Professionele keukenhumor is over het algemeen vrij flauw. Er bestaan grofweg twee categorieën. De eerste is die van de practical jokes. Die zijn vaak al snel niet meer leuk en beperken zich meestal tot ergens een Madame Jeanetje doorheen snijden. Of de nieuwe afwasser op een drukke avond naar de kroeg om de hoek sturen voor een emmertje bierschuim. ‘Zeg maar dat we het morgen terug komen brengen.’ Of iemand een bitterbal vers uit de frituur aanbieden en die in z’n hand kapotslaan.

Leuker is de tweede categorie: de woordgrappen. Als een collega veel groenten moet snijden, vraag je of hij het allemaal nog een beetje kan aubergine. En als die een hoop kruiden moet hakken, dan zeg je ‘be careful’ (spreek uit: kervel). Een geschilde pastinaak is pastinaakt. En als iemand kreeft opschept dan roep je ‘ho maar, ho maar’ (homard is kreeft in het Frans).

Bij ons in het eetcafé hebben we sinds kort een nieuwe chef, Lee uit Liverpool. Zo’n nieuwe chef brengt natuurlijk een nieuw elan, maar in dit geval met een andere taal ook een heel nieuw scala aan grappen. Zo is er bij het bakken van paddenstoelen ‘not mush room left’ in de pan. En de mooiste: een prei in de gootsteen leggen en roepen ‘chef, there’s a massive leak in the sink!’

Naast flauwe grappen brengt zo’n nieuwe chef ook een hoop nieuwe gerechten mee. Mijn favoriet, en nu al een klassieker, is zijn varkensbuik op Chinese wijze.

Leg de varkensbuik met de huid naar boven op een rooster boven de gootsteen. Giet er een liter kokend water overheen en koel direct terug met ijs. Droog de buik nu goed af met keukenrol of een theedoek.

Leg de buik met het vlees naar boven op twee theedoeken. Snij het vlees kruislings een halve centimeter in. Maak een mengsel van alle kruiden en wrijf daarmee vleeskant van de buik in. Leg de buik zo, met de huid op de theedoeken, een nacht in de koelkast.

Zet een flinke bak met water in een oven van 180 graden. Zet de buik, met de huid naar boven, op een stoombak of rooster zo dicht mogelijk boven de bak water. Zo stoom je vlees gaar, terwijl de huid knapperig wordt door de hete lucht.

Bak de buik 45 minuten op 180 graden. Zet de oven nu op 220 en bak nog minimaal een half uur, of tot de huid goed knapperig is. Hij moet niet té hard zijn, dan versplintert die bij het snijden. Laat de buik zeker een kwartier rusten. Snij in plakken en serveer met gewokte Chinese groenten en zwartebonensaus.

Nou vooruit, nog eentje dan. Waar komt de aardpeer vandaan? Van de topinamboerboer.

Varkensbuik

Voor 6 tot 8 personen:

2,5 kilo varkensbuik zonder been, met zwoerd

2 el zout

1 el suiker

2 el 5-spice

1 el gehakte gember

½ bol gehakte knoflook

Het heeft gesneeuwd, er ligt ijs en het gaat al een hele week alleen maar over Elfstedentochten en de spoorwegen. Ik kan me goed voorstellen dat u er een beetje moe van wordt om de zoveelste verslaggever een rondje te zien schaatsen in Friesland. Ik namelijk ook. Schaatsen doe ik al sinds mijn achtste niet meer en wintersport lijkt me vreselijk. De fiets is mijns inziens het enige betrouwbare vervoersmiddel, dus die bende op het spoor is ook niets nieuws. In mijn hoofd was het de afgelopen weken zelfs stiekem al een beetje lente. Niet bijzonder vreemd, gezien de zachte temperatuurtjes van de maand januari en de paarse bloemetjes die daarom al langzaam hun kopje boven het gras durfden uit te steken. Ik had gehoopt dat we dit jaar het winterseizoen een keer zouden overslaan en zat al plannen te maken voor een middagje in het park toen het plotseling toch nog winter werd. De gedachten aan lange warme avonden aan het water en broeierige barbecues heb ik daarom nog maar even in de ijskast gezet. In diezelfde ijskast stuitte ik vervolgens heel toevallig op een stapeltje recepten die ik vorig jaar uit Azië heb meegenomen. Destijds wilde ik u een overkill aan Oosters eten besparen, maar ik denk dat het nu wel weer kan. Hieronder het recept voor biryani, een rijstschotel uit India. Ik maakte hem zelf vegetarisch, maar u kunt er ook kip of vis aan toevoegen vlak voordat de groente de pan in gaat.

Doe de rijst in ruim koud water en zet even apart. Snijd de helft van de ui fijn en rasp de knoflook en gember. Meng goed door elkaar en houd dit ook apart. Verhit een scheutje olie in een grote hapjespan en bak hierin kort de andere helft van de ui. Voeg dan de kardemom, kruidnagel, kaneel, een snuf zout en het gembermengsel toe en roerbak kort. Maak vervolgens kleine blokjes van de tomaat en doe met de rest van de specerijen in de pan. Schep een paar keer om en laat een paar minuten op laag vuur staan. Hak de groente in grove stukken en voeg toe. Roerbak vijf minuten. Giet de rijst af en doe in de pan, roer er de yoghurt en het sap van de citroen goed doorheen. Voeg een halve liter water toe, schep alles door elkaar en laat met de deksel op de pan de rijst gaar worden. Verdeel de biryani vervolgens over vier borden en garneer met een paar blaadjes verse koriander.

Ingrediënten

Voor vier personen:

250 gram basmatirijst

300 gram groente om te roerbakken

1 ui

1 rode peper

1 teen knoflook

2 cm gember

2 rijpe tomaten

100 ml yoghurt

1 tl gemalen kardemom

1 tl gemalen kaneel

1 tl gemalen kruidnagel

1 tl garam masala

1 tl chilipoeder

1 tl kurkuma

halve citroen

Vandaag gaat er een controversiële film in première in de Nederlandse bioscopen. Een film die zich schuldig maakt aan manipulatie van de kinderziel en het uitdragen van allerlei opruiend, anti-kapitalistisch gedachtengoed. Nee, we hebben het hier niet over een recente, spraakmakende documentaire van Michael Moore, of een rolprent van enfant terrible Lars von Trier, het betreft hier de nieuwste Muppets-movie. Kermit en zijn vrienden trachten in de film hun theater te redden uit handen van een machtige olietycoon en die verhaallijn kwam hun in Amerika op felle kritiek te staan. Het moest maar eens afgelopen zijn met de hersenspoeling van de jeugd en dergelijke aanvallen op het Amerikaanse bedrijfsleven, zo klonk het uit conservatieve hoek. Zou de uitdrukking The United States at their narrowest bestaan?

Ik ben opgegroeid met de Muppets en verheug me erop hen terug te zien. Miss Piggy die zo mooi haar neusje opkreukelt als iets haar niet zint. De oude mannetjes met hun eeuwige commentaar en de Zweedse Kok die bang kijkende schildpadden en vissen in zijn soeppan duwt en zijn keukengerei door de keuken smijt. Eigenlijk zouden we vandaag ter ere van hem natuurlijk een ‘chickie in de baskee’ moeten maken, maar ik ben heel conservatief als het kippetjes betreft. Ik maak de mijne al jaren met veel citroen, knoflook en rozemarijn en met dat recept heb ik u al eens lastiggevallen. De kikkerbillen en varkenskoteletten wou ik ook maar laten staan, voor ik een linkse directe van miss Piggy te pakken heb. Vandaag dus een eenvoudig bladerdeegtaartje met mozzarella, waar zelfs klungelende Zweedse koks hun hand niet voor omdraaien.

Michel Roux Jr. – die strenge kok uit BBC Masterchef – legde laatst in een tv-programma uit dat bladerdeeg lekkerder wordt als je het verzwaart tijdens het bakken. Je onderdrukt dan de natuurlijk drang van het deeg om op te bollen en daardoor wordt het – het is waar, ik heb het uitgeprobeerd – nog brosser en lekkerder. Dus leg de bladerdeegplakjes op elkaar en rol ze een beetje uit of snij een stuk deeg van een rol in de gewenste vorm. Leg het op bakpapier op een bakplaat, prik het een paar keer in met een vork, leg er nog een laag bakpapier bovenop en plaats daarop iets zwaars; een ovenschaal, bijvoorbeeld. Zet dit in de oven (200 graden) en controleer na 15-20 minuten of het deeg goudbruin en gaar is. Snij de buffelmozzarella en de tomaat in dunne plakjes en verdeel deze over het deeg. Strooi er wat basilicumblaadjes, grof zeezout en peper over, besprenkel alles ten slotte met uw lekkerste olijfolie en eet direct op.

Ingrediënten

Voor 1 persoon

Bladerdeeg, 2 à 3 plakjes

1/2 bolletje buffelmozzarella

1 (lekker!) tomaatje

basilicum

In het chicklit-boekje I don’t know how she does it staat de hoofdpersoon op een kwaad moment een appeltaart van de supermarkt zo te maltraiteren dat deze eruitziet als zelfgebakken. Vroeger, vertrouwt ze de lezer toe, jokten vrouwen meestal tussen de lakens, maar konden ze tenminste wel zélf taart bakken. In deze geëmancipeerde, doch jachtiger tijden is het precies andersom. Tel uit je winst. Toch kan een beetje smokkelen natuurlijk helemaal geen kwaad – met die taarten dan, hè. Althans, wie iemand kent die nooit eens bij complexe recepten een sluiproute neemt, mag zich melden.

Het gebruik van margarine, Maggi en, erger nog dan magnetronkoken, van maïzena is natuurlijk uit den boze. Maar staat in een recept vermeld dat voor de juiste fond het roosteren van kalfsbotten verplicht is, dan mag je dat best als suggestie zien. Een pot fond kan dan best. En als dat bouquet garni even niet voorhanden was, dan misstaat dat blokje groentebouillon echt niet. Pancetta? Gebruik gerust gewoon gerookt ontbijtspek.

Een andere vorm van smokkelen is ook geen schande: doodmakkelijke gelegenheidsgerechten presenteren als goed doordachte klassiekers. Maak een stoofschotel met wat nog voorhanden is en noem deze, indien gemaakt met een staart rode wijn, estouffade a l’ancienne, of, als er nog wat verse oregano overschoot, stufato Udinese. Scheut bier erbij en je hebt Picardische schipperspot, whatever. Dat maakt de eters ook alleen maar blij.

Het is helemaal mooi als een onderhavig gerecht er ook nog eens uitziet als regelrechte sterrenstuff. Onder die categorie vallen deze galettes du soussigné.

Zet de oven op 120 graden. Schil en rasp de aardappels. Rasp ook de courgettes. Voeg zout toe. Doe dit mengsel na een uurtje in een theedoek en maak droog. Haal de zestes van een halve citroen, knijp deze ook uit en zet apart. Doe in een bak de eieren, de courgette- en aardappelrasp en het meel. Doe er ook een paar draaien peper overheen en meng goed.

Giet wat zonnebloemolie in een koekenpan, stook die warm en doe hierin een paar platgedrukte balletjes ‘courgettedeeg’ in. Bak drie minuten aan elke kant. Zorg ervoor dat je er in elk geval twaalf kan bakken. Houd intussen warm in de oven.

Doe nu olie en garnalen in de pan en maak die warm, voeg de zestes toe en wat peper. Meng de veldsla met het citroensap, een beetje olijfolie en de gesnipperde sjalot. Doe per bord drie galettes, met daarop een pluk sla en een beetje garnalen. Daarop een beetje kervel.

Ingrediënten

Voor de ‘galettes’:

1 kleine courgette

2 forse aardappels

2 eieren

50 gram bloem

2 knoflooktenen

zout, peper, olijfolie

Voor de ‘topping’:

500 gram gepelde gamba’s

citroen

50 gram veldsla

kervel

sjalotje

zout, peper, olijfolie

Warme theepunch: http://www.nrcnext.nl/koken/2009/01/05/koek-en-zopie/

Vlaardingse ijzerkoekjes: http://www.nrcnext.nl/koken/2009/01/06/ijsmoppen-ijzerkoekjes/

Hete kalfsbouillon: http://www.nrcnext.nl/koken/2009/01/07/warme-botten/

Boerenkoolstamppot (+ een pleidooi voor een Unox-vrije tocht der tochten):

http://www.nrcnext.nl/koken/2009/01/08/afblijven-unox/

Stoofvlees met bier en peperkoek: http://www.nrcnext.nl/koken/2009/01/09/voor-echte-schaatsers/

De ramen dichttapen. Een bontjas dragen. Wodka drinken. Wekelijks naar de banja (sauna). Zomaar een paar gewoontes die we van de Russen zouden kunnen overnemen nu het hier eindelijk ook weer eens goed vriest. Reisjournalist Jelle Brandt Corstius noemt er nog een paar in zijn blog ‘Kou voor gevorderden’, die hij al vorige winter schreef, maar die dezer dagen opnieuw actueel is en bovendien erg leuk om te lezen. Nog belangrijker dan warme kleding, schrijft Jelle, is veel en vet eten. Een van de dingen waarmee Russen hun natuurlijke isolatielaag onderhouden is salo, vet spek. Ik had er nog nooit over gehoord, maar vond een hoofdstukje gewijd aan salo in Culinaria Russia, een fijn, rijk geïllustreerd naslagwerk over de Russische keuken.

Salo komt oorspronkelijk uit Oekraïne, waar varkensvlees zo mogelijk nog geliefder is dan in de rest van Oost-Europa. Het witte buikvet wordt met zwoerd en al gezouten, opgebonden en opgehangen of luchtdicht ingepakt, zodat het kan rijpen. Vervolgens gaat het op roggebrood met rauwe gehakte knoflook – Jelle adviseert een paar plakken salo, een teentje knof en een glaasje wodka als ontbijt voor koukleumen.

In de lokale keuken wordt het spek ook in de vulling van varenyky (Russische ravioli) gebruikt, in de goloebsti (gevulde koolrolletjes) en uitgebakken tot smalets (kaantjes). De reuzel van de kaantjes dient dan weer als vet voor gebakken aardappelen, gebraden vlees en aardappelpannenkoekjes. Het is daar, kortom, een groot varkensvetfestijn. Tegelijkertijd zou het me dan weer niets verbazen als het aantal hartinfarcten in deze contreien opvallend laag blijkt te zijn, dankzij de vaatverfrissende werking van wodka. De Oekraïense paradox, zeg maar.

Salo kun je kopen bij Russische winkels, maar ja, die vind je alleen in grote steden. Daarom koos ik uit Culinaria Russia een recept voor aardappelpannenkoekjes met zure room. Evengoed lekker vet en dus een uitstekende manier om warm te blijven tijdens onze eigen Hollandse horrorwinter.

Schil de aardappelen en rasp ze grof boven een zeef. Druk met een houten lepel het vocht eruit. Klop de eieren los en roer ze met de uisnippers door de aardappelrasp. Roer de met bakpoeder vermengde bloem erdoor. Breng het mengsel op smaak met peper en zout. Verhit reuzel of olie in een koekenpan. Schep lepels van het aardappelmengsel in het hete vet. Bak de pannenkoekjes aan beide kanten goudbruin. Fruit in een andere pan de uienringen goudbruin in olie. (Doe dit in meerdere porties of gebruik een heel grote pan, anders gaan de uien stoven in plaats van bakken.) Dien de pannenkoekjes op met de uienringen en geef er zure room bij.

Ingrediënten

750 gram vastkokende aardappelen

2 eieren

1 ui, gesnipperd

1 mespunt bakpoeder

2 – 3 eetlepels bloem

reuzel of olie om in te bakken

2 – 3 uien, in ringen

1 – 2 bekertjes zure room

We eten steeds meer geitenkaas. Niet alleen die Franse chèvre. Nee, juist geitenkaas van eigen bodem. Dat is hartstikke leuk. Behalve voor de jonge bokjes, die geven namelijk geen melk. En eten doen we ze ook niet. In Zuid-Europa wel. Daar is een zuiglammetje van de geit een delicatesse. Negentig procent van onze zuigbokjes gaan dan ook richting het zuiden.

Het vervelende is dat de vervoersregels voor levend vee zijn aangescherpt, waardoor het rendabeler is om ze dood te vervoeren. Dat ze in Nederland geslacht worden, maakt het Hollandse zuigbokje echter duur voor de gemiddelde Zuid-Europeaan, die het toch al niet te breed heeft. Niet echt duurzaam.

Ook niet echt duurzaam is dat geitenbokjes geitenmelk drinken. Want van die melk willen wij kaas maken. Zonder moedermelk bouwen ze geen weerstand op. Veertig procent van die bokjes gaat dan ook direct van de stok. En dus wordt er op de mesterijen enorm veel antibiotica gebruikt.

Het belangrijkste wat wij kunnen doen om die geitenhouderij duurzaam te maken, is zelf geitenvlees eten, zegt de Livestock Research afdeling van TU Wageningen. Dus vroegen ze mijn vrienden van adviesgroep The Green Peas eens na te denken over een manier om geitenvlees aan de man te brengen. Daartoe zaten wij woensdag aan een heuse geitenproeverij. We aten schouder, schenkel, haas, entrecote, geitencurry en tacovulling van nek met cacao en paprika. Om een lang verhaal kort te maken: geit is lekker. Eet meer geit.

De absolute winner van de avond, en een goed instapgeitgerecht, was de sateh kambing van Green Peas’ Geert van Wersch.

Geitenvlees is (nu nog) moeilijk te krijgen. U kunt het proberen bij de Marokkaanse slager of op geitenvlees.com. Het schijnt dat de geitenboerderij in het Amsterdamse Bos – die van dat heerlijke geitensoftijs – het ook verkoopt, maar dat moeten we maar niet tegen de kleintjes zeggen.

Als u het eenmaal heeft, snij het in blokjes van anderhalf bij anderhalve centimeter. Snij het puntje (circa eenderde) van de rode peper. Snij het overgebleven stuk met zaadjes fijn en doe dat met de knoflook, het citroensap, 8-10 eetlepels ketjap en zout en peper naar smaak bij de geit. Marineer enkele uren.

Rijg de blokjes op de spiesjes en gril die in een loeihete grilpan anderhalve minuut aan twee kanten. Zet vier minuten in een oven van 180. Serveer met de fijngehakte koriander en een saus van de gesnipperde rode ui, het fijngehakte overgebleven deel van de peper en een paar flinke scheuten ketjap.

De eerste stap begint al makkelijk: Bedek de binnenzijde van een cakeblik met plastic folie en beleg daarna de binnenkant met de helft van de plakken gerookte zalm. Laat de zalm over de zijkanten hangen zodat de vulling er straks mee kan worden afgedekt. Laat vervolgens de gelatineblaadjes zo’n vijf minuten in ruim koud water weken, knijp ze uit en laat in een scheutje heet (niet kokend!) water oplossen. Meng dan met behulp van een keukenmachine de roomkaas met de bieslook, rest van de zalm en een beetje versgemalen peper en zout tot een gladde massa. Voeg hier vervolgens al roerend de gelatine aan toe.
Klop de slagroom tot deze bijna stijf is en voeg ook toe aan het zalmmengsel. Meng alles nog een keer goed door elkaar. Vul nu het blik met dit mengsel en vouw de zalm over de vulling. Dek af met plastic folie, plaats er een flink gewicht op en laat een paar uur opstijven in de koelkast. Haal de terrine na het opstijven uit de vorm, verwijder het folie en snijd met een scherp mes in plakken. Meng de mayonaise met de dille en een klein beetje citroensap en garneer de plakken met een plukje sla en de mayonaise.
Maakt gegarandeerd indruk tijdens de lunch of als voorgerecht.

400 gram gerookte zalm in plakken
300 gram verse roomkaas
2 el fijngehakte bieslook
3 blaadjes gelatine
1 dl slagroom
flinke klodder mayonaise
2 el fijngehakte dille
citroensap
100 gram veldsla

Snijd de speklap in reepjes en bak die. Zet apart en gooi de bakolie weg. Snijd ui, twee bosuitjes, de knoflook in stukjes en de paddenstoelen in kwartjes. Doe die nu in de pan, voeg daar de vissaus en de rijstwijn aan toe en laat garen.
Maak intussen de ‘vermicelli’. Wanneer het mengsel gaar is, kan het vlees erbij plus de garnalen. Laat nog even een minuutje doorpruttelen en verdeel dan over de noedels, met het vers gesneden bosuitje.

400 gram varkenslap
1 eetlepel vissaus
1 eetlepel rijstwijn
1 eetlepel sojasaus
200 gram ongepelde (gare) steurgarnalen
1 ui
3 bosuitjes
2 knoflooktenen
100 gram shiitake
pak ‘vermicelli’ – rijstnoedels
olie, peper, zout

1 kilo uien
125 gr bruine suiker
100 ml witte wijn
100 ml witte wijnazijn
eventueel rode peper, rozijnen, kaneel

Snij de uien in halve maantjes, en smoor ze een paar minuten in wat olijfolie. Roer dan de suiker erdoor, zet het vuur laag en doe de deksel op de pan. Laat de uien twintig minuten garen, roer af en toe. Doe dan de azijn en de wijn erbij en laat de uien nog een kwartier zachtjes pruttelen met de deksel erop. Voeg zout en peper en -naar smaak- wat rozijnen, een half ontpit en ragfijn gesneden pepertje of een vleugje kaneel toe en laat de chutney zonder deksel pruttelen totdat het grootste gedeelte van het vocht is verdwenen. De chutney dikt nog wat in tijdens het afkoelen. U kunt de boel nu in knusse potjes doen en daarmee uw vrienden een fijn pakjesmoment bezorgen. Maar u kunt de chutney ook gewoon in een goed afsluitbare pot in de koelkast te zetten. Is binnen twee weken op.