Koken: Kalfstong
Je hebt twee soorten mensen. De ene soort deelt de rest van de mensheid altijd in twee categorieën in. Het andere type doet dat niet. De keuken is vruchtbaar terrein voor de eerste soort. Als kok maak je snel onderscheid tussen vegetariërs en carnivoren, kluivers en servetmensen, grote en kleine eters, steakverslinders en tofugrazers. Tussen de meeste categorieën is nog wel een middenveld of een overlap te vinden, maar ware schisma’s zijn er ook. Foie gras bijvoorbeeld, daarvan bestaan slechts haters óf aanbidders en dat geldt ook voor sashimi en zelfs voor het gehele assortiment van McDonald’s.
Kennis van die culinaire categorisatie is nuttig bij het samenstellen van een menu. Natuurlijk: je moet het zoveel mogelijk gasten naar de zin maken. Dat is ook precies de reden dat deze rubriek deze week geen thema krijgt. Want voor je het weet, sluit je een categorie lezers op voorhand uit, omdat deze niets heeft met, doe eens iets, de middeleeuwse keuken, Litouwse zuivel of niet-westerse fermentatie – dat dit een kookrubriek is, is eigenlijk al erg genoeg.
Orgaanvlees is ook zo’n splijtzwam. Niertjes, lever en hersentjes, het levert óf likkebaarden op of vieze gezichten. Maar dat schisma kan worden overbrugd. Er is namelijk één gerecht dat officieel dan wel te boek staat als orgaanvlees, maar dat is het goed beschouwd, of liever gezegd: goed geproefd, niet. Kalfstong is echt een gewoon stuk, maar extreem mals vlees, een puik voorgerecht of iets voor op een buffet.
Toegegeven, als je zo’n lel vlees bij de islamitische slagerij – daar kosten ze de helft van wat ze doorgaans bij de autochtone slager doen – op je snijplank kletst, schiet eerder de term ‘zenige klier’ te binnen, of het beeld van een hoofdschuddende patholoog-anatoom. Maar daar is snel wat aan te doen.
Verwijder alle onduidelijke delen rond de luchtpijp, zoals het orgaan dat verantwoordelijk is voor het spreekwoordelijke ‘brok in de keel’. Laat de tong een paar uur in koud, gezouten water rusten en ververs dit twee, drie keer. Dit om ongerechtigheden weg te spoelen. Zet nu een grote pan water op met voldoende zout, een paar handen soepgroenten en een bouquet garni. Als het water kookt moet de tong erbij. Pruttelduur op laag vuur: twee uur.
Veel van het weggesneden vlees van de slikspieren leent zich overigens uitstekend voor soepvlees.
Suggestie voor de saus: remoulade
- één half potje goede of een gelijke hoeveelheid zelf gemaakte mayonaise
- twee eetlepels fijngesneden zure (geen zoetzure) augurken
- eetlepel kappertjes
- theelepel mosterd
- theelepel ultrafijn gesneden peterselie
- theelepel even fijn gesneden dragon
- dito hoeveelheid kervel (optioneel)
Doe alle ingrediënten bij elkaar en roer goed om. Haal nu de kalfstong uit de bouillon, laat afkoelen en pel het rasperige vel met de papillen eraf. Begin bij de punt van de tong. Als het niet met je nagels lukt, maak dan met een scherp mesje eerst een inkeping. Je zult zien: het pellen is ontzettend eenvoudig. Snijd de afgekoelde tong in plakken van een paar millimeter dik en doe de remoulade er in een porseleinen sauskom bij.
Menno Steketee
Janneke Vreugdenhil is met ziekteverlof. De komende weken vervangt Menno Steketee haar. Menno is bioloog en defensiedeskundige, en staat graag in de keuken.
