Koken: Zure kip
We koken Perzisch deze week. Als ik iemand in een paar zinnen zou moeten uitleggen wat dat is, Perzisch eten, dan zou ik waarschijnlijk iets zeggen over de bossen vol groene kruiden die ze gebruiken. En over de geheimzinnige, geurige specerijenmengsels, met rozenblaadjes en pistachenoten, kardamom, gember en nootmuskaat. Natuurlijk zou ik saffraan noemen, de kostbare gouden draadjes die Perzische feestgerechten hun aroma en grandeur geven. Maar vooral zou ik vertellen over het gebruik van zuur.
In de Perzische keuken is er bijna geen vleesgerecht zonder een zure component, en daar gebruiken ze allerlei verschillende smaakjes voor – citroen, tamarinde, gedroogde limoen, granaatappels, kweepeer, en zereshk (zuurbessen). Daarbij gaat het vooral om het bereiken van balans. Zoet, zuur, en vet moeten een harmonieus geheel vormen.
Een heel mooi voorbeeld is Fesenjan: een simpel stoofgerecht van kip, walnoten en granaatappel. Als je het op tafel zet denk je mwah, niks bijzonders. Het ziet er saai uit. Een soort bruinig prutje. Maar de smaak is geweldig. Complex en diep, rijk en vol, met een duidelijk aanwezig, maar licht en aangenaam zuurtje. Eén hap is genoeg om iedereen onrustig naar de pan te laten kijken of er nog wat over is.
De walnoten maken de saus, en moeten dus kraakvers zijn. Als je ze los koopt, vraag gewoon of je mag proeven. Granaatappelsiroop kun je krijgen bij Turkse winkels. En nou niet denken: dan zit ik weer met zo’n flesje spul waar ik nooit meer wat aan heb. De siroop is, ontdekte ik laatst, een perfecte eerste hulp bij waterige aardbeien. Of doe een keer een lepel bij je sudderlapjes voor een Perzische draai aan de Hollandse pot.
Fesenjan, voor 4 personen:
- 150 gram walnoten
- 1 sjalot, gesnipperd
- 1 eetlepel olie
- klontje boter
- 500 ml water
- mespunt kaneel
- mespunt gemalen nootmuskaat
- 1-2 theelepels suiker
- 2-3 eetlepels granaatappelsiroop
- 500 gram kipfilet
Maal de walnoten tot poeder in in de keukenmachine. Verhit de olie en boter in een braadpan, en bak de sjalot 3 minuten. Doe de walnoten erbij en bak, al roerend, op laag vuur een minuut of 8 of tot de walnoten beginnen te verkleuren en lekker ‘notig’ beginnen te ruiken. Voeg het water toe, kaneel, nootmuskaat, zout en peper, suiker en granaatappelsiroop. Breng aan de kook en laat afgedekt 10 minuten pruttelen. Leg de kipfilet erin en laat afgedekt op laag vuur een kwartiertje sudderen. Neem de kip uit de pan en laat even afkoelen. Scheur de stukken kip dan met 2 vorken in kleine stukjes. Proef de saus op zout en peper en op zoet en zuur: misschien wil je nog wat granaatappelsiroop en/of suiker toevoegen. Doe de stukjes kip terug in de saus en laat alles samen nog een kwartiertje sudderen. Eet met rijst.
