Koken: Andere schelpen
De R zit in de maand, dus de visschappen van de supermarkt staan weer vol blauwe plastic dozen: het is mosseltijd en dat zullen we weten ook. De Nationale Mosselweek is net afgesloten, een beetje weekmarkt of braderie heeft proeverijen en er zijn weinig menukaarten waarop mosselen ontbreken.
Nu is er natuurlijk niks mis met mosselen, maar de publiciteitscampagne is wel erg opdringerig. Andere, eigenlijk interessanter schelpdieren, waarvoor het seizoen ook is aangebroken, dreigen daardoor tussen wal en schip te vallen. Een paar voorstellen voor ándere schelpen.
Koop bijvoorbeeld ook eens ‘venusschelpen’ – eigenlijk een commerciële verzamelnaam voor allerhande, op elkaar lijkende tweekleppigen, zoals vongole. Die hebben een subtiele zoete smaak. Je kunt ze op deze manier als borrelhap serveren, voor acht man, maar ook als voorgerecht.
1 kilo venusschelpen
limoen
koriander
olijfolie
peper, zeezout
Controleer de schelpen op de aanwezigheid van zand of slijk, of beter: vraag aan de visboer of ze nog moeten verwateren. Als er nog zand in zit, laat ze dan een nachtje in water met zeezout staan, dan spugen ze de ongerechtigheden zelf uit. Vorige week had ik dat over het hoofd gezien waardoor mijn bezoek zich tandenknarsend in allerlei bochten moest wringen om vooral toch de smaak te prijzen. Whatever, zand schuurt de maag.
Spreid de schelpen uit over een ovenplaat die is voorzien van bakpapier, of aluminiumfolie. Zet de oven op 200 graden en schuif de schelpen naar binnen. Wanneer ze open staan, laat je ze nog twee minuten doorgaren. Haal de plaat uit de oven en besprenkel de venusschelpen met olijfolie, limoensap en fijngesneden koriander, paar draaien peper erover en grofkorrelig zeezout.
Alikruiken, in Zeeland kreukels genoemd – als geboren Zeeuw zou ik moeten zeggen: kreukels, elders om onduidelijke redenen alikruiken genoemd – zijn schaars. Je loopt er soms tegenaan bij de betere visboer – Tel in Amsterdam heeft ze. Maar je kunt er iedere viswinkel altijd om vragen aangezien de groothandel Prins en Dingemanse ze importeert.
In Noord-Frankrijk zijn ze bij het koken van deze bigorneaux kwistig met kruidnagelen en dat geeft de beestjes een aangename je ne sais quoi.
1 kilo alikruiken
bouquet-garni
3 kruidnagels
Doe in een pan zout water het bouquet garni, de kruidnagelen en laat even koken. Mik dan de kreukels erin en laat vijf minuten zachtjes borrelen. Laat ze daarna afkoelen in het kooknat. Dan: lekker pulken met een knopspeld.
Kamschelpen, ook een tweekleppige die onterecht over het hoofd wordt gezien – pétoncles, kleine Jakobsschelpen – met dragonboter.
40 kamschelpen
bosje dragon
vier sjalotjes
2 tenen knoflook
2 ons roomboter
scheut Pastis
citroenzeste
Snijd de dragon, de sjalotten en de knoflook fijn en bak alles, inclusief de Pastis, even glazig in de gesmolten boter. Voeg dan de zeste toe, roer om en laat afkoelen. Maak de kamschelpen open, snijd ze los en leg ze met de vleeskant boven op een bakplaat, steunend op een bergje zeezout. Lepel er wat van de dragonboter op en schroei ze twee minuten in de oven (220 graden.)
maandag: Janneke Vreugdenhil,dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert.
