Niet dat ik ben afgestudeerd op dit onderwerp, maar volgens mij houden de meeste kinderen van overzichtelijk eten. Voedsel dat ze kennen, of waarvan ze op z’n minst kunnen inschatten hoe het smaakt. Als ouder wil je natuurlijk niet elke dag sperzieboontjes met een slavink eten. Anderzijds is elke avond gedonder aan tafel en kroost dat het grootste deel van het diner bezig is olijven/paprikastukjes/korianderblaadjes/chilipeperspikkels uit z’n bord te pulken ook weer zo ongezellig. En dus blijft het gezinsmaal  een kwestie van schikken. Ooit, op een goede dag, lusten ze alles wat je ze voorzet. (Waarschijnlijk is dat als ze het ouderlijk huis verlaten. Maar niet gewanhoopt, want vanaf dan kun je sowieso weer iedere avond koken wat je zelf lekker vindt.)
lees verder›

• lamsgehakt
• tomaten

Het is zondagmiddag en je blijkt onverwacht een middagje alleen thuis te zijn. Iedereen die getrouwd is of samenwoont met gezin, partner of huisgenoten kent die momenten. En maakt dankbaar gebruik van die spaarzame gelegenheid om bepaalde ‘dingetjes’ te doen die anders moeilijk gaan.

Er zijn drie categorieën ‘dingetjes’ voor zo’n plotseling huisgenootvrije zondagmiddag. Sommige mensen doen dan de gordijnen dicht en halen hun geheime Barbie-hoofdenverzameling van zolder om er met een scalpel kleine pentagrammetjes in te kerven. Die categorie noemen we: psychopathie.

lees verder›

• kippenlevertjes

Je kunt het gerust een stinkkaas noemen: Maroilles. Deze koemelkse kaas met gewassen schimmelkorst wordt al sinds de zevende eeuw gemaakt in de Thiérarche en is berucht om zijn penetrante aroma. Naar verluid is hij zo sterk omdat de Noord-Franse mijnwerkers, door een leven lang werken onder stoffige omstandigheden, veel van hun reuk- en smaakzin verloren hadden.

In de komedie Bienvenue chez les Ch’tis speelt Maroilles een klein, maar veelzeggend rolletje. De film gaat over Philippe, een Zuid-Franse chef van de posterijen die tegen zijn zin wordt overgeplaatst naar het noorden, een streek waarover bij veel Fransen hardnekkige vooroordelen bestaan – het is er koud, de bewoners zijn dom, ze houden er weerzinwekkende eetgewoonten op na, en spreken een onverstaanbaar Frans vol rare ch-klanken.
lees verder›

• crème fraîche
• entrecote
• kalfsfond
• Maroilles

Amateurs praten over gerechten, chefs over logistiek, luidt het gezegde. Niet dat ik mezelf tot die laatste categorie reken, maar ik kon me er wel iets bij voorstellen toen de opdracht kwam om te koken voor vier volwassenen en vijf kinderen – de laatsten met culinaire xenofobie. Dat was nog tot daaraan toe, maar dat moest op een camping in een caravan met een vier pits gasstel dat niet harder kon dan waakvlamsterkte, in een keuken waar geen warm water was, maar wel een heel klein aanrecht, en you get the picture.
Gelukkig was er ook een barbecue, waardoor het keukenareaal op papier meteen de grootte van de omringende tuin kreeg. Met allerhande verschillende spiesjes was iedereen blij te maken. Met wat improviseren lukte het.
Denk erom dat je bij barbecuen  niet al te creatief improviseert. Zo staat het me nog helder voor de geest hoe een slimmerik in het studentenhuis het tekort aan prikkers oploste door de spaken van een oud fietswiel te slopen. Resultaat: iedereen een zinkvergiftiging – overigens niet iets wat niet met wat bier viel te verjagen. lees verder›

• gember
• kalfspiesjes
• lam
• lamskebab
• lamspiesjes

Al ruim anderhalve week terroriseer ik mijn vegetarische, en eigenlijk ook al mijn andere, vrienden en  kennissen met de foto’s van mijn speenvarken.  De drie stukken – kop, romp en billetjes – netjes naast elkaar gelegd met de pootjes eronder, als een Ikea bouwtekening. Prachtig vind ik het allemaal.

Een beetje puberen mag af en toe best, maar, zoals ik vorige week al schreef, ik vind wel dat ik netjes om moet gaan met vlees en niets mag verpillen. De hammen en de romp waren simpel, ze werden gebraden met een glacé van pekelcitroen, venkelzaad en honing. En er waren genoeg gegadigden, het varkentje stemde ruim acht eters zeer gelukkig. lees verder›

• citroen
• honing
• kalsfond

‘Goedemorgen slager, ik kom zo bij u een speenvarken ophalen. Ik vroeg me af, heeft u daar dan een tasje bij?’
Daar hing ze, veertien kilo schoon aan de haak. Ze was het mooiste speenvarken dat ik ooit had gezien  en ze was helemaal van mij. Maar, hoe kreeg ik haar mee? Niet onder de arm of vrolijk achterop de fiets, zo veel was duidelijk.
Thuis in de oven zou ze sowieso niet passen. Gelukkig had een bevriende chef met veel bravoure de professionele oven in de keuken van het restaurant waar hij werkt ter beschikking gesteld (of hij ooit verwacht had dat ik ook echt met zo’n beest aan zou komen zetten, is een tweede). Mijn rolmaat vertelde me dat ze helaas ook niet geheel in die oven zou gaan. Dus moest ze in stukken. Dat deed de slager met een ouderwetse handzaag. Kop eraf, pootjes en de hammen. En zo ging ze, in een vuilniszak, op de achterbank.
lees verder›

• citroenen
• weckpot

Onthutsend culinair nieuws in een actualiteitenrubriek op de Franse zender TV5. Onderzoek van het program wijst uit dat zeven op de tien Franse restaurants gebruik maken van kant-en-klaar maaltijden. Zeventig procent! Een chef zag je een plastic zakje boeuf bourguignon in een magnetron doen, boven een bord leegdrukken en voorzien van een takje peterselie: voilà. „De tijd dat een kok van zeven uur ’s ochtends, tot elf uur ’s avonds in de keuken bezig is, is voorgoed voorbij”, legde hij uit. En van de voedselinspectie mochten ze de pannen trouwens toch niet te lang meer laten pruttelen, zei hij. Iedereen doet het, was de teneur – én het excuus.

Er was maar één leverancier van dit soort maaltijden, zoals paella’s en stoofschotels, die de cameraploeg een kijkje in de keuken gunde. Het was een orgie van kunstsmaken uit bussen en jerrycans. De andere leveranciers hadden geen trek in publiciteit: de argeloze restaurantbezoeker moest wel argeloos blíjven. Zou het in Nederland anders zijn? Vast niet.

lees verder›

• eendenbout
• knoflookworst
• rookspek
• witte bonen
• wortel

Een goed verhaal maakt eten lekkerder. Mits het eten goed is om mee te beginnen natuurlijk. En dat was het bij restaurant Merkelbach in Amsterdam, waar we afgelopen zaterdag gedurende een uur of vijf werden gefêteerd. Oesters, konijn, langoustines, lam als boter en een overheerlijk dessert met rum. Elke gang kwam uiteraard met een eigen glas wijn en daarbij… een goed verhaal van de oberkelner.

Maar het hoeft niet altijd over eten te gaan. Restaurant Merkelbach huist in een van de weinige overgebleven stadsvilla’s van Amsterdam, Huize Frankendael, gebouwd in de zeventiende eeuw als buitenverblijf van een rijke Amsterdamse koopman. Acht bewoners later deed het dienst als pleziertuin en eind negentiende eeuw als internaat van de tuinbouwschool. Het landgoed was de stadskwekerij. Nu is het een park. lees verder›

• bleekselderij
• jeneverbessen
• kalfstong
• lamstong

Zoals iedereen fantaseer ik er wel eens  over om een totaal ander leven te beginnen. Om mezelf ergens ver weg helemaal opnieuw uit te vinden. Programma’s als Ik vertrek of Het roer om, waarin mensen huis, haard en huilende ouders in de steek laten, om in een onooglijk gat te gaan wonen waar het altijd mist en iedereen boos kijkt, kijk ik dan ook trouw.

Heel graag zou ik een keer een reportage zien over Anja en Jan Jacob Baak. Zij vertrokken in 2000 naar het hart van Schotland om aldaar een landgoed te beheren. Jan Jacob hield onder andere toezicht op de hertenpopulatie op het terrein. Van het een kwam het ander en inmiddels heeft het echtpaar een bedrijf genaamd Great Glen Game en maken ze van lokaal hertenvlees – in Schotland moeten  elk jaar zo’n 50.000 herten worden afgeschoten om de wildstand op peil te houden –  peperoni, salami, chorizo en bresaola.  lees verder›

• balsamico
• bresaola
• buffelmozzarella
• chorizo
• hert
• kerstomaatjes

„Ik heb laatst kip klaargemaakt.”
„Oh echt, hoe was dat? Smaakt een beetje naar krokodil hè?”

Het is een hardnekkig misverstand dat reptielen naar kip smaken. Alles dat wit is en niet direct te vergelijken met iets anders, vinden we dan maar naar kip smaken, lijkt het wel. Kan daar ook gelijk een labeltje op. Wel zo handig.

Maar dat doet het dus niet, naar kip smaken. Vogels, en dus ook kip, zijn waarschijnlijk wel directe afstammelingen van dinosaurussen. Maar ook velociraptorfilet heeft ongetwijfeld zo z’n eigen kwaliteiten en smaaksensatie. Net als krokodil dus. lees verder›

• kappertjes
• knoflook
• krokodil
• madame jeanette
• paprika
• venkel
• venkelzaad