Koken: De kreeft is de vuilnisman

Een paar mosselpannetjes per jaar en met Kerst misschien een oestertje. Maar om nou te zeggen dat de doorsnee Nederlander graag schelpdieren eet: nee. Oesters en mosselen gaan vooral naar België en Frankrijk, van de ‘Nederlandse’ kokkels en mesheften verdwijnt meer dan 90 procent naar Italië en Spanje.

De schelpdierbranche verwelkomde dan ook het stempel van goedkeuring dat de duurzaamheidsclub Marine Stewardship Council (MSC) dit najaar de handkokkel- en scheermesvisserij opspeldde. Een MSC-certificaat is immers ook een marketinginstrument. Ter viering hiervan was afgelopen donderdag een partijtje georganiseerd bij schelpdiergrossier Le Petit Pêcheur in – waar anders? – Yerseke.

Het bedrijf betrekt behalve uit Nederlandse wateren uit veel andere Europese landen coquilles, oesters, tapijtschelpen, kokkels, amandes, mesheften, plus de rest. Na de lange truckrit mogen de tweekleppigen bijkomen in twintig zwembadgrote bassins met gefilterd Oosterscheldewater. Geheel opgefrist kunnen ze dan per bestelbusje naar je bord, couvert of Gedeck.

Het opwindendste van het feestje was trouwens het afvalbassin, waar het personeel de kapotte schelpen in kiepert. De vuilnismannen van deze belt blijken Oosterscheldekreeften, die op vaste afstand van elkaar kuilen in het schelpengruis hebben gegraven. Ook trekt een kolos van een zeebaars energiek zijn baantjes. „Die voeren we iedere dag een paar oesters”, zegt de rondleider. Een zeebaars, vetgemest op oesters, dat is een kerstgerecht te noemen: Bar des Huitres.

Edwin Vinke, van de Kromme Watergang (twee Michelinsterren) in Hoofdplaat, serveerde ter gelegenheid van deze MSC-partij ‘Zeeuwse sushi’.

Fileer de vis, snij het vlees in dunne plakjes en besprenkel met garnalenolie – stoof hiervoor wat garnaalpellen in olijfolie, laat 15 minuten trekken, zeef en laat afkoelen. Bewaar de vis onder folie.

Neem een ons ongepelde garnalen apart, frituur deze kort en droog ze bij 120 graden in een oven. Doe de rest van de garnalen in een pan met zeewater en kook ze op, laat daarna trekken en zeef deze bouillon.

Kook de geschilde aardappelen in garnalenbouillon en snijd ze afgekoeld in blokjes en maak hier bolletjes van. Leg op deze quenelles wat zeebaars met een beetje garnalenolie.

Haal de scheermessen uit de schelp en maak tartaar van de witte voet, waaraan het fijn gesneden lente-uitje en wat wasabi zijn toegevoegd.

Blender avocadovlees met wat wasabi, de spinazie en een scheut zeewater tot een gladde massa. Duw daarna door een zeef. Snijd de daikon in dunne reepjes ter lengte van een pink en marineer die in sushi-azijn. Rol ze daarna op.

Zeeuwse Sushi

Voor 6 personen:

zeebaars van 1,5 kilo

pond scheermessen

pond ongepelde garnalen

olijfolie

pond aardappelen

lente-ui

2 avocado’s

2 limoenen

50 gram spinazie

mespunt wasabi

1 daikon (rammenas)

2 eetlepels sushi-azijn

1 liter zeewater= 35 gram zout per liter

7 reacties op "De kreeft is de vuilnisman"rss-icon

Wow dit klinkt echt goddelijk… denk niet dat ik het ga maken (wat bewerkelijk en het Singapore straights zeewater is smerig met alle zware industrie hier…), maar erover dromen wel. Raar eigenijk dat Nederlanders zo weinig schelpdieren eten. Zelfs mijn peuters en kleuters smullen ervan. Hier in Azië is van alles te koop, voor weinig geld. Dat laatste zal ook voor de zuinige hollanders meespelen, het is daar zo duur! Hier een stuk goedkoper dan vlees juist.

Mooi recept, geweldige kok! Heeft Edwin misschien ook het recept van “de garnalenkroketten van de moeder van Phons” prisgegeven?

Helaas Tonny, maar je maakt me wel nieuwsgierig….

na de zoetbaars nu dan eindelijk de zeebaars, ik ben wel zeer benieuwd naar het plaatje erbij in de papieren krant van vanavond!

Als je héél goed kijkt, zie je het recept voorbijflitsen…
http://www.youtube.com/watch?v=JC2NazWyIE0

Klinkt als een heerlijk recept, maar het is mij niet helemaal duidelijk. Worden het allemaal losse hapjes of wordt eea gecombineerd? Is de avocado een sausje voor bij de daikon? Hoe maak ik bolletjes van blokjes aardappel? En waarvoor is de limoen, die staat wel op het lijstje maar niet in het recept?
Hoop vragen, maar als ik t met kerst op tafel wel zitten moet het natuurlijk wel goed gaan!

een onberispelijke illustratie ditmaal dacht ik zo menno, ik heb nu 3 plaatjes van de diverse baarzen van je menus uitgeknipt en ingelegd in mijn vissenboekje,op pg 158, vd zeebaars of dicentrarchus labrax.