De culinaire afdeling van het tijdschriftenschap puilt deze maand uit van de speciale kerst-
edities. Van strak vormgegeven kookglossy’s tot hippe tijdschriften voor vegetariërs; er is voor elk wat wils. Wat al die bladen gemeen hebben is dat ze vinden dat je ‘gewoon lekker relaxed’ moet doen. Kerstmis – zo zingen de culi-tijdschriften dit jaar in koor – draait om gezellig samenzijn, niet om gastronomische hoogstandjes. De feestedities staan dan ook vol tandpastaglimlachende fotomodellen rond een goedgedekte tafel of kerstboom. De kinderen kijken guitig, de vaders zijn in de weer met de wijn en truien zijn verboden. Iedereen zit in een blote glitterjurk of een hemdje met spaghettibandjes lekker te genieten van z’n kalkoen met cranberrysaus terwijl de boom staat te baden in het licht. Zo’n fotogeniek zonnetje is in deze donkere dagen natuurlijk ver te zoeken, vandaar dat kerstreportages altijd maanden van tevoren, in de zomer, geschoten worden.
lees verder›

• confit
• ganzenbout
• tijm

Tijdens een lange, warme, stoffige autorit door Marokko ontdekte ik eens hoe fantastisch koffie smaakt bij tomaat. Gewoon een slok gloeiendhete koffie en een hap uit een rijpe, sappige tomaat.

Natuurlijk speelt bij zo’n ontdekking de totaalervaring een niet te verwaarlozen rol – in dit geval het desolate Marokkaanse landschap, een hevig zwetende taxichauffeur en de zinderende namiddaglucht die door de open raampjes van zijn kreunende Mercedes naar binnen waaide. Ik had dorst, was plakkerig en vermoeid en ik sluit niet uit dat zelfs een kom zure geitenmelk me op dat moment nog goed zou hebben gesmaakt. En toch. Koffie en tomaat.
lees verder›

• ansjovis
• kappertjes
• knoflook
• olijven
• spaghetti

Kan je leren koken aan de hand van een kookboek? Onder Amerikaanse (culinair) journalisten en foodiebloggers i daarover een hele discussie ontstaan naar aanleiding van een artikel in The New Yorker.

Daarin stelde Adam Gopnik dat:

Anyone who cooks knows that it is in following recipes that one first learns the anticlimax of the actual, the perpetual disappointment of the thing achieved.

lees verder›

• adam gopnik
• ruth reichl

Wie aan Franse kookboeken denkt, denkt al snel aan Escoffier, aan de Larousse Gastronomique, aan de boeken van Elizabeth David en, zeker sinds de film Julie & Julia, aan De Kunst van het Koken van Julia Child. Van Julia ben ik overigens helemaal geen groot fan. Haar recepten zijn vaak onnodig gecompliceerd, en ik vind haar stiekem een beetje een tuttebel.

Enfin, deze week is gewijd aan een aantal van mijn favoriete kookschrijvers. Aan schrijvers bovendien die in Nederland minder bekend zijn. Genoeg reden om mevrouw Child lekker culinair incorrect te negeren en het vandaag te gaan hebben over een andere Amerikaanse, veel leukere chroniqueur van de Franse keuken: Paula Wolfert.

lees verder›

• ui
• wijn

Ik had nog nooit van Jonathan Waxman gehoord, tot ik twee jaar geleden op de kookboekenafdeling van een New Yorkse boekhandel op een ladder stond en vertwijfeld om me heen keek. Ik zocht een boek dat me de essentie van de Amerikaanse keuken zou kunnen leren. Maar er stonden er duizenden, en wat was kaf en wat koren?

Op goed geluk sprak in een man aan die al een tijdje stond te snuffelen in een stapel tweedehands materiaal. „Kunt u mij misschien een goed Amerikaans kookboek aanbevelen?”  De man bleek een wijnschrijver uit Oregon en voor enkele dagen in New York om wat hoofdstedelijke gastronomie op te snuiven. Tot ons beider verbazing hadden we de avond ervoor allebei bij Babbo’s gegeten. We praatten een poosje, waarbij hij me nog enkele restauranttips gaf (Balthazar’s, Prune) en toen zei hij: „Jonathan Waxman, die moet je hebben.”

lees verder›

• garnalen
• sla
• spek
• tomaat

Janneke en ik waren niet meer zo van Jamie Oliver, zeiden we laatst tegen elkaar. De recepten verrasten niet meer, zijn boeken stonden vol met foto’s van hemzelf (en zijn vrienden en familie), en dat ge-pukka. Dus toen zijn nieuwste boek, Jamie’s America, op de redactie kwam, waren we ook niet meteen laaiend enthousiast.

Tot vorige week. Toen zagen we Jamie opeens weer op televisie, lees verder›

Zesendertig Italiaanse kookboeken in mijn kookbibliotheek. Er zitten dikke bijbels bij zoals een Slow Food-boek met recepten van Italiaanse ostaria’s en de klassieker The Fine Art of Italian Cooking van Giuliano Bugialli. Maar ook prachtige miniwerkjes als het op geschept papier gedrukte Il farro e sue ricette, met een twintigtal speltrecepten.

Al die boeken zijn me dierbaar en ik raadpleeg ze regelmatig. Maar mijn meest gekoesterde Italiaanse kookboek is De Klassieke Italiaanse Keuken van Marcella Hazan. Het boek, uit 1992, is in Nederlandse vertaling verschenen in 2000. Er bestaan dus beslist mensen die het kennen, maar dat zijn er als je het mij vraagt veel te weinig. Niets ten nadele van alle anderen, maar ik ken geen kookschrijver die de Italiaanse keuken beter weet uit te leggen dan Hazan. lees verder›

Deze week geen recepten van mij in de krant, maar Other People’s Recipes. Gewoon, omdat er zo veel mooie recepten in de wereld zijn die het verdienen gekookt en genoten te worden. Daarbij zou ik je graag eens voorstellen aan een aantal kookschrijvers die ik bewonder en wiens werk in Nederland niet zo heel bekend is.

De eerste dat het rijtje nodig-te-ontdekken-en-omarmen auteurs is Simon Hopkinson. ‘Het 21ste eeuwse antwoord op Elizabeth David’, schreef de Britse krant Telegraph ooit over hem. Hij werkte jaren als chefkok en is, samen met Terence Conran, eigenaar van het gerenommeerde Londense restaurant Bibendum.

In 1994 bracht hij zijn eerste kookboek uit, Roast Chicken and Other Stories, en dat was zo’n succes dat hij zijn koksbuis inruilde voor een carrière als culinair publicist. Sindsdien schreef hij nog vier kookboeken en had acht jaar lang een column in The Independant.

lees verder›

• eieren
• prei

We kookten deze hele week uit Specerijen van Jane Lawson, naslagwerk en receptenbundel ineen. Om in de Sintstemming te komen, heb ik voor vandaag het Sinterklazerigste recept uit het boek gekozen: peper-amandelkoekjes.

Peper is zo vertrouwd dat je bijna zou vergeten dat-ie in het rijtje exotische specerijen thuishoort. De piper nigrum is de onrijpe vrucht van een Indiase slingerplant. Hij wordt groen geplukt, en soms als zodanig geconserveerd op azijn of pekel. Wanneer het vruchtje wordt gekookt en gedroogd, fermenteert het en ontstaan zwarte peperkorrels. Voor witte peper worden diezelfde zwarte peperkorrels geweekt. Er zijn peperkorrels gevonden in de neusgaten van de gemummificeerde Ramses de Tweede. En tijdens het Romeinse keizerrijk golden de besjes niet alleen als verfijnde smaakmaker, maar ook als wettig betaalmiddel. lees verder›

• sinterklaas

We koken deze week uit Specerijen, een inspirerend naslagwerk van de Australische Jane Lawson (uitgeverij Unieboek). Behalve ruim veertig individuele specerijen behandelt ze ook een aantal specerijenpasta’s (chermoula, Spaanse peperpasta, Aziatische currypasta’s en harissa) en
een vijftiental specerijenmengsels.

Voor elk van die specerijenmengsels geeft Lawson een ingrediëntenlijstje, plus een aantal recepten om ze in te verwerken. Die ingrediëntenlijstjes zijn handig want hoewel je de meeste mengsels kant- en klaar kunt kopen, verliezen specerijen eenmaal gemalen snel hun aroma en dus  zijn dit soort mixen altijd het lekkerst wanneer je ze zelf, vers bereidt. lees verder›

• bleekselderij
• bouillon
• linzen
• prei
• tomaat