantie in Zuid-Frankrijk was geweest, zat het in een romantische juten zakje. Minder bereisden kochten gewoon een potje van Stegeman.
Tegenwoordig kom ik het nog zelden tegen, Provençaalse kruiden, of, zoals ik een kooklerares ooit hoorde zeggen, provinciaalse kruiden. („En dan maak je zo’n soepje extra lekker met een theelepeltje provinciaalse kruiden.”) En ik kijk heus vaak in de kruidenkastjes van mijn vrienden. Er staat oregano, er staat tijm, er slingeren wat laurierblaadjes rond. Maar als kruidenmix lijkt dit ooit wereldberoemde boeket van geurige kruiden volkomen uit de mode te zijn.
Ik begrijp dat wel, want zelf bepaal ik ook liever zelf hoeveel laurier, hoeveel tijm, bonenkruid, oregano, rozemarijn en hoeveel venkel ik door mijn eten gooi, in plaats mij over te geven aan de standaardverhoudingen die een kruidenhandelaar voor zijn melange bedacht heeft.
Als je pech hebt, zit er trouwens ook nog lavendel in het mengsel. Niks tegen lavendel – integendeel, morgen een recept voor lavendelparfait in deze kolom – maar het sterke, zepige aroma past lang niet overal bij. Het schijnt dat de Provençaalse bevolking het zelf niet lust, en het alleen voor de toeristen in die juten zakjes stopt.
Afijn, we laten de herbes de Provence voor wat ze zijn. Voor onderstaande zeebaarzen is het sowieso het beste om je te concentreren op venkel. Als ik in Zuid-Frankrijk woonde zou ik wilde venkel gaan plukken, ergens in de berm, en de geurige groene stelen in de vissenbuiken proppen. Nu behelp ik me met venkelzaad en, als anijzig extraatje, Pastis, hetgeen net zo goed een heerlijk visje oplevert.
Voor 2 personen:
- ½ theelepel venkelzaad
- 2 kleine zeebaarzen, schoongemaakt, maar met kop en staart
- 1 eetlepel pastis
- 1 citroen
- 2 eetlepels olijfolie
Rooster het venkelzaad in een koekenpan tot het gaat geuren en wrijf het fijn in een vijzel. Meng een flinke snuf grof zeezout en wat versgemalen zwarte peper door.
Spoel de vissen schoon en dep ze droog. Kerf de vissenlijven aan beide zijden een paar keer diagonaal in met een scherp mes. Wrijf ze van binnen en van buiten in met het venkelmengsel en leg ze in een ondiepe schaal. Besprenkel aan beide zijden achtereenvolgens met de Pastis, wat citroensap en de olijfolie. Stop ook nog een paar halve schijfjes citroen in de buikholtes en laat de vissen zo marineren terwijl je de barbecue aan maakt.
Zodra de kooltjes niet meer vlammen, maar mooi grijs worden, klem je de zeebaarzen tussen een visklem en rooster je ze om en om gaar. Serveer met extra olijfolie en citroen.
)?
