Iets met mensen, horen beroepskeuzeadviseurs vaak, als ze klandizie naar ambitie vragen. „Iets met vissen”, zou Bart van Olphen hebben geantwoord. Hij bedacht het merk Fishes, ter bevordering van de verkoop van duurzame vis. De winkels met die naam gingen vorig jaar weliswaar failliet, maar de groothandelsactiviteiten gaan door en de kookboeken die Carrera Culinair onder de Fishes-vlag uitgeeft, lopen goed.

Nu is er Werken met Vis, een soort doeboek voor beginnende viskoks. De opzet is zo eenvoudig mogelijk gehouden: er is een overzicht van de soorten vis, schelp- en schaaldieren, noodzakelijk keukengerei, simpele gerechten en de standaardsauzen. De meeste bladzijden zijn ingeruimd voor voorbereidende handelingen, zoals zeebaars fileren, krab kraken en coquilles schoonmaken. Dit alles in een handig stappenplan met plaatjes van ontblote vissen en andere zeevruchten in bevallige poses.

lees verder›

In 2013 besteden de VS 60 miljard dollar aan geheim wapentuig: het ‘zwarte budget’. Waarin wordt dat geld allemaal gestoken? Een educated guess.

Op de valreep van het nieuwe jaar, op 20 december, ging het Amerikaanse Huis van Afgevaardigden nog net even akkoord met een defensiebudget voor 2013: 633 miljard dollar, meer dan dat van de volgende vijftien landen bij elkaar opgeteld. Nu de crisis bijt, lijken bezuinigingen daarop onvermijdelijk.

lees verder›

Een paar mosselpannetjes per jaar en met Kerst misschien een oestertje. Maar om nou te zeggen dat de doorsnee Nederlander graag schelpdieren eet: nee. Oesters en mosselen gaan vooral naar België en Frankrijk, van de ‘Nederlandse’ kokkels en mesheften verdwijnt meer dan 90 procent naar Italië en Spanje.

De schelpdierbranche verwelkomde dan ook het stempel van goedkeuring dat de duurzaamheidsclub Marine Stewardship Council (MSC) dit najaar de handkokkel- en scheermesvisserij opspeldde. Een MSC-certificaat is immers ook een marketinginstrument. Ter viering hiervan was afgelopen donderdag een partijtje georganiseerd bij schelpdiergrossier Le Petit Pêcheur in – waar anders? – Yerseke.

lees verder›

Deze week exact tweehonderd jaar geleden kwam Napoleon per koets terug uit Rusland. Hij had geen goed humeur. Zijn half miljoen man tellende Grande Armée was die zomer het tsarenrijk binnengevallen en vervolgens gemangeld door de Russische generaal Michael Kutuzov, maar vooral door de generaals Honger en Winter. Een slordige twintigduizend soldaten kwamen levend terug – overtocht over de Berezina en zo, reuze ongezellig.

Dat was niet de enige reden dat de kleine korporaal sjaggie zijn Empire bereikte. Hij had zijn beste chef te velde, Dartois Laguipierre, moeten achterlaten onder het witte doodstapijt, inclusief potten en pannen.

lees verder›

De oogsttijd is nogal voorbij, zou je zeggen, maar tussen de kantoorkolossen van de Amsterdamse Zuidas was afgelopen week nog een drassige wintermoestuin in vol bedrijf – slowfood in het hart van de ratrace. Ellen Mookhoek, wildplukster en moestuindeskundige, gaf er als voorbereiding van een vegetarische lunch bij aanpalend restaurant Bolenius een gelaarsde rondleiding. „Mensen hebben totaal geen besef van de seizoenen meer”, zegt de ‘foeragiste’ die wijst naar perkjes groenlof, aardpeer, meirapen en gebukte vrijwilligers. „Daar wil deze tuin wat aan veranderen.” Dat je uit koude novembergrond nog bossen koriander kunt trekken, had ik inderdaad ook niet zien aankomen.

lees verder›

Eten doet rare dingen met mensen, sommige worden er zelfs verliefd op. Althans een vriend biechtte net op dat hij in de zomer van 1983 in de ban van een mysterieus gerecht, cappon magro, naar Italië was afgereisd. Op de fiets.

Dit alles omdat hij in het Cultureel Supplement van NRC Handelsblad een verhaal had gelezen van essayist Rudy Kousbroek, die omwille van nostalgie Genua had bezocht: daar zetten na de oorlog veel repatriërende Indische Nederlanders als hijzelf voet aan Europese wal.

lees verder›

In de culinaire wereld gelden oma’s als baken van goede smaak. ‘Volgens grootmoeders recept’ is een aanbeveling, een notie waarop ook Bertolli’s tomatensausreclame gokt met die krasse, Italiaanse omaatjes. De Amerikaanse voedselgoeroe Michael Pollan geeft ook al hoog op over de culinaire moraal van vroegere generaties, blijkens zijn regel: eet niets wat Uw opoe niet als voedsel zou herkennen.

Dat berust op een misvatting. Althans, ik weet niet wat Uw oma’s U voorschotelden, maar die ene van mij zwoer bij margarine en de andere dacht dat andijvie drie uur moest sudderen. Dat is representatief: links en rechts polsen wijst uit dat andermans oma’s evenmin smeltjus en maïzena zijn ontstegen.

lees verder›

In de culinaire wereld gelden oma’s als baken van goede smaak. ‘Volgens grootmoeders recept’ is een aanbeveling, een notie waarop ook Bertolli’s tomatensausreclame gokt met die krasse, Italiaanse omaatjes. De Amerikaanse voedselgoeroe Michael Pollan geeft ook al hoog op over de culinaire moraal van vroegere generaties, blijkens zijn regel: eet niets wat Uw opoe niet als voedsel zou herkennen.

Dat berust op een misvatting. Althans, ik weet niet wat Uw oma’s U voorschotelden, maar die ene van mij zwoer bij margarine en de andere dacht dat andijvie drie uur moest sudderen. Dat is representatief: links en rechts polsen wijst uit dat andermans oma’s evenmin smeltjus en maïzena zijn ontstegen.

lees verder›

Het is een oud verhaal uit de familie. Een oom werkte vroeger in een limonadefabriek waar ze ook ‘sinasappelsap’ bottelden, ‘met vruchtvlees’ stond op het etiket. De inmiddels gevleugelde woorden „Jan, geef de zemelen eens door!” verraden wat er echt in het sap terechtkwam.

De Consumentenbond heeft vorige week op een rijtje gezet wat de mores tegenwoordig zijn qua eerlijkheid en etikettering van eten en drinken. En hoewel je het eigenlijk ook wel weet, zijn de resultaten schokkend. Creatief omgaan met de waarheid, of onversneden jokken, lijkt nog steeds de norm.

lees verder›

In de herfstvakantie met mijn dochter van negen naar Bologna, dus even langs bij Emilio, mijn professore biologie van 25 jaar terug. En wat schertsend begon als missie om haar eens échte pizza te laten proeven, ontaardde in een serieuze excursie in de wilde Apennijnenkeuken.

Emilio is laboratoriumgeleerde, maar zijn hart ligt bij ruig veldwerk, met verrekijker, maar vooral met hengel en hagelgeweer. Dat was vroeger al zo, toen we vaak meteen vanuit het lab met jachthond Sappho op hazenjacht gingen of achter de forellen aan. Bergpaden waren toen een omweg, een helling kon je maar het best in rechte lijn beklimmen, of via een beekbedding – dat had hij bij de alpiene parachutisten geleerd.

lees verder›