Koken: Gevulde aubergine
In het Midden-Oosten is er een gezegde, dat er meer dan duizend manieren zijn om aubergine klaar te maken, en dat een vrouw pas geschikt is om te trouwen als ze ze allemaal kent. Zou dat hier ook werken? ‘Liefje, ik wil best met je samenwonen, maar kun je wel minstens 25 stamppotjes maken? En 100 verschillende gehaktballen, en 75 soorten chocoladekoekjes?’ Lijkt me een gevaarlijke dealbreaker.
Mijn eerste aubergine at ik als student, op bezoek bij een avontuurlijk kokende vriend. In een tomatensaus dreven wittige blokjes met een sponzige structuur en een rare, bittere smaak. Ik kwam uit een degelijk aardappelen-groente-vlees huishouden en was niet veel buitenissigs gewend. Als dat aubergine is, dan hoeft het voor mij niet, dacht ik. Het duurde jaren voor ik ergens goed bereide (lees: gare) aubergine voorgeschoteld kreeg. Toen was ik voorgoed verkocht. Sindsdien heb ik heel wat recepten uitgeprobeerd, al heb ik de duizend nog niet gehaald: geroosterd en gepureerd met tahin, gegratineerd met veel kaas en tomatensaus, gegrild en gestoofd, in soepen en pastasauzen, in Italiaanse, Chinese en Midden-Oosterse sferen.
Op het idee om aubergines (of andere groente) te vullen en dan langzaam te bakken heeft de Perzische keuken natuurlijk geen patent. Zulke recepten vind je van Tunesië tot Turkije. Wat deze Dolmeh Badenjan hun uniek Perzische smaak geeft is de grote hoeveelheid groene kruiden en de lichtzure saus.
Aubergines besluiten de Perzische ontdekkingsreis. Tip: maak alle recepten van deze week in één keer, dan kun je 6 mensen verrassen met een ongewoon en erg lekker etentje.
Dolmeh Badenjan:
- 4 flinke aubergines
- 50 gram basmatirijst
- 1 ui, gesnipperd
- 1 eetlepel olie
- 400 gram mager runder- of lamsgehakt
- 20 gram elk van peterselie, dille, koriander en munt
- 3 bosuitjes, in ringetjes
- ¼ theelepel elk van nootmuskaat, kaneel, gemalen korianderzaad en kurkuma
- 50 gram boter
- sap van 1 citroen
- 1 eetlepel suiker
Verwarm de oven voor op 190 graden.
Halveer de aubergines in de lengte en hol ze uit met een puntige lepel. Bestrooi ze met zout en leg met het snijvlak naar beneden 30 minuten op keukenpapier.
Was de kruiden grondig, droog ze op keukenpapier en hak ze fijn.
Kook de rijst in ruim water 5 minuten en laat uitlekken. Bak de ui 3 minuten in de olie, voeg het gehakt toe en bak het rul. Doe de specerijen erbij, peper en zout, en vervolgens de rijst, bosui en verse kruiden. Meng alles goed. Dep de aubergines droog, leg ze in een ovenschaal en vul ze met het gehaktmengsel. Smelt in een pannetje de boter met het citroensap en de suiker. Giet dit rondom de aubergines. Dek de schaal goed af met folie en bak 50 minuten in de oven of tot de aubergines smeltend zacht zijn.
