Blijf toch alsjeblieft thuiskok. U dacht dat een kerstdiner voor acht personen stressen was? Wat te denken van een viergangendiner voor vijftig man. Ik was afgelopen zaterdag chef puree. Dat betekende in de praktijk dat ik binnen afzienbare tijd met de bolle kant van een soeplepel vijftien kilo aardappel-knolselderijpuree door een fijne zeef moest zien te krijgen.
 
Toen het voorgerecht werd uitgegeven was ik nog steeds maar halverwege. Dus moest ik nog harder duwen en nog sneller draaien. En de puree moest natuurlijk ook op tijd weer warm zijn. Er zat maar een ding op: au-bain marie verder werken. Nu ben ik niet zo’n lange kok, dus stond ik boven mijn macht te passeren. Van de spierpijn kreeg ik de volgende twee dagen mijn rechterarm niet hoger dan mijn schouder getild. Wat een vak.
  lees verder›

• inktvis
• venkel

Er zijn een aantal plekken die je beter kunt vermijden als je gegarandeerd goed wilt eten. Met stip bovenaan staat het festivalterrein. Ik vind het heel erg leuk om ’s zomers ergens in een park of weiland op een picknickkleedje te genieten van optredens en dansende mensenmassa’s, maar dit genot voor je oren gaat helaas vaak wel gepaard met een catastrofe voor de inwendige mens.
Mijn eerste ervaring met dit fenomeen was een aantal jaar geleden tijdens Koninginnedag. Met een paar vrienden vierde ik de verjaardag van onze vorstin in de hoofdstad en door een beperkt voedselaanbod bestond ons menu van die dag uit broodjes hamburgers, hotdogs, chips en McDonalds. Toen was ik inmiddels op een leeftijd waarvan het niet cool meer is om de hele dag ongezond te eten, en eEn week vol vadsige gevoelens en braakneigingen volgde.
lees verder›

• couscous
• groentebouillon
• paprika

Opeens was Nederland verdeeld in mensen die nog wel komkommers durfden eten en mensen die er niet over peinsden zo’n groene jongen ook maar aan te raken. Behorend tot de eerste categorie kocht ik vorige week twee zwaar afgeprijsde komkommers op de Haagse biomarkt. De groentehandelaar keek me bij bestelling bewonderend aan. ‘Een avontuurlijke eter’, zag je hem denken.

Dat viel eigenlijk wel mee. Het ging om Hollandse komkommers, dus het was niet alsof ik een spelletje Spaans roulette speelde. Bovendien, wat moest ik mijn bloedjes van kinderen anders te eten geven? Zoals het Van der Valk-concern gebouwd is op een schaaltje appelmoes, zo komt er bij mij thuis slechts bij uitzondering géén komkommer op tafel.
lees verder›

• dragon
• komkommer
• lavas
• marjoraan
• salade
• soep

De Hollandse Nieuwe mag nationaal eetbaar erfgoed heten, net als de stroopwafel, de kroket en de kapsalon. Volgende week komt hier de jongste lichting aan wal. Dat het zilveren visje allang niet meer afkomstig is van óns stukje continentaal plat, maar in Noorse wateren door Noorse trawlers wordt gevangen, zou bijna grond geven voor Kamervragen. Ze komen ook niet in Scheveningen uit het net, maar in Egersund ten zuiden van Stavanger.
Maar, zoals een bezoek vorig jaar aan de maatjesindustrie in Egersund bewees, de Hollandse Nieuwe verdient nog steeds de naam “Hollandsch.” De haringkeurders in de Auksjons Hall komen namelijk uit Katwijk, Urk en Schevingen, het pekelen, het rijpen, het is allemaal zo Hollands als klompen, “Kinderdijk” en Goudse kaas.
lees verder›

• aardappels
• haring

De afgelopen weken repeteerde ik voor de voorstelling Augustus Oklahoma en bracht ik mijn tijd dus goeddeels door onder toneelspots  en de tl-balken van een kleedkamer. Want helaas: zo’n leuke spiegel omkranst door lampjes – het clichébeeld van het romantische theaterleven – vind je bijna nergens meer.
Regelmatig vraagt iemand me hoe het nou eigenlijk in z’n werk gaat: het maken van zo’n toneelvoorstelling. Ik antwoord dan meestal – vrij naar Riekus Waskowsky – dat repeteren net zoiets is als koken: je pleurt maar wat in de pan/als je koken kan. Men neme een goeie toneeltekst, voegt wat acteurs plus een regisseur toe en laat alles een paar weken sudderen. Kruid het geheel dan met wat tranen, frustratie en stemverheffing, garneer met lef en brille en haal de pan op het juiste moment van het vuur; timing is op het toneel even belangrijk als in de keuken.
lees verder›

• bietjes
• salade
• tuinboontjes

„Ik heb laatst kip klaargemaakt.”
„Oh echt, hoe was dat? Smaakt een beetje naar krokodil hè?”

Het is een hardnekkig misverstand dat reptielen naar kip smaken. Alles dat wit is en niet direct te vergelijken met iets anders, vinden we dan maar naar kip smaken, lijkt het wel. Kan daar ook gelijk een labeltje op. Wel zo handig.

Maar dat doet het dus niet, naar kip smaken. Vogels, en dus ook kip, zijn waarschijnlijk wel directe afstammelingen van dinosaurussen. Maar ook velociraptorfilet heeft ongetwijfeld zo z’n eigen kwaliteiten en smaaksensatie. Net als krokodil dus. lees verder›

• kappertjes
• knoflook
• krokodil
• madame jeanette
• paprika
• venkel
• venkelzaad

De vader van een vriendin van mijn dochter werkt in een slachterij en hij neemt daar vandaan af en toe wat mee. Deze beginzin past eigenlijk keurig in het rijtje: mijn zus werkt bij een vliegmaatschappij, mijn neef heeft een haringkar of mijn schoonvader heeft een brouwerij. Helaas, alleen de eerste is waar.

Die vader overhandigde me afgelopen week een plastic zak met daarin een grote, eh, loeiverse kalfstong . En aangezien er afgelopen weekeinde toch mensen kwamen eten was dit een mooie aanleiding om die kilo zacht vlees op twee manieren klaar te maken: als luxe koude snack en lauw in een salade met waterkers en appel. Het is hier vaker aangehaald: een tong is officieel orgaanvlees, maar dit is toch meer gewoon fijne vleeswaar en dus heel wat minder ‘eng’ dan bijvoorbeeld zwezerik of hersens.   lees verder›

• kalfstong

Ik begon het nieuwe jaar in de rotzooi. Na lang zoeken vond ik mijn droomhuisje en afgelopen week kon ik eindelijk de sleutel in ontvangst nemen. Er was maar één groot probleem, het paradijselijk oord waar ik vanaf dan zou wonen bestond alleen nog in mijn hoofd. In werkelijkheid moest er nog heel wat geklust worden om het überhaupt een beetje leefbaar te maken.

Dus ben ik de hele week in de weer geweest met verfrollers en schoonmaakmiddelen. Behalve drukte om de juiste kleur wit en of de bank wel bij de nieuwe gordijnen paste had ik vooral kopzorgen om de keuken, want de eerste paar dagen had ik alleen de beschikking over een stuk aanrecht, een waterkoker en een kraan. En dat is op z’n beschaafdst gezegd niet handig als je wekelijks een column over koken en eten moet schrijven.

lees verder›

• appel
• komkommer
• spinazie

Tientallen grote kabeljauwen vingen we – zeg maar gerust: kábels van jauwen – ergens halverwege Vlaanderen en Engeland. De vier bemanningsleden van de visboot van het Gilde van Beroepsmatige Handlijnvissers hadden, een paar maanden terug, hun vangst nauwelijks aan dek of schipper Fred Klapwijk mepte ze met een knuppel op de kop. „Dat is tegen de stress”, grijnsde hij en bedolf de vissenlijken meteen onder het schaafijs. Een crue grap, dacht ik. Mis: het was superieure warenkennis.

lees verder›

• eikenbladsla
• kippenlever
• spek
• walnoten

Ik ben Amerika-fan. Nou begrijpt iedereen dat meestal nog wel, als het gaat over winkelen in New York of wandelen in de uitgestrekte natuurparken. Maar dat voor mij uit eten gaan in Amerika minstens zo’n fijne attractie is als de steden en het natuurschoon, wordt meestal niet begrepen. Amerikaans eten, dat is voornamelijk treurigmakend fastfood, toch?

Inderdaad, als je je niet goed hebt voorbereid, en na een dag autorijden over stoffige freeways hongerig arriveert in een stadje in de middle of nowhere, dan is de kans groot dat je bij de Taco Bell op Main Street belandt voor een vette, smakeloze hap. Terwijl twee straten verder een klein eethuisje is waar je gerookte wilde zalm en biersoep met kaas had kunnen eten, geserveerd met een glimlach. Een gemiste kans.

Deze week gaat het over goed gelukt en echt lekker Amerikaans eten en recepten van Amerikaanse klassiekers. lees verder›

• gorgonzola
• ijsbergsla
• karnemelk