Vorige zomer bracht ik een memorabele avond door in een jazzcafé in downtown Madrid. Ik at er een schaaltje Ibericoham en dronk een fles rode Rioja. Naast mij zat Whoopy Goldberg, die zich voorstelde als Threatha (tzereetza). Haar volle lijf danste mee op de blue notes en haar handen trommelden onvermoeibaar op tafel. ,,I don’t understand a thing, but I understand music”, schreeuwde ze boven de zangeres uit. We werden meteen vriendinnen.

Ze woonde in New Orleans, tenminste, als ze niet op zee zat. Deze imposante oma bestuurde mammoettankers. Haar moeder was jazz-zangeres geweest en zelf hield ze ook veel van zingen. Ik informeerde naar haar lievelingslied. ,,Summertime”, zei Whoopy en begon nog meer te glimmen. Ik hoefde nauwelijks aan te dringen voor ze me mee naar buiten nam voor een privéoptreden. Haar monumentale stem, de warme Madrileense nacht, mijn kippenvel, ik heb ze zorgvuldig in mijn hoofd gearchiveerd onder onvergetelijke momenten.

lees verder›

• eieren
• pecannoten

Door Janneke Vreugdenhil

 

reageer

op 12 juli 2006

Als er een gerecht typerend is voor de zuidelijke Amerikaanse staat Louisiana, is het gumbo wel. Het houdt het midden tussen een soep en een stoofschotel en er bestaan zoveel versies van als er jazzimprovisaties zijn. De basis van elke gumbo is de roux. Dit mengsel van olie en bloem moet langdurig worden verhit en geroerd tot het bruin kleurt. Creolen maken hun roux lichter dan Cajun-koks, die hem bijna zwart laten worden. Daarnaast is de ‘holy trinity’ onmisbaar, een gefruit mengsel van ui, groene paprika en bleekselderij. Mijn gumbo bevat vis, krab en garnalen en is genoeg voor 6 – 8 personen.

lees verder›

• bleekselderij
• garnalen
• okra
• paprika
• rijst
• tomaat
• witvis

Door Janneke Vreugdenhil

 

reageer

op 11 juli 2006

Festivalvoer is doorgaans vrij treurig. Zo leefde ik tijdens Pinkpop eens anderhalf etmaal op zeven hamburgers. Bij het North Sea Jazz, dat aanstaand weekend weer wordt gehouden, is de catering beter geregeld. Sushi, saté, broodjes haring, Thaise noedels, prima eten.

Maar dat is niet waar ik het over wil hebben. Met het thema North Sea Jazz Kitchen wil ik terug naar de bakermat van de jazz. Een kijkje in de keuken van New Orleans, een uitstapje naar Cuba, misschien een jamsession. Ik wil muziek proeven deze week. Als je suggesties hebt, post ze vooral op mijn weblog nrc.nl/kokenetc.

lees verder›

• zalm

Door Janneke Vreugdenhil

 

reageer

op 10 juli 2006

Een titanenstrijd tussen La Cuisine Française en La Cucina Italiana, een mooiere finale van het WK-koken is nauwelijks denkbaar. Frankrijk en Italië liggen al sinds halverwege de zestiende eeuw met elkaar in de culinaire clinch. Belangrijkste discussiepunt: hoe groot was de invloed van Catharina di Medici op de Franse keuken? Non-existent, zeggen tegenwoordig vrijwel alle historici. De gastronomische uitwisseling tussen de twee landen begon allang voordat Catharina zich in 1533 verloofde met Hendrik de Tweede, en duurde ook na haar dood in 1589 voort. Ik vat het hier in twee zinnen voor je samen, maar dit academische dispuut heeft eeuwenlang de rivaliteit tussen Frankrijk en Italië aangewakkerd. Terwijl iedereen met een beetje boerenverstand weet dat buurkeukens elkaar altijd wederzijds beïnvloeden. Het moet maar eens afgelopen zijn met dat gekibbel. Terwijl de jongens het aanstaande zondag uitvechten op het veld, maken wij een verbroederende Italofranse of zo je wilt Franco-italiaanse pissaladière.

lees verder›

• pissaladière

Door Janneke Vreugdenhil

 

reageer

op 7 juli 2006

Wat ik afgelopen dinsdag over de Italianen schreef, geldt evenzo voor de Fransen. Ze snacken niet. Of wel? Ik moet opeens denken aan canapéetjes. Die kleffe, korstloze, witte boterhammetjes met flinters gerookte zalm, foie gras en ander B-keuze beleg, zijn toch een Franse uitvinding? Dat klopt, volgens mijn broer die in Frankrijk woont en daar de culinaire boel een beetje voor me in de smiezen houdt. De nouvelle vague in het canapégebeuren is volgens hem om ze dubbel te klappen en in een uitgehold brood te stoppen. Getsie.

lees verder›

• ansjovis
• tapenade

Door Janneke Vreugdenhil

 

reageer

op 6 juli 2006

Vijf kilo ben ik aangekomen in de drie maanden die ik vorig jaar in Portugal woonde. Het zal best iets te maken hebben gehad met het straffe stramien waarmee we wijn en aguardente dronken, en met de amandelkoekjes die Nina, onze tandenloze buurvrouw, bakte. Maar het meeste gewicht in de schaal legden volgens mij de pasteis de bacalhau.

In elke adega, cervejaria, pastelaria, cafe en taberna lachten ze me toe vanaf hun zilveren plateaus in hun glazen vitrines, kroketjes van gezouten kabeljauw. Goudgeel gefrituurd voor een krokant korstje, van binnen smeuïg als aardappelpuree en met de penetrante smaak van zoutevis. Je houdt ervan of je houdt er niet van. Ik kon Portugals meest geliefde snack maar moeilijk weerstaan.

lees verder›

• aardappelen
• eieren
• kabeljauw
• viskoekjes

Door Janneke Vreugdenhil

 

reageer

op 5 juli 2006

De halve finales van het WK voetbal hebben me geïnspireerd tot een weekje WK-koken. Ik had me, toen ik het eind vorige week bedacht, verheugd te schrijven over nog onontgonnen keukens als de Braziliaanse, de Argentijnse en de Oekraïense. De laatste zou een spoedcursus gevergd hebben, des te leuker.

Maar de Goddelijke Kanaries zijn naar huis, waar ze van de spelersvrouwen pao de queijo voorgezet krijgen, een snack die wij nu niet leren kennen. Zo ook de Argentijnen en Oekraïeners, ons achterlatend met onze eigen West- en Zuid-Europese keuken. Geen straf, wel iets minder opwindend.

lees verder›

• mozzarella
• pizza
• tomaat

Door Janneke Vreugdenhil

 

reageer

op 4 juli 2006

Begin juni 2006. De Hongerige Man vindt dat ik er gewoon een beetje in mee moet gaan, in dat WK.

Of hij zich daarbij voorstelt dat ik avond aan avond in mijn oranje ochtendjas naast hem op de bank zit of dat ik me tijdens wedstrijden juist in de keuken terugtrek om in de rust op te duiken met een schaal fel oranje tv-snacks (ik denk: met verkruimelde paprikachips gepaneerde gehaktballetjes), zegt hij er niet bij. Wel dat hij mijn gezeur over het op handen zijnde WK Voetbal spuugzat is.

Spuugzat? Stel je voor dat er een WK Koken was. Dan liep half Nederland in belachelijke oranje-wit geblokte broeken en zaten de kinderen nu achterin de auto om rode, witte, blauwe en oranje koksmutsjes te vechten.

lees verder›

• brood
• frikadellen
• gehakt

Door Janneke Vreugdenhil

 

reageer

op 3 juli 2006

Ik maak mijn doordeweekse dressings deprimerend vaak op dezelfde manier. Sjalotje raspenof persen in de knoflookpers, theelepeltje mosterd, eetlepel azijn en drie keer zoveel olijfolie. Ik wil nog wel eens gek doen met citroensap, notenolie of honing, maar ik ben net zo’n gewoontedier als ieder ander en meestal val ik in herhaling.

In dat opzicht was dit een therapeutisch weekje; ik voel me bevrijd uit mijn eigen dressingdwangbuis. Mijn koelkast staat nu vol jampotjes met kleurige, olieachtige substanties. Mosterdgeel, roomwit, tomaatrood en met de diepbruine kleur van sojasaus. Het resultaat van een middagje kloppen en schudden.

lees verder›

• gember
• ketchup
• knoflook
• rijstazijn
• sjalot
• sojasaus

Door Janneke Vreugdenhil

 

reageer

op 30 juni 2006

In de keukens van Zuid-Europa en Noord-Afrika is salade een breed begrip. Niet alleen vallen er mengsels van rauwe bladgroenten en kruiden onder, ook gekookte, geroosterde en zelfs gepureerde groenten worden zo genoemd. Er zijn salades op basis van peulvruchten (kikkererwten, tuinbonen, linzen), salades op basis van granen (bulghur, couscous, brood) en salades met yoghurt of verse kaas als hoofdbestanddeel. Ze worden vaak als mezze, kleine hapjes, geserveerd met plat brood waarin de warmte van de oven nog nasluimert.

lees verder›

• safraan
• tomaat

Door Janneke Vreugdenhil

 

reageer

op 29 juni 2006