‘Ik dacht hè, als jullie nou met de Kerst gezellig naar ons toe komen dan kunnen we ’s middags eerst even naar mijn belastingaangifte kijken. Wat vind je daarvan?” Dat zul je niet zo snel doen. Immers, vrienden die accountant zijn, hebben ook vakantie.

Als je vier of vijf dagen achtereen in een hete keuken hebt staan beuken, dan heb je als kok weinig zin om op je eerste vrije dag weer achter het fornuis te duiken. Toch hoor je constant: „Jij kunt toch zo goed koken, waarom kom je niet gezellig…”

lees verder›

‘Je weniger die Leute davon wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie!” zou Otto von Bismarck gezegd hebben. Nu ben ik niet het type om met de Pruisische grootmeester van de realpolitik in discussie te gaan, dus besloten we het Currywurstmuseum maar over te slaan. Daarbij hadden we wel even genoeg traditionele Duitse cuisine voor de kiezen gehad op de kerstmarkt.

De kerstmarkt van Berlijn, dat is niet zo maar een braderietje. Er stond een zweefmolen, een piste met pony’s, een reuzenrad, een draaimolen en een heuse schaatsbaan met daartussen en omheen een ein-de-loze verzameling houten kraampjes met twee soorten troep: rommel om neer te zetten en rommel om op te eten. Hoogtepunten uit de eerste categorie waren: handgemaakte kaarsen en zepen, een dubbele kraam met enkel kerststerren, porseleinen hondjes, Weihnachtskeramik, Peruaanse kunst, en heel veel kraampjes met wat de Duitsers Schmuck noemen. Wij zouden zeggen ‘bijouterie’.

lees verder›

Vaak ben ik er niet geweest en nooit zuidelijker dan de hoofdstad. De eerste keer op Romereis met de middelbare school, daarna nog een paar keer in het hoekje vlakbij de Franse grens. Toch durf ik te zeggen dat dé Italiaanse keuken niet bestaat.

Toegegeven, op basis van de jubileumeditie van De Zilveren Lepel zou je anders kunnen beargumenteren. Er valt globaal wel iets te zeggen over artisjokken, aubergines en zongedroogde tomaten. En noedels in allerhande vormen. Maar ik ben genoeg Italianen tegengekomen, gewoon hier in Nederland, om te weten dat ze het achter elke berg weer net even anders doen en ieders moeder het altijd het beste kan. Gelukkig geven de meeste Italianen dat ook wel toe – dat toegeven gaat overigens nog steeds prima samen met het geven van een waardeoordeel over de moeders van andere Italianen.

lees verder›

Als ik de verhalen moet geloven, ben ik rond een uur of vier onder de terrasverwarmer in slaap gevallen. Zelf heb ik het einde dus niet meer meegemaakt, maar forensisch onderzoek de volgende ochtend heeft uitgewezen dat het een fantastisch feest was.

De eerste clue was een blonde vrouw in een bed waarin zij niet thuishoort, met een emmertje ernaast. Een tweede aanwijzing was het lege glaswerk. Zelfs de laatste fles wodka die ik voor eigen gebruik had verstopt, kwam de volgende ochtend halfleeg vanachter een tuinstoel tevoorschijn. In totaal zijn er twaalf kratjes pils (12x24x30cl = 86,4 liter), zes liter wodka, vier flessen gin (2,8 liter) en ongeveer zestien flessen wijn doorheen gegaan. Bodemmonsters bevestigden het vermoeden dat er zo’n duizend peuken zijn uitgetrapt.

lees verder›

I’m a chef on a mission. Althans, afgelopen maandag was ik dat een dagje. Het ‘Chefs on a Mission pop-up restaurant’ streek neer bij restaurant Rijsel en ik mocht meekoken voor het goede doel. Met een onovertroffen vijfgangendiner probeerden wij geld in te zamelen voor het ‘papa’s en mama’s’-project, dat gezinnen uit asielzoekerscentra in contact brengt met Nederlandse gezinnen.

Ik zag natuurlijk direct de onschatbare culinaire waarde van zo’n uitwisselingsproject. Zeker toen een van de deelnemers voor de gelegenheid met kip in Dorho en Injera kwam aanzetten. Dorho is een saus gemaakt met Ethiopische berbere-kruiden. Ik kende ze niet, maar er zitten serieuze pepers in, believe me. De fris-zurige pannekoeken, Injera, die erbij worden geserveerd zijn een aangename tegenhanger.

lees verder›

Het blijft een hardnekkig misverstand dat om de zoveel jaar moet worden rechtgezet: het Zweeds wittebrood kwam niet uit de hemel. Het brood dat ‘smaakte als cake’ werd aan het eind van de Tweede Wereldoorlog door Nederlandse bakkers gebakken.

Al in september 1944 had de Nederlandse regering een verzoek ingediend, maar de eerste lading meel uit Zweden kwam pas in januari ’45 aan in de haven van Delfzijl. Eerder was niet mogelijk, omdat Churchill en Roosevelt strikte voorwaarden stelden om ervoor te zorgen dat de transporten niet in handen van de Duitsers zouden vallen. Toen het eenmaal was geregeld, was de Oostzee alweer bevroren. Dus lagen de eerste afgebakken broden pas op 28 februari in de winkel.

lees verder›

We moeten ons bewust worden van wat slachten inhoudt. Dus wilde De Balie hanen slachten voor publiek. Ondertussen serveert een chef-kok álles van een rund: van kop tot staart.

Amsterdam. In een abattoir wordt doorgaans niet uitgebreid gediscussieerd. En in een debatcentrum wordt doorgaans geen vlees geslacht. Maar wat nou als je een abattoir en een debatcentrum samenbrengt?

Werken met orgaanvlees en hele beesten is de nieuwe trend in de keuken

lees verder›

Als carnivoor heb je de verantwoordelijkheid om minimaal eens per jaar je eten recht in de ogen te kijken. Volgens een van de hosts van Australian Masterchef is dit een citaat van mijn held Anthony Bourdain. Ik heb de quote niet zo snel terug kunnen vinden, maar het klinkt als iets wat Tony gezegd kan hebben.

We doen dat niet genoeg.

In De Balie in Amsterdam gaan ze daarover aanstaande dinsdag in debat met wetenschappers, kunstenaars, worstendraaiers en jagers. Op de website van ‘Abattoir De Balie’ staat dat allemaal uitgelegd in wervende tekst.*

lees verder›

Met veel glitter en glamour, botox en siliconen werd afgelopen vrijdag een nieuw ‘Japans-kosmopolitisch’ restaurant geopend in Amsterdam. Ik noem geen namen, want ik zou u bij god niet kunnen vertellen of u er moet gaan eten. Ik herinner me er geen reet meer van.

Als ik ’s avonds een ‘openingetje’ heb, van een galerie of een winkel, dan probeer ik altijd iets te eten van tevoren. Want ik weet hoe die dingen gaan: veel drank, weinig hapjes. En ik ken mezelf. Bij de opening van een restaurant denk je: dat zal wel loslopen.

lees verder›

Soms voel ik me net Harry Potter die door de muur heen perron 11½ op loopt. Het is alsof ik in een twilight zone terechtkom, met roze watermeloenradijzen en een diepvriesassortiment van een andere planeet. Een kelder met decoratieve sushibruggetjes, futuristische rijststomers en porseleinen leeuwenkoppen, en een wapenkast met hakbijlen en fileerzwaarden maken het sciencefiction- B-filmdecor af. Een verloren Stormtrooper of Klingon zou hier niet opvallen.

Boodschappen doen in de Chinese supermarkt is een real life adventure game. Wat gebeurt er als ik op deze paddestoel klik? ‘Dried black fungus’ zijn de enige drie woorden in Romeins schrift op de transparante verpakking. Precies, zo ver was ik zelf ook, dankjewel. Met een beetje geluk is een deel van de onontcijferbare symbolen afgeplakt met een witte sticker waarop de Zutaten vermeld staan. Maar ook daar kom je meestal niet verder mee dan gedroogde, zwarte paddestoel, in het Duits.

lees verder›