De culinaire afdeling van het tijdschriftenschap puilt deze maand uit van de speciale kerst-
edities. Van strak vormgegeven kookglossy’s tot hippe tijdschriften voor vegetariërs; er is voor elk wat wils. Wat al die bladen gemeen hebben is dat ze vinden dat je ‘gewoon lekker relaxed’ moet doen. Kerstmis – zo zingen de culi-tijdschriften dit jaar in koor – draait om gezellig samenzijn, niet om gastronomische hoogstandjes. De feestedities staan dan ook vol tandpastaglimlachende fotomodellen rond een goedgedekte tafel of kerstboom. De kinderen kijken guitig, de vaders zijn in de weer met de wijn en truien zijn verboden. Iedereen zit in een blote glitterjurk of een hemdje met spaghettibandjes lekker te genieten van z’n kalkoen met cranberrysaus terwijl de boom staat te baden in het licht. Zo’n fotogeniek zonnetje is in deze donkere dagen natuurlijk ver te zoeken, vandaar dat kerstreportages altijd maanden van tevoren, in de zomer, geschoten worden.
lees verder›

• confit
• ganzenbout
• tijm

Vroeg in de ochtend kwam een sms’je binnen. Van een kennis, die de dag ervoor blij had verteld dat hij op de markt een mooie harder had gescoord. De vis zou in moten in de pan gaan en van de kop en de graten zou hij bouillon trekken, voor de soep.

De voorbereidingen waren gelukt maar, rampspoed, hij was vergeten voorgaande nacht het vlammetje onder de bouillonpan te doven. De visresten hadden een parcours gevolgd dat voerde van trekken, via inkoken naar grillen. Het eindstation was, sms’te hij „een helse stank”, die hem net had gewekt. Dit „koksleed” stond er, was vast aan mij besteed. lees verder›

• citroenen
• harissa
• koriander
• kwartels
• limoen

Onthutsend culinair nieuws in een actualiteitenrubriek op de Franse zender TV5. Onderzoek van het program wijst uit dat zeven op de tien Franse restaurants gebruik maken van kant-en-klaar maaltijden. Zeventig procent! Een chef zag je een plastic zakje boeuf bourguignon in een magnetron doen, boven een bord leegdrukken en voorzien van een takje peterselie: voilà. „De tijd dat een kok van zeven uur ’s ochtends, tot elf uur ’s avonds in de keuken bezig is, is voorgoed voorbij”, legde hij uit. En van de voedselinspectie mochten ze de pannen trouwens toch niet te lang meer laten pruttelen, zei hij. Iedereen doet het, was de teneur – én het excuus.

Er was maar één leverancier van dit soort maaltijden, zoals paella’s en stoofschotels, die de cameraploeg een kijkje in de keuken gunde. Het was een orgie van kunstsmaken uit bussen en jerrycans. De andere leveranciers hadden geen trek in publiciteit: de argeloze restaurantbezoeker moest wel argeloos blíjven. Zou het in Nederland anders zijn? Vast niet.

lees verder›

• eendenbout
• knoflookworst
• rookspek
• witte bonen
• wortel

Ik vind het altijd handig als dingen het direct doen. Als er batterijen bij inbegrepen zitten. Of als er schroeven en pluggen worden bijgeleverd. Fijn zijn ook die bierflesjes waar je de kroonkurk gewoon vanaf kan draaien. Of als er een klein lepeltje verstopt zit onder het dekseltje van een ijskuipje. Wat zou het mooi zijn als de saus al in het vlees zat, droom ik wel eens.

Dat blijkt dus gewoon te kunnen! In het voorwoord van Kitchen Mysteries geeft de Franse chemicus Hervé This –een grote naam in de wereld van de moleculaire gastronomie– een recept voor canard à l’orange uit de magnetron.

lees verder›

• kipfilet
• room
• rozemarijn
• sjalot
• witte wijn

Liefhebbers van foie gras hebben altijd een mooi rijtje argumenten paraat om je ervan te overtuigen dat het niet wreed is om een eend of gans te dwingen meer te eten dan normaal door het beest een trechter op een stofzuigerstang door de strot te duwen.
 
Een eend ademt door een gaatje in zijn tong, dus stikt niet. De keel van eend is erop gemaakt om de snavel van moedereend te verdragen, dus het doet ook geen pijn. Dat die lever vervolgens zes keer zo groot wordt als normaal is ook geen enge ziekte. Zoals mensen een dikke buik (of dikke heupen) krijgen van te veel of te vet eten, zo slaan vogels hun vet op in de lever. Niets bijzonders dus.
 

lees verder›

• foie gras
• kalfsgehakt

Mijn dochter heeft op haar leeftijd (7) meer interesse in het witte paard, dan in de prins. Gelukkig maar:  voor je het weet zit zo’n prins bij jou thuis op jouw bank alvast de koning uit te hangen. Maar nadelen kleven er ook aan. Zo kun je dus bijvoorbeeld nooit eens met paardenvlees thuiskomen. De keer dat het pakket van www.wildernisvlees.nl  met overigens fantastisch Konikvlees uit de Blauwe Kamer op het aanrecht landde, kwam me op  een week minachting te staan.

Die zwak voor paarden is niet beperkt tot kinderen. Een kennis die wat overgeschoten Konik-rosbief  uit datzelfde pakket overnam, vertelde voorzichtigheidshalve aan zijn vrouw dat het hier het Konik-rúnd betrof.
Mijn zoon van bijna vier heeft minder mededogen met wat voor grote grazers dan ook. Zijn favoriete dieren zijn tijgers, panters en jachtluipaarden, en dan vooral die met bloed bedropen bekken. Hij heeft het op YouTube nu zo vaak bij de leeuwen afgekeken, dat hij nu best zelf met blote knuistjes een gnoe tegen de grond denkt te kunnen werken – iets wat in zijn Spiderman-pyama niet kán mislukken. lees verder›

• parelhoen
• salie
• serranoham

Na een zondagse boswandeling zit ik op een Goois terras van de herfstzon te genieten als naast me een echtpaar neerstrijkt. Verzorgde zestigers, met verstandige wandelschoenen en allebei een Burberry-sjaal. Ze zien eruit alsof ze al een mensenleven bij elkaar zijn en niet meer naar woorden hoeven te zoeken.

Waar ze ook niet naar zoeken is de menukaart. Als de serveerster komt, bestellen ze zonder aarzelen, in één adem en zonder dat typerende stellen-overleg (‘Wat neem jij?’, ‘Zou je dat wel doen, we gaan zo eten’). Zij een cappuccino, tomatensoep en een kroket zonder brood, hij een gewone koffie, cola light zonder ijs en een broodje kroket. Zouden ze dit elke zondagmiddag eten? Of zijn dit gewoon mensen die heel goed weten wat ze willen? Hoe dan ook, ik heb er ontzag voor. Ik vind kiezen wat ik wil eten namelijk lang niet makkelijk. Het liefst ga ik naar restaurants met een kleine menukaart waar ik alleen maar hoef te beslissen of ik vis, vlees of vega wil, en het verrassingsmenu is voor mij helemaal geweldig. „Geen rauwe ui en geen passievrucht alstublieft, verder is alles goed.” Maar uitgebreide kaarten vind ik een ramp. Ténzij er eend op staat. Tam of wild, gebraden of geconfijt, borst of bout, gerookt of rosé: als ik eend zie, bestel ik het. Het rare is dat hoe lekker ik het ook vind, eend voor mij vooral restauranteten is en dat ik het thuis zelden klaarmaak. lees verder›

• eend
• honing
• kaneel
• ontbijtspek
• venkel

Verhuizingen en verbouwingen zijn niet leuk. Er hangt dagenlang metselschorrie, schildermorrie en ander bestelbusgeboefte in je huis rond. Vooral die keer dat een paar mannetjes van het vloerengilde een dagje voor een slordige vier mille stond te verpopnagelen, staat helder voor de geest. Voordat de heren de deur achter zich dichttrokken, draaide een van de trekhaaktronies zich om en zei, duimwijzend op de stapel houtschroot, grit en kromme, voetzoekende schietnieten: „So, u hep wel wat op te ruimen.”
Het gebruik van de keuken is dan meestal ook onmogelijk. Zoals toen dat, zich – noot voor de geluidsman: hier moet hysterisch gelach onder – ‘monteur’ noemend fornuistuig zei toch pas een week later de beloofde nieuwe apparatuur te kunnen leveren – en de oude natuurlijk al had gesloopt. Dan kan je kiezen: óf je veroordeelt jezelf die week tot bremzoute, vette afhaalmeuk, óf je kookt iedere dag een eenpansmaaltijd uit de elektrische magnetrongrill – die met die jaarringen in het interieur.
lees verder›

• kip
• sherry

„Schat, ik ben even de eend begieten.” Er is niets huiselijkers dan  pekingeend bereiden. Je kunt namelijk anderhalve dag de deur  niet uit. Om de twee uur heeft de vogel aandacht nodig. En een hete  douche.

Naarmate de dag verstrijkt,  kleurt de eend mee. Laagje voor  laagje verandert die rauwe vogel  in het raamkozijn in een klassieker: canard à la pékinoise.
Het geheim van pekingeend zit  in het vel. Dat moet los en knapperig zijn, geïmpregneerd met marinade. Er zijn veel variaties op het  recept, maar het principe blijft hetzelfde. De huid moet achtereenvolgens worden geschrikt, losgeblazen en herhaaldelijk begoten  met kokend hete marinade.

lees verder›

• eend
• honing
• rijstwijn
• sojasaus
• steranijs

Ik herinner me goed hoe hevig ik als als puber kon verlangen naar het weekend. Vooral als er een of ander school-, tennis- of hockeyclubfeest op stapel stond. De vrijdag trok tergend langzaam en saai voorbij met natuurkunde en een blokuur Grieks, maar dan was het eindelijk zover. Na het avondeten verzamelden mijn vriendinnen en ik in een van onze kamers en daar werd dan eindeloos van kleding gewisseld, gelipglossed en gespeculeerd. Zou die en die er zijn en zou a nou eindelijk met b gaan zoenen? Om een uur of negen was de opwinding in de meisjeskamer tot grote hoogte gestegen.
lees verder›

• citroen
• kip
• salie