We zijn deze hele week aan het conserveren zodat je voorbereid bent op de derde wereldoorlog, of voor wanneer je schoonfamilie onverwacht voor de deur staat. Vandaag de laatste aflevering. Janneke staat alweer te trappelen om haar Braziliaanse culi-avonturen met je te delen. Heeft het conserveervirus je aangestoken? Lees dan ook eens de standaardwerken van Michael Ruhlman en Jane Grigson, beide Charcuterie geheten. Zoals de naam doet vermoeden richten zij zich vooral op vlees. Maar ter zake, we waren bezig met konfijten. Gisteren beschreef ik hoe je fruit kunt konfijten met suiker, vandaag konfijten we vlees met vet. lees verder›

Konfijten. Het is een verwarrende bezigheid. Er zijn namelijk twee bereidingswijzen die deze naam dragen en het zijn ook nog allebei conserveermethoden. De één conserveert door middel van suiker, de ander door middel van vet. Vruchten konfijt je met suiker, terwijl vet gebruikt wordt voor vlees en gevogelte (ook wel confit genoemd). Haal die twee dus maar liever niet door elkaar, alhoewel het misschien wel onverwacht spannende nieuwe gerechten oplevert. Ter afsluiting van de week beschrijf ik ze allebei. Dan kun je kiezen waar je het komend weekend mee vult. Beide conserveermethoden zijn namelijk tamelijk tijdrovend. lees verder›

• citroen
• sinaasappel
• suiker

We gaan onverminderd verder met recepten uit de serie ‘geconserveerde waren die je voor minder geld en met minder moeite gewoon in de supermarkt koopt’. Vandaag: uien op zuur. Of zilveruitjes. Of Amsterdamse uien. Wat je wilt. Goedkoop en een beetje ordinair. Ze gaan uitstekend samen met een blokje jong belegen kaas of een plakje cervelaatworst. Die dus. Die wilde je altijd al eens maken, toch? Ik in ieder geval wel. lees verder›

• dragon
• foelie
• sjalotten
• zilverui

Deze hele week staat in het teken van conserveren. Vandaag gaan we aan de slag met zout, een vrijwel onmisbaar product als je je etenswaren langere tijd wilt bewaren. Zout onttrekt vocht aan voedsel en daar houden de meeste micro-organismen niet zo van. Bovendien is zout een smaakversterker. Het is dan ook niet verwonderlijk dat vrijwel elke andere conserveringsmethode ook gebruik maakt van dit spul. Hiep hiep hoera voor zout.

Zout komt uit de zee. Dat kan recent zijn, dan wordt het verkregen door zeewater te verdampen in grote bassins. Is het wat minder recent (zeg, een paar miljoen jaar geleden) dan zit het in mijnen of aardlagen die vroeger zee waren. Het wordt dan verkregen door er water in te spuiten, het er weer uit te pompen en dit zoute water vervolgens te laten verdampen. De naam ‘zeezout’ zegt dus niet zo veel. lees verder›

• ansjovis
• zout

Deze week gaan we conserveren: een spannende hobby. Immers, als de sperziebonen een keertje mislukken omdat je ze te lang hebt gekookt is er niet veel aan de hand. Een beetje papperig, een bejaardenflatlucht in je huis. Ach. Hoe anders is het als je ingemaakte sperziebonen, na maanden in het zout, mislukt blijken. Of als je na consumptie merkt dat je gedroogde vlees toch niet helemaal goed gedroogd was. Dagenlang bilateraal wc-bezoek is je lot, als je geluk hebt. Als je pech hebt: de dood. Spannend dus. Maar, het culinair genot van deze hobby maakt het risico op overlijden ruimschoots goed. Of in ieder geval een beetje.
Geconserveerd voedsel is namelijk lekker. In veel gevallen zelfs lekkerder dan het basismateriaal waar het van gemaakt wordt. Zo zal iedereen erkennen dat een salami superieur is aan een braadworst en de zilte ansjovisfilet op je pizza is niet te vergelijken met het saaie verse visje dat als de basis dient. Culinaire redenen genoeg dus om aan de slag te gaan met het conserveren van voedsel. Vandaag beginnen we met drogen.

lees verder›

Tjolk, Snor, fireballs, Raiders, Ben Bits, en ijsjes met een  kauwgombal onderin: culinaire dertigernostalgie. Allemaal  verdwenen. Komen nooit meer terug. Hoewel er over de eerste,  blijkens de website tjolkkomtweerterug.nl, hoopvolle berichten klinken.

Gelukkig is één pijler van onze jeugd nog beschikbaar: kokosbrood. Ik bevroeg een representatieve steekproef  middendertigers (lees: mevrouw Wateetons en een handje collega’s) en hoewel vrijwel iedereen een dromerige blik in zijn of  haar nat wordende ogen kreeg, bleek niemand de roze-witte  pretplakaat in de afgelopen week op zijn boterham gelegd te  hebben. Of de week daarvoor. Een schokkend resultaat. lees verder›

• kokos
• kokosbrood

De website Spunk.nl, een soort junior nrc.next met humor om te lachen, publiceerde een paar jaar geleden een chocopastatest. Daarin werden belangwekkende onderzoeksvragen beantwoord als ‘hoe smaakt het op een tosti?’ en ‘hoe mengt het met pindapasta?’. De ruim bemeten onvoldoendes en kwalificaties als ‘de geur is nogal diareeërig’ maakten duidelijk dat je voor de bevrediging van je chocopastabehoefte de supermarkt beter kunt mijden.  Dat wordt dus zelf maken.

lees verder›

• boter
• chocolade
• melk

Ik had er al tweederde van mijn leven opzitten voor ik erachter kwam waarom rinse appelstroop heet zoals hij heet. Niet dat ik me er dagelijks het hoofd over brak, maar toch. Het woord bleek niet te slaan op de stad of streek waar de appelstroop vandaan komt (Rinse – Parel van de Betuwe, klinkt toch best aannemelijk?) noch bleek een appelkwekende boer Rinse uit Friesland de uitvinder van de diepbruine plakpasta. Nee, rinse is een vervoeging van rins, wat zurig of friszuur betekent.

Appelstroop kent vele soorten. Ik telde in mijn lokale supermarkt al zes varianten, waaronder naast de rinse rakker, een met (stoof)peer, een variant in een authentiekerig ogend blikje en een kruidige soort met onder andere koriander.

lees verder›

• appelsap
• appelstroop

Pindakaas is ‘hartig’, beweert mijn 5-jarige dochter stellig, en het mag volgens haar dan ook ’s ochtends op de eerste boterham gegeten worden.

Het zal de ‘kaas’ in de pindakaas wel zijn. In het Engels heet pindakaas peanut butter, oftewel pindaboter. Ook de Fransen hebben het over boter. De reden dat wij het, als enige, over pindakaas hebben is dat de naam boter toen de pindakaas halverwege de vorige eeuw in ons land geïntroduceerd werd strikt voorbehouden was aan roomboter. Dit om de verwarring met die vermaledijde margarine te voorkomen. (Iets wat overigens nog altijd niet helemaal gelukt is. Johannes van Dam kan er boeken over vullen). lees verder›

• pinda's
• pindakaas

Terwijl Janneke zwetend in de Braziliaans jungle exotische recepten probeert te ontfutselen aan tandeloze stamoudsten, staat bij ons de week in het teken van een oer-Hollands basisproduct: de belegde boterham. Over brood zelf hoef ik je natuurlijk niks te vertellen. Ik ken inmiddels bijna niemand meer bij wie bij het krieken van de dag niet ook het piepen van broodbakmachine klinkt. En ik ben lid van maar liefst twaalf no knead bread-Facebookgroepen.

Maar dan het beleg. Daar hoor je zelden iemand over opscheppen bij de koffieautomaat. „De pindakaas was weer geweldig gelukt gisteravond!” Neen.  De hoogste tijd om daar verandering in te brengen. Vandaag starten we met de basis, het fundament, de grondverf voor uw sneetje Allison-volkoren: de boter.
lees verder›

• boter