Koken: Eend met vijgen
Het staat er nooit bij, maar in deze kookrubriek mogen alleen recepten terecht komen die de auteur grondig heeft getest. Afgewogen hoeveelheden, temperatuur van de oven, dikte van gesneden plakken en dergelijke, alles moet precies kloppen. Je kunt namelijk niet hebben dat lezers met rauwe aardappels, kleiige saus of met roet brakende ovens te maken krijgen en dus met morrende, zoniet vloekende eters.
En er gaat bij dat testen veel fout – deze vijfhonderd woorden vormen daarom maar een topje van de ijsberg. Nog dit weekend moest een vissoep in een vroeg stadium integraal worden toevertrouwd aan het buizenstelsel onder de stad. De garnalenkoppen die dienen als basis voor een geurige bouillon waren nog wel okay, maar een toegevoegde grote kabeljauwenkop, minus de kieuwen – gratis meegekregen van de visboer – vergalde het hele gerecht. De bouillon slaagde eerder wél met een meegekookte, schoongemaakte poon. Waarom geen kabeljauw en wel poon? Geen idee, maar wees dus gewaarschuwd.
Het grappige is: je leert het meest van fouten. Er is in één van die kookseries rond tv-kok Jamie Oliver een aardige scène die dat illustreert. Hij is te gast bij een Italiaanse restaurantkok die zijn gasten vraagt te noteren wat ze van het gerecht van de Bekende Kok vinden. De helft is complimenteus, de andere helft heeft kritiek. Hier heb je niks aan, zegt de gastheer, en hij scheurt de lovende notities doormidden. De andere stapel zwaait hij voor de neus van de Brit heen en weer. „Déze moet je lezen.”
Je kunt geen omelet maken, zonder eieren te breken en als je niet tegen de hitte kunt, moet je uit de keuken wegblijven en zo. Maar je wilt toch het risico op fouten vermijden. Onbekende en lange lijsten met ingrediënten, schrikken wat dat betreft af. Eend met vijgen, een beetje aangepast uit de onvolprezen Zilveren Lepel, leek wat dat betreft een levensgevaarlijke opgave. Onterecht. Lukt in één keer.
- Een schoongemaakte wilde eend
- Rode wijn
- Zes vijgen
- Citroen
- Olijfolie
- Knoflook
- Bouquet garni
- Boter, zout, peper
Zout en peper de eend en leg een uur in een braadslee in de oven (220 graden). Snijd daarna de vleugels, de poten en de borsten eraf en houd apart. Plet het karkas, zet dit goed aan met olijfolie in de schaal en giet dan zoveel rode wijn erover, dat het karkas net onder staat. Schraap aanbaksel even los. Voeg knoflook, het vruchtvlees van één vijg, een kneep citroen en kruiden toe en laat een half uur pruttelen. Haal de saus nu door een zeef en laat inkoken. Proef of hij pittig genoeg is. Leg de poten, de borsten en de vleugels in de schaal, halveer de vijgen overlangs, doe er wat boter op en leg met de beboterde, open zijde boven op de eend. Giet de saus over de stukken eend en de vijgen en doe nog tien minuten in de oven. Serveer bijvoorbeeld met tagliatelle, waar ook saus overheen kan, en met radicchio-salade.
