De nouvelle cuisine, die minimalistische keuken die afrekende met de zware kost die de menukaarten beheerste, is al weer decennia uit. En toch tref je nog steeds mensen die bij het horen van de term een vies gezicht trekken. Dat komt vooral doordat de gerechten eruit zagen als, zoals vleesminnend schrijver Jan Cremer het ooit omschreef „een portie contactlenzen”. Te weinig op je bord of niet, wat vooral niet aan deze culinaire stroming deugde, was de pretentieuze naam.

Althans, dat vindt de Franse kookschrijver Bénédict Beaugé in de nieuwe – en eerste – editie van het vakblad International Journal of Gastronomy and Food Sience. De Franse culinaire geschiedenis, zegt hij, is zo vergeven van de zelfbenoemde culinaire revoluties die op dat moment ‘de nieuwe keuken’ gingen heten, dat je die vernieuwing continu kunt noemen.

lees verder›

Zeg eens eerlijk, zegt u paëlla, paëlja of paëja? En als u paëja zegt, zegt u dan ook dat die oorspronkelijk uit Balencia komt? Zelf ben ik van de paëlja, eigenlijk een ontzettend suf compromis tussen goed Nederlands en goed Spaans. Ik zeg lasagne en geen lasagna. Maar ik spreek oregano wel weer idioot Italiaanserig uit, met zo’n langgerekte e. En toen ik voor een televisiecamera eens een pavlova zou bakken – zo’n prachtige eiwitschuimtaart genoemd naar de beroemde ballerina Anna Pavlova – belde ik eerst drie Russische connecties om te vragen of de klemtoon op de a moest of op de o.

lees verder›

Als kok ben je soms ook ondernemer. Inkoop, manuren, omzet, marges, ingecalculeerd risico. Afgelopen zondag hadden we zo’n cateringetje. Een bekend café in Amsterdam heeft zes dagen per week een Chinees in de keuken. Op zondag is hij vrij. Dan dragen ze de keuken over aan ‘gastchefs’. Die kopen zelf in en krijgen de keukenomzet aan het eind van de avond mee.

Bergen met goud, zagen we voor ons. Het café bedient over het algemeen een wat yupperig publiek en die zouden wij eens goed het geld uit de zakken kloppen. Met oesters en hapjes bij de borrel. Naadloos zouden de bestellingen overgaan in een biefstukje of auberginerisotto voor het diner. En dan hadden we bij wijze van cavalerie nog drie cheesecakes met bosvruchtencoulis in de coulissen klaarstaan. Bergen met goud.

lees verder›

Als ik de berichtgeving mag geloven, zit Nederland in een recessie. Ofwel, we hebben een economisch dipje. Nu is de financiële wereld niet bepaald mijn gebied van expertise, dus over de economische kant kan en wil ik me niet uitlaten, maar ik weet wél een hoop over dipjes. Culinaire dipjes voor op een plakje brood welteverstaan.

Het toeval wil dat we in Nederland een beetje met een dip-dipje te kampen hebben. Of dit te wijten is aan de bovengenoemde recessie durf ik niet te beweren, maar menig landgenoot lijkt de laatste tijd wel erg vaak terug te vallen op de goeie, oude kruiden/knoflookboterdip. In restaurants, op het terras, maar ook bij menig thuiskok wordt het mandje brood standaard vergezeld door een bakje welriekende knoflookboter. Het is mij absoluut onduidelijk waarom vaak wel met zorg aandacht wordt besteed aan het uitkiezen van het perfecte brood, maar niet aan het begeleidende smeerseltje. Dat moet beter. Ik wil verse tapenades, bijzondere smaakmakers die bij het gerecht passen en dipjes die het goed doen op een plakje brood voor de lekkere trek. Weg dus met die vette knoflook. Er zijn genoeg stijlvollere doch makkelijkere en lekkerdere dipjes te bedenken. Die staan bovendien ook een stuk leuker naast het broodmandje dan die afgezaagde kruidenboter.

lees verder›

Wij aten vroeger op zondagavond altijd patat. Als de kip bijna klaar was, stuurde mijn moeder me met een paar gulden naar de overkant van de straat, waar achter het pompstation, naast de ingang van de drafbaan, de patatkeet stond. De ruiten waren steevast beslagen en er kwamen vreemde types. Op dagen dat er paardenrennen waren, stonden er heel veel Mercedessen geparkeerd en zag je mannen met afgezakte broeken en gouden kettingen een berenhap bestellen. Als ze moesten afrekenen, haalden ze een dik pak briefjes van duizend tevoorschijn.

lees verder›

Dankzij de dooi zijn de Oostvaardersplassen weer alleen voor het oog toegankelijk. En dat is maar goed ook. Dat was toch geen gezicht: die foto van dat trio schaatsers die een klem zittend edelhert uit een wak werken, alsof ze een auto aanduwen. Dat dier zal hiermee best gered zijn, maar het blijft een akelig beeld: als mensen zich met wild gaan bemoeien, dan is het wilde er meteen van af.

In dát grote polderreservaat rekent de winter elk jaar af met een deel van die grote grazers. Dat leidt altijd tot een morele discussie of bijvoeren moet, maar daar is deze rubriek geen goed podium voor. Op andere Nederlandse natuurterreinen houdt de vorst minder huis onder die dieren en daarin schuilt wél voer voor deze hoek in de krant.

lees verder›

Mensen zeggen weleens tegen mij: „Het gaat altijd over vlees bij jou. Jij schrijft nooit eens over groenten.” Dat laatste is natuurlijk niet waar. Zo schreef ik eerder over coleslaw (dat past zo goed bij die met vogels gevulde kalkoen). Ook schreef ik over ‘vergeten groenten’ (dat ik zo’n bloedhekel heb aan die term) en over bloemkool (dat het op zichzelf vaak niet te vreten is). Maar ik ben de beroerdste niet en ga een uitdaging zelden uit de weg.

Dus gaan we het niet hebben over de Simmentaler biefstuk uit Overveen die bij ons deze week met stip de steakproef won. En ook niet over de langzaam gegaarde varkensprocureur die we de dag daarna perfect roze opdienden op een bedje van spitskool. En zelfs niet over de meiknol, pastinaak en oerwortel die zo overheerlijk uit de oven kwamen doordat we de geklaarde boter waarin eerder de ganzenlever was gebakken eroverheen hadden gegoten.

lees verder›

t Ik heb mijn keukenmarathon er weer op zitten voor de aankomende tijd. Al maanden ben ik gefascineerd door spekkoek en ik moest deze Indonesische laagjestaart absoluut een keer zelf maken. En dat heb ik geweten. De hele middag paradeerde ik met een ongeduldige blik in mijn ogen door de keuken, was niet te genieten en wilde halverwege mijn pollepel uit het raam gooien en opgeven.

Het maken van spekkoek is namelijk niet heel erg ingewikkeld, maar het kost wel flink wat tijd. Je bent zeker een paar uur bezig, waarvan je de helft van de tijd niets anders kan doen dan de taart gaarkijken. U begrijpt, een beetje geduld is dus essentieel tijdens het bakproces.

lees verder›

Februari. Mijn maand is het niet. Nooit geweest ook. Ok, toegegeven, de eerste helft was een meevaller. Als je er een laagje sneeuw overheen drapeert en er een spotje op zet, is zelfs de vinex mooi. En ook hier in de nieuwbouwgrachten speelden zich Anton Pieck-achtige taferelen af. Er klonk muziek, her en der werden spontane koek-en-zopiekramen opgetrokken en kindertjes met rooie wangen krabbelden op hun allerknoetigst achter stoeltjes.

Maar dat is nu voorbij, al het lelijks is weer onder de poedersuiker vandaan gekomen en ik fiets met een pesthumeur door het laatste restje grijze slush puppie naar de supermarkt. En sta daar vervolgens, als een stripfiguur, met een groot vraagteken boven mijn hoofd en een tekstwolk met ‘Wat moet ik nu weer maken??!!’ Niet wéér kapucijners. Niet wéér andijviestamp. Maar wat dan wel?

lees verder›