Het is wetenschappelijk bewezen dat geuren en smaken herinneringen kunnen oproepen. Ik heb dat bijvoorbeeld met bepaald soort kauwgom waarvan de geur me nog altijd doet denken aan mijn allereerste vriendje. De jongen in kwestie was de hele dag aan het herkauwen en op den duur besefte ik dat hij een intiemere relatie had met zijn kauwgom dan met mij.

Ik verdenk hem er zelfs van dat hij met zijn gummetjes ging slapen. Uiteindelijk bleek hij zijn kauwgom trouwer te zijn dan meisjes en heb ik hem na die twee weken handje vasthouden nooit meer gezien.   lees verder›

• aardbeien
• jam
• rabarber

Nog even terug naar de European Seafood Exposition (ESE) van twee weken geleden in Brussel. Daar was het dus vooral confectievis uit de aquacultuur wat de klok sloeg. Maar er was  wel degelijk ook interessant warennieuws te vinden over échte zeedieren.

Zo was er een presentatie van een, althans voor de Nederlandse markt, nieuwe methode om kreeften en oesters rauw te conserveren: ‘pascaliseren’. Dat proces brengt die dieren onder een extreem hoge waterdruk, zesmaal hoger dan wanneer ze ineens op de bodem van de elf kilometer diepe Marianentrog terecht zouden komen. Die druk – die wordt gegeven in ‘pascal’, vandaar de naam – doodt de bacteriën, maar laat de eiwitten heel. De meeste conserveringsmethodes maken gebruik van verhitting en dat verandert de eiwitten en dus de smaak wél. lees verder›

• eendenlever
• marlijn
• pascaliseren
• peperkoek
• zwaardvis

Het is geen topweek hier voor vegetariërs. Maar ja, we hebben het over de Zuid-Afrikaanse keuken, en die is nu eenmaal behoorlijk vlezig. Wie Zuid-Afrika zegt, zegt al snel braaivleis, bobotie en biltong. Het is niet anders.

Die biltong, dat is gedroogd, gezouten en gekruid vlees. De naam stamt waarschijnlijk uit het Nederlands, waarbij bil duidt op het deel van het dier waarvan deze typisch Zuid-Afrikaanse snack oorspronkelijk werd gemaakt, en tong op de vorm ervan. Dat dier kan een koe zijn, maar net zo goed een koedoe, of een struisvogel. lees verder›

• rundvlees
• worcestershiresauce

We zijn deze hele week aan het conserveren zodat je voorbereid bent op de derde wereldoorlog, of voor wanneer je schoonfamilie onverwacht voor de deur staat. Vandaag de laatste aflevering. Janneke staat alweer te trappelen om haar Braziliaanse culi-avonturen met je te delen. Heeft het conserveervirus je aangestoken? Lees dan ook eens de standaardwerken van Michael Ruhlman en Jane Grigson, beide Charcuterie geheten. Zoals de naam doet vermoeden richten zij zich vooral op vlees. Maar ter zake, we waren bezig met konfijten. Gisteren beschreef ik hoe je fruit kunt konfijten met suiker, vandaag konfijten we vlees met vet. lees verder›

Konfijten. Het is een verwarrende bezigheid. Er zijn namelijk twee bereidingswijzen die deze naam dragen en het zijn ook nog allebei conserveermethoden. De één conserveert door middel van suiker, de ander door middel van vet. Vruchten konfijt je met suiker, terwijl vet gebruikt wordt voor vlees en gevogelte (ook wel confit genoemd). Haal die twee dus maar liever niet door elkaar, alhoewel het misschien wel onverwacht spannende nieuwe gerechten oplevert. Ter afsluiting van de week beschrijf ik ze allebei. Dan kun je kiezen waar je het komend weekend mee vult. Beide conserveermethoden zijn namelijk tamelijk tijdrovend. lees verder›

• citroen
• sinaasappel
• suiker

We gaan onverminderd verder met recepten uit de serie ‘geconserveerde waren die je voor minder geld en met minder moeite gewoon in de supermarkt koopt’. Vandaag: uien op zuur. Of zilveruitjes. Of Amsterdamse uien. Wat je wilt. Goedkoop en een beetje ordinair. Ze gaan uitstekend samen met een blokje jong belegen kaas of een plakje cervelaatworst. Die dus. Die wilde je altijd al eens maken, toch? Ik in ieder geval wel. lees verder›

• dragon
• foelie
• sjalotten
• zilverui

Deze week gaan we conserveren: een spannende hobby. Immers, als de sperziebonen een keertje mislukken omdat je ze te lang hebt gekookt is er niet veel aan de hand. Een beetje papperig, een bejaardenflatlucht in je huis. Ach. Hoe anders is het als je ingemaakte sperziebonen, na maanden in het zout, mislukt blijken. Of als je na consumptie merkt dat je gedroogde vlees toch niet helemaal goed gedroogd was. Dagenlang bilateraal wc-bezoek is je lot, als je geluk hebt. Als je pech hebt: de dood. Spannend dus. Maar, het culinair genot van deze hobby maakt het risico op overlijden ruimschoots goed. Of in ieder geval een beetje.
Geconserveerd voedsel is namelijk lekker. In veel gevallen zelfs lekkerder dan het basismateriaal waar het van gemaakt wordt. Zo zal iedereen erkennen dat een salami superieur is aan een braadworst en de zilte ansjovisfilet op je pizza is niet te vergelijken met het saaie verse visje dat als de basis dient. Culinaire redenen genoeg dus om aan de slag te gaan met het conserveren van voedsel. Vandaag beginnen we met drogen.

lees verder›