Koken: Kip Kiev
‘Hoe prijziger de keuken’, bekende een producent van luxe Duitse stoomovens me eens off the record, ‘hoe minder ze er in koken.’ Die opmerking schoot weer te binnen bij het lezen van de website Modernist Cooking. Die licht potentiële kopers in over het boek met dezelfde titel dat ergens in december uitkomt.
Het werk doet dit ‘modernistische koken’ in maar liefst zes delen, 2400 pagina’s lang, rijk geïllustreerd en gedetailleerd uit de doeken. Het behelst álles wat met koken te maken heeft: de technieken, de historie, de ingrediënten en een ziljoen recepten. Het moleculaire koken krijgt ruime aandacht evenals die deconstructie, het combineren van ingrediënten uit een bekend recept in een originelere vorm – ik noem maar wat: chili con carne in tompouce-vorm, of een negerzoen van kaasfondue. Kosten van het opus, een symbolische 500 dollar.
Dit boek, of misschien is project een betere term, is leven ingeblazen door ene Nathan Myhrvold, een extreem slimme en vermogende Amerikaan die onder andere Microsoft heeft groot gemaakt. De man kan ongeveer kwartetten met zijn eigen doctorsbullen, in onder andere kwantummechanica, econometrie en ruimtefysica. De man is de spreekwoordelijke raketwetenschapper. Maar koken is zijn, excuses voor het modewoord, passie.
Voor Modernist Cooking heeft hij een kooklaboratorium opgericht, waarin twintig koks het culinaire universum wetenschappelijk ontleden. De termen ‘bijbel’ en ‘kookboek dat alle kookboeken overbodig maakt’ zijn, natuurlijk, al gevallen.
Zonder het onderhavige boek te hebben ingezien, is recenseren lastig. Eerste indruk: erg interessant, ik wil hem hebben. Maar één dubieuze eigenschap valt ook meteen op. Zulke glossy boeken zijn leuk voor op een koffietafel in een showroom voor dure stoomovens, maar ze lenen zich niet voor beduimelen met vette marinadevingers. Ze zijn niet kitchenproof. Dat heb je met zulke lijvige werken. Dat Beste Boek van de Weg past ook niet in het handschoenenkastje – en die Kama Soetra dondert trouwens ook de hele tijd op de grond. Modernist Cooking is trouwens ook een soort deconstructie: een encyclopedie in kookboekvorm.
Om wat tegenwicht te bieden voor al die moderniteit, vandaag een retro recept: kip Kiev.
- Vier scharrelkipfilets
- Half pakje boter
- Twee knoflooktenen
- Peterselie, bieslook, dille.
- Volle melk
- Twee eieren
- 50 gram bloem
- Zout en peper
- Paneermeel
Sla de kipfilets tussen folie plat met zo’n vleeshamertje. Meng met een vork de boter met de knoflook, de kruiden en een beetje zout en peper, verdeel in vieren en leg op een rand van de kipfilet. Rol nu de platte filets op zo’n manier dat de boter zo goed mogelijk is ingesloten. Vouw daarbij het vlees ook rond de boter naar binnen toe. Zet de rollen strak vast met cocktailprikkers. Meng de eieren met een scheut melk en roer goed. Doop de kiprollen in een beetje bloem, vervolgens in het eimengsel en coat er daarna het paneermeel op. Zorg dat al het vlees van een ‘jasje’ is voorzien. Frituur een minuutje of tien bij 160 graden – gewoon bakken kan trouwens ook. Serveer de kip Kiev met riz pilav en een sla van paprika en uien.
Janneke Vreugendhil is met ziekteverlof. Menno vervangt haar.
