De beschaving van een land is af te meten aan de manier waarop men omspringt met gevangen vis. Libië zal niet beschaafd zijn, want het land sjoemelt met de vangstcijfers van de bedreigde blauwvintonijn. De Filippijnen staan er ook fraai op, maar niet heus. Veel vis op de markten daar is gebutst en gemangeld. Van het dynamietvissen.
China is een twijfelgeval, want ook dat land hield voor de mondiale visautoriteiten jarenlang een oneerlijke boekhouding bij. Maar daar staat tegenover dat de gemiddelde Chinees zijn vis het liefst levend in een zeeaquarium aanwijst aan de kok: dat is culinaire civilisatie.

Langs deze zeevismeetlat gelegd, is Oman zeker een geciviliseerd land. Dat bewees nog eens een bezoek, twee weken terug, aan twee vismarkten in het sultanaat, eentje in de hoofdstad Muskat en eentje in het noordelijker gelegen Sohar – volgens de Omani overlevering de geboorteplaats Sindbad de Zeeman. lees verder›

• bulgur
• kaneel
• komijn
• koriander
• munt
• tomaten
• vis
• zeeduivel

De precieze toedracht zou hier te veel tekst kosten, maar vorige week donderdag bevond de kok-van-dienst zich in een auto van het ministerie van Informatie van Oman, in de hoofdstad Muskat. Voorin, chauffeur Salim, naast hem gids Saïd. Bestemming: het Nationale Instituut voor Gastvrijheid om hét nationale gerecht van de Golfstaat te bereiden – en kennis te maken met de Arabische ‘cuisine’ in het algemeen.

Achter bijna elke zin van Salim en Saïd klonk inshallah,maar het is inderdaad Gods wil geweest om hét Omaanse gerecht klaar te maken.

Wat ís eigenlijk het nationale gerecht? Dat moet biryani zijn, zegt de chauffeur. Maar dat is toch een Indiaas gerecht? Jawel, zegt Saïd, maar de keuken van Oman heeft veel Indiase invloeden, net als uit Iran, Pakistan,Jemen  en zelfs Oost-Afrika – Zanzibar was een kolonie van Oman.

lees verder›

• champignons
• citroen
• gember
• lamsvlees
• rozenwater
• rozijnen
• tomaten
• yoghurt

Van de studie biologie heb je een leven lang plezier. Met de kennis van de natuur die je gaandeweg opbouwt, kan iets alledaags als een boswandeling veranderen in een reeks ónalledaagse verhalen. Daar, op die stronk, heeft vannacht een boommarter gepoept. Kijk, ginds door de ondergroei spurt een sperwer achter een heggenmus aan. En hé, op dit paadje heeft iemand met schoenmaat 43 een Bounty lopen eten.
Zelfs het muffe vak Inleiding Plantenrijk  kan je nog eens op interessante zaken wijzen, zo bleek bij een recente trip naar Noorwegen. In bijna ieder gerecht op de menukaarten zat dille verwerkt. Je zou het kruid bepalend kunnen noemen voor die keuken, en die van de rest van de Scandinavische keuken – jammer trouwens dat rendiervlees alleen in shoarmavorm voorkwam. lees verder›

• kabeljauw
• steurgarnalen

Boeken over de Tweede Wereldoorlog hebben doorgaans weinig te zoeken in een kookrubriek, tenzij het om recepten met suikerbieten of tulpenbollen gaat. Maar dat geldt niet voor het jongste spionagewerkje van Ben Macintyre: Operation Mincemeat. Dat verhaalt over een misleidingsoperatie van de Britse inlichtingendienst die in 1943 een anoniem lijk opdoft tot hoge ome, voorziet van een aktetas met verzonnen documenten en op de Spaanse kust laat aanspoelen. Dit om de Duitsers te laten denken dat een invasie in Griekenland of Sardinië aanstaand is en niet in Sicilië. Daar is al eens een film over gemaakt: The man who never was.
Het boek heeft niets met dat mincemeat, ‘gehakt’, te maken, maar snijdt zijdelings een ander  intrigerend culinair onderwerp aan: exotische kaassoorten.  De bedenker van de list, inlichtingendiender Ewen Montagu, had namelijk voor de oorlog aan de wieg gestaan van het studentikoze gezelschap The Cheese Eaters League.
lees verder›

• appenzeller
• emmental
• fondue
• gruyère

De campagne uit de jaren tachtig om gekweekte Afrikaanse meerval aan de man te brengen, is binnen de historie van de vismarketing een mijlpaal. Van hoe het niét moet. Biologen hadden de beestjes toen in een Utrechts laboratorium met een hormoonpreparaat tot kunstmatige vermenigvuldiging aangezet. De potentiële markt was fantastisch – nieuwe producten voor varkensboeren, pootvis als ontwikkelingshulp – en een proefkwekerij was zó gebouwd.

In plastic containers cirkelden gigantische aantallen meervalletjes, in opeenvolgende generaties. Je moest er op kousenvoeten langslopen, anders raakten de vissen in paniek en ontplofte het water zowat – míjn proefdieren in het aanpalende lab, mosselen en oesters, waren lastiger te provoceren.

Bij ieder universiteitsfeestje of faculteitsreceptie kwam in die tijd toast met gerookte meerval en mierikswortelsaus langs. Lekker, maar de gemiddelde consument moest er niets van hebben. De uitleg van marketeers: mensen vonden meerval gewoon te lelijk. Vooral de baarddraden schrokken af. lees verder›

• makreel
• sojasaus
• wasabi

Verhuizingen en verbouwingen zijn niet leuk. Er hangt dagenlang metselschorrie, schildermorrie en ander bestelbusgeboefte in je huis rond. Vooral die keer dat een paar mannetjes van het vloerengilde een dagje voor een slordige vier mille stond te verpopnagelen, staat helder voor de geest. Voordat de heren de deur achter zich dichttrokken, draaide een van de trekhaaktronies zich om en zei, duimwijzend op de stapel houtschroot, grit en kromme, voetzoekende schietnieten: „So, u hep wel wat op te ruimen.”
Het gebruik van de keuken is dan meestal ook onmogelijk. Zoals toen dat, zich – noot voor de geluidsman: hier moet hysterisch gelach onder – ‘monteur’ noemend fornuistuig zei toch pas een week later de beloofde nieuwe apparatuur te kunnen leveren – en de oude natuurlijk al had gesloopt. Dan kan je kiezen: óf je veroordeelt jezelf die week tot bremzoute, vette afhaalmeuk, óf je kookt iedere dag een eenpansmaaltijd uit de elektrische magnetrongrill – die met die jaarringen in het interieur.
lees verder›

• kip
• sherry

Mariscos de la Bahia de Cádiz heet de poster, schaal- en schelpdieren uit de baai van het Zuid-Spaanse Cádiz, dus. En het goede van die poster is: hij hangt in mijn keuken. Al vijf jaar. Eén blik en je krijgt honger – en zin in vakantie. Ik ken de plaat uit mijn hoofd: de lagosta, de pulpo, de almeja, de burgaillo, de cañailla.

Althans, ik dácht dat ik de wandplaat kon dromen, maar gisteren viel ineens iets geks op. Bij de beestjes staat ook hun Latijnse benaming vermeld en het jaar van hun wetenschappelijke doop. ,,Linneo, 1758” staat er dan, ,,Lamarck, 1799”, of “Forskal 1775” –  Linnaeus en Lamarck: beroemde achttiende-eeuwse biologen. Maar bij één gedrongen kreeftachtige, de santiaguiño, stond: ,,Forest, 1963.”

Dat was vreemd. Waarom is dat dier, waarvan je verwacht dat het bij wijze van spreken al bij het afscheidsfeestje van Columbus op de borden lag, pas in 1963 als aparte soort erkend?

lees verder›

• citroen
• langoustines
• rozemarijn
• salie
• tijm

Kookprogramma’s. Je hebt er niet zo veel aan. Leuk zijn ze wel. Neem het Britse MasterChef. Daarin komt een fantastische reeks, vaak originele gerechten langs, in oplopende kwaliteit – het is immers een afvalrace. Voor het opdoen van ideeën – of beter: het gappen daarvan – leent de dagenlange kookwedstrijd zich dus wel. Maar doordat zoveel gerechten in zo weinig zendtijd worden gepropt, word je niets wijzer over hóe die kandidaten al dat lekkers klaarmaken.

Een program op een Nederlands commercieel kanaal leek dit probleem te ondervangen door één slecht kokende man tijdens een kookles een half uurtje te volgen. Hij was ‘aangegeven’ door zijn gezin dat tabak had van zijn abominabele keukenkunsten. Waarvan akte: het gezinshoofd verbrandde gehaktballen, kookte aardappelen beetgaar en liet zelfs pakjessaus klonteren. Een montere presentatrice wist raad. Na de aanschaf van kip bij een slager en sla bij een groenteboer, toog het tweetal plus camerateam naar de supermarkt. Pakt ze godbetert Chicken Tonight. Blijkt het hele program door Unilever gekocht. Weggezapt. lees verder›

• jacobsschelpen
• serranoham
• zeekraal

Schol heeft een nogal blanco smaak. De platvis is daardoor de visversie van de kip – als in: vis, het meest veelzijdige stukje vlees. Een soort armeluistong. Een beetje opwaardering kan dus geen kwaad, moet het Visbureau hebben gemeend, reden waarom september tot de Maand van de Schol is uitgeroepen. De belangenorganisatie krikt de neutrale reputatie van de diertjes dus op door de consumptie ervan aan een seizoen te koppelen. Dat is niet onverstandig. In het voorjaar paaien ze namelijk en dat maakt ze, zoals alle wezens, neerslachtig en dat proef je.
Nu zijn ze op hun best, en dat proef je ook. Volgens de jongste statistieken zijn de populaties van de schol in de Noordzee weer gezond – hoewel ze wel nog te vaak met de boomkor van de bodem worden geschraapt.

Maar schol kan dus best een goede saus of een andere bereidingswijze gebruiken die de smaak robuuster maakt. Eigenlijk is het in dat opzicht jammer dat in Nederland geen regionale keukens bestaan met eigen scholvarianten. Katwijkse, Volendamse, Groningse of, van mijn part, Doetinchemse schol. Die zijn er bij mijn weten niet.

lees verder›

• citroen
• garnalen
• mosselen
• schol
• witte wijn

Eens even kijken. Walvisvlees, daar kan een vette streep door. En gedroogde tonijnenkuit, bottarga, die je in Sardinië over pastagerechten schaaft, dat hoeft van mij dus ook niet meer. Maar verder staat er nog best veel op de lijst things to eat before you die.

Dat walvisvlees stond op de kaart van een restaurant op het Noorse eiland Andoya: steak Bloody Watson heette het gerecht. Omdat je tot een van de weinige mensen behoorde die een stukje dwergvinvis had gegeten, kreeg je er zelfs een oorkonde bij. Dat maakte je medeplichtig aan een controversiële praktijk. Dat snap ik heus wel, vooral sinds ik voor de Ierse westkust vanaf een eenzame klif zo’n Minke-whale zag langs plonzen. Maar de nieuwsgierigheid won het gewoon.
lees verder›

• gember
• limoen
• rib eye