Britse sterrenkoks als Delia Smith, Jamie Oliver en Nigella Lawson zweren erbij, en het wordt verscheept tot in Japan en Australië. Je kunt gerust stellen dat het vlokkerige zout van de Maldon Crystal Salt Company wereldberoemd is. Vorige week bezocht ik het Engelse kustplaatsje Maldon om met eigen ogen te zien hoe het wordt geproduceerd.

Ik vertelde al hoe water uit de Blackriver wordt opgepompt en gekookt, net zolang tot er vliesdunne zoutvlokken ontstaan. Vandaag zou ik graag in detail uitleggen hoe dat op moleculair in zijn werk gaat, ware het niet dat mijn kennis en begrip van scheikunde is blijven steken op brugklasniveau. Een alfa-uitleg dus:

lees verder›

• zout

Door Janneke Vreugdenhil

8

reacties

op 9 december 2009

Gisteren ging het hier over de GreenPan, een pan met een Thermolon-laagje dat moet voorkomen dat voedsel aanbakt. Om eerlijk te zijn ben ik niet de grootst mogelijke fan van dit soort pannen. Niks tegen moderne technologie, maar ik vraag me toch af waar zo’n kunststof laagje nou werkelijk voor nodig is.

Ik bedoel, wat is er mis met een gewone plaatstalen koekenpan? Zo’n pan is van een eenvoudige schoonheid. Hij kan elke temperatuur aan, de steel smelt niet in de oven en hij is nog goedkoop ook. Hij kan roesten, dat is waar. Maar niet als je hem goed behandelt, dat wil zeggen afwast met enkel heet water en ingevet met olie wegzet. Na verloop van tijd bouw je een puur natuur antikleeflaagje op.

lees verder›

• biefstuk

Door Janneke Vreugdenhil

13

reacties

op 5 juni 2009

In de serie ‘pan en gerecht’ vandaag een pan waarvan iedereen wel een exemplaar in z’n keukenkastje heeft staan: de pan met
antiaanbaklaag. Waarom is er eigenlijk geen beter bekkende naam voor zo’n pan? Pan met antiaanbaklaag is zo pijnlijk prozaïsch. Antiaanbakpan klinkt als een venijnig zelfverdedigingwapen. Van hapjespan krijg ik persoonlijk nogal kramp in m’n tenen. Een Tefalpan? Die kan echt niet meer.

De Tefalpan kent een lange geschiedenis. In 1938 vond ene Roy Plunkett de kunststofverbinding PTFE uit, een goedje dat hij Teflon noemde. Teflon werd al snel toegepast als deklaagje in aluminiumpannen, een coating die voedsel moest beschermen tegen aanbakken. De Tefalpan werd een internationaal megasucces, goed voor de verkoop van een half miljard stuks per jaar.
Maar hoewel de Blokkers en Marskramers van deze wereld nog vol liggen met Tefalpannen, is Teflon al jaren omstreden. De verbinding bevat PFOA, een stof die volgens wetenschappers bij oververhitting gezondheidsproblemen oplevert en bovendien slecht is voor het milieu. De aanwijzingen hiervoor zijn de laatste jaren zo sterk dat zelfs de Amerikaanse overheid de pan in de ban heeft gedaan.

lees verder›

• gehakt
• zeekraal

Door Janneke Vreugdenhil

18

reacties

op 4 juni 2009

Vandaag wil ik je vertellen over mijn lievelingspan. Pannetje eigenlijk, want hij is van bescheiden formaat. Koper van buiten, vanbinnen bekleed met een laagje roestvrij staal. De wanden lopen wijd uit. En er zit een steel aan die wel een beetje warm wordt, maar nooit zo gloeiend dat je hem niet meer met blote hand kunt aanvatten.

Mijn koperen pannetje is de ideale pan voor sauzen. Het koper zorgt voor een zeer snelle geleiding van warmte. Wat betekent dat je een vloeistof er snel in kunt opwarmen. Maar ook  –  en dat is nog veel belangrijker wanneer je hittegevoelige sauzen wilt maken – dat de inhoud snel weer afkoelt.

De schuine wanden maken dat het prettig roeren en kloppen is, en dat saus minder snel indikt in de hoeken. Meestal houd ik de steel in mijn linkerhand en de garde in mijn rechter. Als het iets te hard dreigt te gaan en ik bang ben dat de saus zal schiften, til ik het pannetje even van het vuur terwijl ik onverstoord blijf doorkloppen. lees verder›

• Beurre blanc

Door Janneke Vreugdenhil

7

reacties

op 3 juni 2009

Voor ieder gerecht bestaat een ideale pan. Zo begon ik ruim een jaar geleden een serie columns over pannen en de dingen die je erin kunt maken. Ik kwam dagen tekort, of had pannen teveel. In elk geval bleven er nog heel wat te bespreken pannen op mijn lijstje staan. Deze week wil ik daar iets aan doen. Vandaag: de pannekoekenpan.

De eerlijkheid gebiedt mij toe te geven dat ik geen pannekoekenkoningin ben.
lees verder›

• pannekoek

Door Janneke Vreugdenhil

22

reacties

op 2 juni 2009

‘Als ik een stuk vlees in de oven wil bereiden, moet dat vaak van tevoren aangebraden worden op het fornuis. Kan ik dit aanbraden nu eerder op de dag doen, vóórdat de gasten er zijn en het vlees dan later in de oven afbraden? Het vlees is dan wel tussentijds afgekoeld. Heeft dat effect op de oventijd? Ik vind dat aanbraden als de gasten er zijn zo’n toestand, vooral als je een open keuken hebt.’ Aldus mevrouw Hildebrandt, per e-mail.

Beste mevrouw Hildebrandt, dat is een zeer relevante vraag, zo vlak voor Kerst. Het ís ook een toestand, een stuk vlees aanbraden terwijl je gasten staan te pottenkijken. Stel je voor dat het vlees verbrandt wanneer je even niet oplet. Of dat het juist niet goed wil bruinen. Op die stress zit niemand te wachten.

lees verder›

• kerst

Door Janneke Vreugdenhil

 

reageer

op 19 december 2008

Al sinds het begin van onze beschaving houdt de wijsbegeerte zich bezig met zintuiglijke waarneming. Helaas voor ons beschouwen de meeste filosofen gustatie (de officiële term voor proef-zin) als het minst interessante zintuig. Een uitzondering daargelaten – denk aan Epicurus en de Montaigne, en onder de levenden aan Fernando Savater en Michel Onfray – vinden de grote denkers smaak te animaal, te irrationeel en te individueel om zich in te verdiepen.

‘De gustibus non est disputandum’ was en is nog steeds de grootste dooddoener voor elke serieuze studie naar het wezen van de smaak. En dat zit ook Carolyn Korsmeyer, filosofieprofessor aan de universiteit van Buffalo, goed dwars. Smaak speelt zich niet zuiver en alleen af in het subjectieve, zo pleit zij in haar boek Making sense of taste. Er zitten ook objectieve en cognitieve aspecten aan. En dat maakt dat je er wel degelijk over kunt twisten.

lees verder›

Door Janneke Vreugdenhil

 

reageer

op 16 april 2008

Mijn eerste pan van geëmailleerd gietijzer kocht ik op de Albert Cuijp. Blauw, rond, merkloos, twee tientjes geloof ik en hij doet het nog steeds. Mijn tweede kocht ik bij een uitdragerij in een Frans dorpje. Oranje, ovaal, dertig franken en een generatie geleden gegoten door de firma Le Creuset in Fresnoy-le-Grand. Bij elke stoverij die ik erin maak meen ik de boeuf bourguignons, de daubes en blanquettes te kunnen proeven van de vorige bezitster. Een vrouw, zo stel ik mij voor, die haar ziel en zaligheid door haar stoofpotten roerde. Een leven gewijd aan de man die haar desondanks niet de kinderen schonk aan wie zij haar onverwoestbare cocotte kon nalaten.

lees verder›

Door Janneke Vreugdenhil

 

reageer

op 24 januari 2008

Een wok is de ideale pan om kleine hoeveelheden voedsel in te frituren en, wanneer je er een mandje op zet, kun je erin stomen. Maar dat is niet waarvoor hij is uitgevonden. Een wok is in de allereerste plaats bedoeld om in te roerbakken.

Voor succesvol roerbakken zijn twee factoren essentieel: hitte en beweging. Door de ronding van de wok wordt de warmte gelijkmatig over het hele oppervlak van de pan verdeeld. Door de ingrediënten er voortdurend in te laten ronddansen worden ze snel en gelijkmatig gaar. Dan moet de wok wel zo heet kunnen worden dat je de inhoud onophoudelijk hoort sissen. De beste woks zijn daarom van dun plaatstaal gemaakt of eventueel van horecastaal. Er bestaan ook gietijzeren woks, maar die geleiden de warmte veel langzamer. Bovendien zijn ze zo zwaar dat je ze niet met één hand kunt optillen en omschudden, wat toch de beste methode is om de ingrediënten te laten walsen.

lees verder›

• broccoli
• oesterzwammen

Door Janneke Vreugdenhil

 

reageer

op 23 januari 2008

Voor ieder gerecht bestaat een ideale pan. Zo kun je als het moet een biefstuk bakken in een stoofpan, maar gaat dat in een plaatstalen koekenpan toch een stuk beter. Als de nood aan de man is kun je zelfs water koken in een leeg colablikje dat balanceert op een roostertje van tentharingen boven een kampvuurtje, zoals mijn vader eens bewees toen hij met mijn broer en mij wegens averij aan ons zeilbootje een etmaal moest zien te overleven op een eilandje in de Brielse Maas. Een fluitketel is absoluut handiger (maar daarmee oogst je geen levenslange bewondering bij het nageslacht).

lees verder›

Door Janneke Vreugdenhil

 

reageer

op 21 januari 2008