Verleden jaar maakte ik tijdens een reis door India voor het eerst kennis met de kaassoort paneer. Ik proefde het niet alleen voor de eerste keer, ik was op straat ook getuige van het productieproces.

In een bedompt steegje zaten vijf paneermannetjes op een rijtje. Hun bips hadden ze in de modder gevlijd en in hun schoot stond een schaal paneer. De handen van deze mannetjes hingen tijdens het productieproces losjes langs het lichaam, maar het onderstel had het druk. Ik weet niet waarom deze mannetjes met hun blote voeten door de kaas aan het harken waren, maar ik at er niet minder paneer om. Toen ik na een maand weer op Nederlandse bodem stond, had ik zelfs één dringende vraag: waar koop je paneer?

lees verder

Als ik vroeger met mijn ouders uit eten ging, bestelde ik steevast een Poire Belle Hélène; zo’n halve peer met chocoladesaus en vanilleijs. In de oorspronkelijke versie, bedacht door Escoffier, was de peer gestoofd in suikersiroop en werden er gesuikerde viooltjes bij gegeven, las ik ergens. In de Nederlandse restaurantversie kwamen de peren altijd uit blik en een viooltje heb ik er nooit naast zien liggen. Maar dat mocht de pret natuurlijk niet drukken. Dat toetje was het hoogtepunt van mijn avond. Die goddelijke combinatie van ijs met warme chocoladesaus. Dat was iets waar je je mond helemaal mee wilde vol stoppen. Nú zou je mij er geen plezier mee doen; ijs en zoetigheid hebben hun magische aantrekkingskracht verloren. Geef mij maar een oester of een stuk kaas. Maar misschien komt die lust naar chocoladesaus weer terug als ik ‘op leeftijd’ ben. Dan keert de voorkeur voor zoet/zoeter/zoetst, die ook bij mijn kinderen zo opdringerig aanwezig is, vaak terug, merk ik. Zo kon mijn oma intens genieten van een stuk hazelnootschuimtaart of borstplaat.

lees verder

Reuzevriendelijk van die lezer uit Drimmelen om naar aanleiding van onze discussie vorige week op deze plek over culinaire kanttekeningen bij zoetwatervissen een boek toe te sturen: Terminologie van de riviervissers in Nederland. Het werk, van Dr Th. H. van Doorn uit 1971, is een juweel. Het opent een wereld over de vissen die de binnenwateren bevolkten en over de mannen die ze vingen. Die wereld laat zich vooral vangen door het jargon van de vissermannen. Wist u bijvoorbeeld dat het scheldwoord ‘schobbejak’ afkomstig is van een rubberen jas die vissers voorknoopten om de vis goed te kunnen ontschubben? En wat te denken van ‘de elger’: ‘een ijzeren kam met twintig tot vijfentwintig tanden van zes à zeven centimeter die de visser als een hark door de modder trekt om aal te vangen.’

lees verder

Wanneer een kolf suikermais echt vers is, dus net, hooguit een paar dagen geleden, geoogst, kun je hem koken, in ruim water met ruim zout en niet te lang, tot hij net gaar is. Daarna kun je hem rondom, al draaiend, bestrijken met roomboter, zo royaal dat de boter, onmiddellijk smeltend wanneer hij de warme, goudgele korrels raakt, ervan af druipt. En als je er dan je tanden inzet, is dat iets onbeschrijfelijk verrukkelijks.

Helaas ben ik de enige thuis die er zo over denkt en daarom eten wij zelden verse suikermais. Maar soms koop ik toch een paar kolven. Of oren, zoals ze zo leuk in het Engels heten. Het is het staartje van het seizoen, het kan nog op de nipper. Hierna zitten we weer een jaar vast aan mais uit blik – iets waarvan ik de gruwel van mijn huisgenoten overigens weer wel deel.

lees verder

Als ik in het buitenland ben, vraag ik altijd naar de lokale specialiteit. Langs de Duitse autobahn is dat: broodje schnitzel.

Die was direct trending topic deze week. Stel je even voor: een oud pistoletje, bijna helemaal opengesneden tot aan het puntje. En daar dan een enorme schnitzel tussen geschoven. Wie bedenkt dat? Je moet eerst rondom die halve schnitzel wegknagen om überhaupt aan je broodje te beginnen.

Broodje schnitzel is tegelijk ook de eerlijkste snack die ik ken. Het is precies wat er op het kaartje staat: een schnitzel op een broodje. Niets meer. Niets minder. Daar komt nog geen likje boter aan te pas, laat staan een blaadje sla.

lees verder

Een paar weken terug heb ik al mijn overbodige kookspullen de deur uit gedaan. Dit opruimen was noodzakelijk omdat vriendin en huisgenoot J. onze woning heeft verlaten om met haar liefje te gaan hokken. Om de lege plek op te vullen vroeg ik of vriendin E. haar plekje wilde innemen.

En E. heeft nogal veel spullen. Zelfs nadat ik de bezem door mijn eigen huisraad had gehaald was er nog niet genoeg plek voor de vele attributen die E. rijk is. Gelukkig zijn de meeste verhuisdozen inmiddels uitgepakt en kunnen we ons eindelijk richten op de positieve kanten van de volksverhuizing. Zoals de aanwezigheid van E.’s frituurpan.

lees verder

Waarom houdt de mens eigenlijk geen winterslaap? Zou dat niet aangenaam zijn? Zo’n periode waarin het even helemaal stilvalt op aarde? Waarin het milieu zich een beetje kan herstellen, televisieproducenten geen nieuwe talentenshows hoeven te verzinnen en er geen enkele auto op het parkeerdek bij de IKEA staat? Ik stel voor dat we een onderzoekscommissie bijeenroepen om te kijken of het haalbaar is.

Vandaag een recept voor gefrituurde uienringen met chili-jam. Want met wat vet rond de botten kunnen we de herfst- en winterkou een stuk beter aan. Snijd de pepers in de lengte door, haal de zaadjes eruit en snijd ze in fijne reepjes. Ik had na dit karwei nog een dag lang pijnlijke, branderige vingers. Een oplossing zou zijn om van die latex handschoentjes aan te trekken tijdens het snijden, maar ik vrees dat alleen artsen en seriemoordenaars die hebben rondslingeren. Wat ook helpt: als u klaar bent eerst uw handen invetten met olie en daarna pas wassen. De branderige stof in de pepers lost namelijk beter op in olie dan in water. En niet in uw ogen wrijven (maar dat wist u al)!

lees verder

Sommige van die ‘vergeten groenten’ zijn weer zó in zwang dat het tijd wordt om te zien naar ander in vergetelheid geraakt voedsel. Zoals daar zijn: vergeten vissen. Vroeger at men hier schar en bot, maar daar zit kennelijk geen handel meer in, want in de winkel of op de menukaart zie je ze niet. En dat geldt ook voor zoetwatervissen zoals brasem, snoek en baars. „Er gaat niks boven een gebakken brasem”, zei laatst nog een man die ook langs de waterkant liep – hij kon de Zuiderzee nog hebben gezien.

lees verder

Psssst, kinderen die geen lof lusten, luister: misschien hoef je het niet meer te eten. Misschien ben je een superproever. Dat betekent dat je alles superintens proeft. Dat witlof voor jou smaakt als een verpulverd paracetamolletje. Op de tentoonstelling ‘Watertanden’ kun je dat testen. Misschien heb je wel een superexcuus om nóóit meer witlof te hoeven eten. Dus knip deze alinea eraf en laat de rest aan je ouders lezen.

- – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - – - –

lees verder