Koken: Percebes
Het was op vakantie in Galicië, in het bochtige noordwesten van Spanje, waar de oceaan nooit ver weg is. Op de kade van een vissershaventje stond naast een zinken bak op pootjes een man in een nat duikerspak. Dit was geen watersporter. Dat zag je aan zijn gezicht en aan zijn mimiek. Methodisch spoot hij met een tuinslang zand van tussen donkere, geurige beestjes, een soort zeepokken op rubberen steeltjes. Dit was menens. Het zijn percebes, zei de duiker zonder op te kijken.
Eendenmosselen, vertaalde het woordenboek later, Lepas anatifera om precies te zijn. Het blijkt een verre neef van de kreeft. En, had de duiker beloofd, daar smaakt hij ook een beetje naar.
Gekke beesten vonden ze ook in de Middeleeuwen al. In schoolboeken biologie tref je nog wel eens een elfde-eeuwse voorstelling van rotganzen aan die uit deze creaturen kruipen. Ze dachten toen dat de eendenmosselen een soort ganzeneieren waren.
Als larve zwemmen ze vrij door de zee rond tot ze vaste grond onder hun ene poot krijgen. Waarom dat nu altijd een stuk rots moet zijn, dat gek wordt gebeukt door Atlantische rollers, is onduidelijk. Of het moet een poging zijn om zich de Galicische duikers van het lijf te houden. Die wagen hun leven wanneer ze de glibberige kliffen afdalen en de diertjes daar met lange haken van losschrapen.
Ze zijn dus verdraaid lekker én je moet er avontuurlijke moeite voor doen om ze te pakken te krijgen. Ergo: ze zijn nogal prijzig. In Spanje betaal je voor een bordje zó een paar tientjes. Niet gek dus, dat het die duiker menens was.
Groot was de verbazing toen laatst op de Amsterdamse Albert Cuyp-markt een kistje van precies die eendenmosselen lag. Die waren ver van huis. En dat niet alleen, ze kosten nog geen vier euro per ons. Dat is veel als je het vergelijkt met biefstuk, maar een koe hoef je niet met doodsverachting van een Spaanse klif te rossen.
Dit was dé gelegenheid om de eendenmosselen zelf een keer klaar te maken – in Spanje zelf was het er zonder opzet nog nooit van gekomen. En dan weet U ook meteen waar U aan toen bent als U, in Spanje of hier op de markt, percebes te koop ziet staan.
Enig doorvlooien van kookboeken liet zien: makkelijker bereiden kan haast niet. Lang koken schijnt verboden te zijn. Er is een oud Galicisch gezegde – ik heb dat ook maar opgegoogeld – dat luidt: auga a ferver, percebes botar, wat zoveel betekent als: als het water borrelt, moet je de eendenmosselen eruit halen. Aan het kookwater hoeft alleen maar een beetje zout en eventueel een laurierblad te worden toegevoegd.
Laat de percebes na het korte koken uitlekken en kraak dan de kopjes van de vlezige stelen af – een handeling waarvan Freud het schaamrood op de kaken zou krijgen. Zuig het vlezige binnenste uit de steel en besprenkel hooguit met een beetje citroen. Inderdaad: kreeftachtig. En sta vooral stil bij de geur. Die kan ruiken naar een Galicische vakantie.
Janneke is met ziekteverlof. Menno Steketee vervangt haar.
