Koken: Arabische kwartels
Goed, vroeger had je vast meer wilde ganzen te koop, maar de trend is daar: het gevogelte in het assortiment wordt steeds groter. Dertig jaar terug lag hoofdzakelijk kip in de winkel, maar daar zijn kalkoenen en zelfs struisvogels bij gekomen. Daar is vast aan gerekend. Tegelijkertijd vraag je je af, uit puur economische nieuwsgierigheid, waarom de gevogeltebranche geen kléinere vogeltjes is gaan kweken. Uit het wild vangen mag natuurlijk niet, maar fokken: waarom niet?
Neem nu de ortolaan, een klassieke delicatesse. Petieterig, maar exquise. Voor de doodzieke Franse president Francois Mitterrand in 1996 Magere Hein verwelkomde, bestelde hij een galgenmaal van oesters, foie gras en ortolaan. Hij at het gebraden beestje met ingewanden en al op, gedoken onder een doek, zodat de fijne geuren niet verloren gingen. Kijk, dat maakt toch nieuwsgierig – en de marketing ligt voor het oprapen.
Tot die ortolanen er zijn, moeten we het doen met de kleinste voorhanden vogels: kwartels. Met deze Arabische versie kan smaaktechnisch niets verkeerd gaan, als je je maar aan de simpele regel houdt dat in Arabische vleesvulling altijd noten zitten, iets zoets van vruchten en een hint van ras-al-hanout, wat zoiets betekent als “het beste van de winkel.”
Dat laatste is een kruidenmengsel. Er zijn dus geen ras-al-hanout-planten, net zo min als er kerriestruiken zijn. Er zit ondermeer kruidnagels, chilipeper, koriander en komijn in.
Dat gehakt kan van lam of kalf zijn. Het zoet kan komen van gedroogde abrikozen of rozijnen. Er kunnen pistachenoten, pijnboompitten of walnoten in, allemaal verkruimeld tot grove stukjes. Een hand gekneusde studentenhaver – dat moet in Arabische vertaling toch echt iets zijn met “taliban”: studenten – kan ook.
Kwartels hebben de neiging in de oven uit te drogen, maar doordat je hun interieur vult met heet gehakt gaart de binnenkant net zo snel als de buitenkant.
- Vier kwartels
- Pondje kalfsgehakt
- Twee sjalotjes of twee stengels bosui
- Handje noten
- Handje gedroogde vruchten
- Knoflook
- Spaanse peper
- Halve granaatappel
- Verse koriander
- Halve eetlepel ras-al-hanout
Doe het gehakt in een koekenpan, bak bruin en voeg zout toe. Snipper de uitjes, haal de zaadjes uit de Spaanse peper en snijd deze vervolgens in flinterdunne ringetjes. Doe deze mét de andere ingrediënten, behalve de koriander en de granaatappel, bij het gehakt. Braad door tot alles gaar is.
Snijd de koriander, haal een halve granaatappel leeg en doe bij de vulling. Waarom nu pas? Omdat de korianderblaadjes en de granaatappelbesjes zo frisser blijven. Voeg ze toe aan de vulling en lepel deze, na gecontroleerd te hebben of een en ander zout en pittig genoeg is, de kwartels in. Van de vulling blijft iets over, maar dat is juist goed voor de garnering.
Leg nu de gevulde kwartels, die zijn ingesmeerd met olijfolie, zout en peper, op een rooster op een voorverwarmde oven (220 graden) en laat ze twintig minuten knetteren. Dien op met een lepel couscous, robuuste tomatensla en laat het ook nog wat verse koriander over alles sneeuwen. Het is niet echt gezellig eten, maar zo’n “ortolanendoek” doet het ook bij deze kwartel.
Janneke is met ziekteverlof. Menno Steketee vervangt haar.
