Het zal wel een trendje uit de moleculaire keuken zijn: in restaurants worden steeds vaker marshmallows geserveerd. Niet zomaar van die gewone roze en witte suikerwatten, maar heuse culimarshmallows.
Zo proefde ik al een marshmallow van rozenwater, een marshmallow van tomaat, en, afgelopen zaterdag tijdens een experimenteel diner, een marshmallow van banaan met peterselie. Echt lekker vond ik die laatste niet, maar dat lag niet aan de banaan. Het kwam door de schilferige peterselie, die het marshmallow-mondgevoel verpestte.
Na afloop van het diner dronk ik bij het haardvuur een glas whisky met een Canadees die lyrisch begon te vertellen over de marshmallows uit zijn jeugd. Drijvend in een kop warme cacao, aan een stokje geroosterd bij een knetterend fikkie, en samen met een stuk chocolade tussen twee koekjes (de zogenaamde s’more, een beruchte Amerikaans/Canadese schoolkampversnapering). De man keek erbij alsof hij het liefst altijd tien jaar oud zou zijn gebleven.

Lees verder

Afgelopen dinsdag schreef ik over de preoccupatie van de Britten met voedsel van eigen bodem. Vandaag twee andere zaken die me opvielen in de Engelse supermarkt. Veel bekende Britse koks hebben een eigen productlijn. En in de strijd om de sympathie van de consument zetten producenten de meest hilarische teksten op hun etiketten.

Om het eerste te illustreren: Jamie Oliver leende zijn naam aan pesto en olijfolie. Ainsley Harriott’s blije hoofd staat op barbecuesauzen. Rick Stein zette zijn handtekening op haverbiscuitjes. Nigella Lawson en Anthony Worral Thompson doen in keukenapparatuur. En Hugh Fearnley Whittingstall (die man met lange krullen en een nerderig brilletje van The River Cotttage Cookbook) verkoopt brandnetelbier en yoghurt.
Uit nieuwsgierigheid kocht ik zo’n pot Rich Organic Live Guernsey Yoghurt van Hugh (zie www.rivercottage.net). De yoghurt was rijk en romig, en hoewel gehomogeniseerd beslist van zuivere komaf. Maar de nasmaak had iets metaligs, waardoor-ie het toch echt niet haalde bij de yoghurt van Helsett Farm waar we in Cornwall aan verslaafd waren geraakt.

Lees verder

We speelden restaurantje deze week. Kookten een vijfgangen zomerdiner, samengesteld door Sander Overeinder van restaurant As en Ronald Kunis van restaurant De Kas. De recepten zagen er de afgelopen dagen een stuk indrukwekkender uit dan je van mij gewend bent. Chef-koks stellen hun gerechten nu eenmaal graag samen uit meerdere, afzonderlijke bereidingen. Meer werk dus. Beslist meer afwas ook. Maar niet per se moeilijker. Vandaag, na al dat werken, de zoete finale:
Warme aardbeien met sabayon, yoghurtijs en citroenbasilicum.
Dessert voor 4 personen; voor de sabayon:

• 125 ml champagne of prosecco of een zoete wijn (iets wat je bij het dessert zou willen drinken)
• 1/4 vanillestokje, opengesneden
• 50 gram suiker
• 3 eidooier
• 300 ml slagroom

Lees verder

Shit. Op m’n antieke taartschaal ligt een kwallenfamilie die het slachtoffer is geworden van een massamoordenaar. Onregelmatige kwabben en brokjes wittige gelei. Hier en daar een bloedspoor. Dit moment had ik me heel anders voorgesteld. Glorieuzer.
Het begon allemaal met een visioen. Vorige week at ik in een restaurant een dessert van aardbeien in gelei. De pudding was van een adembenemende schoonheid. Maar lekker was-ie niet. Er zat nul komma nul smaak aan en bovendien was hij zo stijf, dat het voelde of je op gestolde behanglijm kauwde.

Lees verder

Kijk voor de ingrediënten en het recept op nrc.tv

Hoewel aardbeien met enig beleid ook in voorgerechten en salades passen, zijn ze toch in de eerste plaats toetjesmateriaal. Ideaal toetjesmateriaal mogen we wel zeggen, want je maakt er in een handomdraai iets lekkers mee. Vandaag een paar simpele ideeën:

1.  Halveer 400 gram aardbeien en marineer ze in 2 eetlepels limoncello. Schep in 4 schaaltjes elk een bol citroensorbetijs en een bol vanille-ijs. Verdeel aardbeien en marinade over het ijs.
2. Houd van 500 gram aardbeien 4 exemplaren apart en prak de rest tot grove moes. Meng er 2 eetlepels gestampte muisjes door. Leg 4 beschuiten in 4 schaaltjes en verdeel hierop de aardbeienmoes. Schenk er volle yoghurt over en garneer met een aardbei. Lees verder

Deze week was gewijd aan de gezinshap. Praktische maaltijden die meestal een compromis vormen tussen de smaak van de ouders en die van de kinderen. Je wilt tenslotte niet elke avond bakkeleien over hoeveel hapjes er nog moeten worden gegeten voor het toetje is verdiend.

Dergelijke onderhandelingen zijn trouwens streng verboden door de opvoedpolitie, wist je dat? Als je een toetje als beloning gebruikt, zeg je eigenlijk dat het gezonde eten dat eraan vooraf gaat een straf is. En voor je ’t weet raakt zo’n kind daardoor verkeerd geprogrammeerd en zit het in zijn puberteit broodmager dan wel veel te dik bij de eetpsycholoog.

Het moet gezegd, er zit best logica in die redenering. Maar in de praktijk ken ik niet één gezin waar aardbeienyoghurt, dubbelvla of danoontjes géén smeermiddel vormen. Té effectief, denk ik.

Lees verder

Vorige week bracht ik een nachtelijk bezoek aan Rungis, even ten zuidoosten van Parijs. Ik was nooit eerder in ‘de buik van Frankrijk’ geweest, zoals de grootste versmarkt ter wereld ook wel genoemd wordt. En dus was ik van tevoren behoorlijk opgewonden. Iedereen die ik tegenkwam moest het horen: „Ik ga naar Rungis.” Om er vervolgens zo nonchalant mogelijk aan toe te voegen: „’s Nachts, natuurlijk. Overdag is er geen klap te beleven.”

Bijna iedereen was onder de indruk. Behalve vriend G. „Rungis,” zei hij dromerig, „dat waren mooie tijden.” Hoezo mooie tijden, nondeju. Vriend G. is tien jaar jonger dan ik, en zit bovendien in kunst en helemaal niet in het eten. „Doe even normaal, G. Jij bent daar nog nooit geweest. Je komt er als consument helemaal niet binnen.”

Lees verder

Îles flottantes op maandag? Dat ging sommige mensen echt te ver. Next-lezers hebben doordeweeks geen tijd voor dat soort desserts, vermaanden ze op mijn weblog. Toch maakte Boris, ondanks zijn protest en na een lange dag studeren, nog diezelfde avond mijn drijvende eilandjes. Omdat hij het een leuk recept vond, schreef hij. En omdat een ingewikkeld toetje maken op maandagavond vlak voor je tentamens soms heel ontspannend kan zijn, denk ik. Boris’ huisgenoten konden deze grande finale overigens ook wel waarderen. Een niet te onderschatten bijkomend voordeel van îles flottantes op maandag. Kom er in het weekend mee aan, en men vindt het niet meer dan normaal dat je je zo hebt ingespannen. Maar serveer zoiets op een maandagavond na de posteleinstamppot met spiering in sherry-mosterdsaus (kijk op nrc.nl/kokenetc voor Boris’ recept), en je bent een held.

Lees verder

Alle aardbeientaarten zijn lekker. Zolang de aardbeien rijp zijn en de andere ingrediënten van behoorlijke kwaliteit tenminste. Ik durf gerust een stapel cakejes te serveren met een grote schaal aardbeien en eentje met slagroom en dat ‘aardbeientaart’ te noemen. Nooit iemand over horen klagen. Maar veel eer valt er ook niet aan te behalen. Dus overwon ik afgelopen zondag mijn deegrollerangst en bakte voor mijn gasten een krokante bodem van bladerdeeg. Ik kookte een romige eiervla, zo’n ouderwetse crème patissier. En ik marineerde Jan Robben’s aardbeien in aardbeienlikeur van de firma Van Wees. Zoals gezegd, alle aardbeientaarten zijn lekker. Maar sommige zijn nog net iets lekkerder dan andere.

Lees verder