Berichten met de tag Ansjovis

Tijdens een lange, warme, stoffige autorit door Marokko ontdekte ik eens hoe fantastisch koffie smaakt bij tomaat. Gewoon een slok gloeiendhete koffie en een hap uit een rijpe, sappige tomaat.

Natuurlijk speelt bij zo’n ontdekking de totaalervaring een niet te verwaarlozen rol – in dit geval het desolate Marokkaanse landschap, een hevig zwetende taxichauffeur en de zinderende namiddaglucht die door de open raampjes van zijn kreunende Mercedes naar binnen waaide. Ik had dorst, was plakkerig en vermoeid en ik sluit niet uit dat zelfs een kom zure geitenmelk me op dat moment nog goed zou hebben gesmaakt. En toch. Koffie en tomaat.
lees verder

Het was weer tijd voor de visbeurs der visbeurzen: de European Seafood Exposition, editie 2011. De immense hallen van de Brusselse Expo in de schaduw van het Atomium waren afgelopen week bezet door Aziatische handelaren in diepgevroren kweekvis. Heel de beursvloer? Nee, een klein Hollands paviljoen bleef dapper weerstand bieden tegen de overmacht aan diepgevroren pangasius en tilapia.

Functionarissen van het Nederlands Visbureau, promotor van de nationale visserijbranche, maar ook de aanwezige vissers zelf waren het met elkaar eens: als je niet aan ‘waardevermeerdering’ van gevangen échte vis doet, leg je het af tegen het geweld van dat goedkope bulkspul.
lees verder

In oktober heeft de herfst nog wel wat. Dan schijnt dat veelbezongen licht nog zo mooi door de blâren,  liggen er overal nootjes voor het oprapen en kun je je nog redden zonder je polyester ski-jas. Is het eenmaal  november dan is het charmante er wel af. Dan is  het tijd voor de hartverscheurende met-je-natte-kont-op-een-nat-zadel-en-de-hele-dag-in-je-natte-corduroybroek-achter-je-bureau blues .
Deskundigen voorspellen ook nog eens een lange, natte winter, las ik gisteren in deze krant. Dat wordt dus binnen blijven en de voorraden aanspreken. Ik ben vast begonnen, want mijn keukenkasten puilen uit.  Afgelopen weekend vond ik achter een zak popcorn en een doos taaie cashewnoten, een potje artisjokharten in olijfolie. Ik sneed de harten in grove stukken, verwarmde ze in een koekenpan met wat knoflook en legde ze -met veel peper en parmezaanse kaas- op een berg pasta. Simpel, snel en erg lekker. Dvd in de machine, deken over de benen; de ideale zaterdagavond. lees verder

Tegen de wild om zich heen grijpende asfaltering en de vloek der projectontwikkelaars biedt Zeeland dapper weerstand. Althans op het culinaire front. De  blauwgroene provincie kán tegen deze onherstelbare vooruitgang een aantal voor Nederland unieke streekgerechten in stelling brengen:  platte oesters bijvoorbeeld en natuurlijk de Oosterscheldekreeft. Zeeland weet smaakpapillen te raken waar andere provincies niet bij kunnen.
Sinds vorig jaar is een ander zeebeest toegevoegd aan het arsenaal van – vergeef ze deze weeë marketingterm – ‘zilte Zeeuwse zaligheden’: de ‘Zeeuwse calamaris’, inktvis dus.

lees verder

Het is een van de mooiste salades ter wereld, en tegelijkertijd is het een van de vaakst verneukte: salade Niçoise. Wat er allemaal niet fout kan gaan bij de bereiding van zoiets eenvoudigs; het gaat je inbeeldingsvermogen soms te boven.

Mon Dieu, wie haalt het nu in zijn hoofd om zongedroogde tomaten in een Niçoise te gebruiken, of feta, of pesto? Ik verzin dit niet hoor, heb het allemaal meegemaakt, en erger. In handen van ongeïnteresseerde, onkundige of übercreatieve koks, blijft er schrikbarend weinig over van dit kostelijke, Zuid-Franse zomergerecht.
lees verder

Toegegeven, er zijn grotere mysteriën in het leven, maar deze heeft me toch jaren dwars gezeten: waarom heet coleslaw coleslaw? Kool is cabbage in het Engels. En slaw? Wat is slaw in godsnaam voor woord? Nu ik de hele week over rauwe groenten en fruit schrijf – vorig week werd uit een onderzoek van de Universiteit Wageningen duidelijk dat een dagelijkse portie van bijna drie ons de kans op een beroerte met ruim een derde vermindert – besloot ik het voor eens en voor altijd uit te zoeken. lees verder

Deze hele week staat in het teken van conserveren. Vandaag gaan we aan de slag met zout, een vrijwel onmisbaar product als je je etenswaren langere tijd wilt bewaren. Zout onttrekt vocht aan voedsel en daar houden de meeste micro-organismen niet zo van. Bovendien is zout een smaakversterker. Het is dan ook niet verwonderlijk dat vrijwel elke andere conserveringsmethode ook gebruik maakt van dit spul. Hiep hiep hoera voor zout.

Zout komt uit de zee. Dat kan recent zijn, dan wordt het verkregen door zeewater te verdampen in grote bassins. Is het wat minder recent (zeg, een paar miljoen jaar geleden) dan zit het in mijnen of aardlagen die vroeger zee waren. Het wordt dan verkregen door er water in te spuiten, het er weer uit te pompen en dit zoute water vervolgens te laten verdampen. De naam ‘zeezout’ zegt dus niet zo veel. lees verder

Eten in Italië. Je denkt meteen aan spaghetti met tomatensaus, aan salade caprese, aan risotto met doperwtjes, aan citroenijs, aan meloen met ham. Aan de zomer dus. Nu denk ik überhaupt ieder jaar vanaf 1 januari aan niets anders dan de zomer, en aan hoe lang het nog duurt voor-ie weer begint, maar daar gaat het nu even niet om. Wat ik bedoel is dit: heb je je wel eens afgevraagd wat ze in Italië eten in de winter, wanneer alle toeristen naar huis zijn, de stranden en terrassen en campings verlaten? Wanneer het ook in Italië gewoon koud is? Geen weer in elk geval voor gelato al limone? lees verder

Terwijl in Kopenhagen een klimaatakkoord wordt gaar gesudderd, bereiden wij ons hier voor op het kerstmenu. Klimaat/kerstmenu. Klinkt als totaal verschillende grootheden. De toekomst van onze planeet/een etentje waarbij toch iedereen weer dronken wordt en ruzie gaat zoeken. Nee, die twee krijg ik niet zo snel gelinkt.

Maar wacht even. Bestaat er niet een wet die zegt dat alles met alles te maken heeft? Karma of zo? Ik weet het al, iets praktischers: we halen de Klimaatweegschaal erbij. Op de website van het Voedingscentrum kun je je plannen voor het kerstdiner laten wegen op CO2-uitstoot. Je typt je boodschappen in, en of je ze op de fiets of met de auto gaat doen. Je geeft aan voor hoeveel personen en hoe je ze gaat bereiden – koken of bakken, op gas of elektrisch, met of zonder deksel op de pan. En dan rolt daar een percentage uit dat aangeeft hoeveel CO2-uitstoot jouw maaltijd kost, vergeleken bij een gemiddelde maaltijd.

Een gemiddelde warme maaltijd brengt 2,35 kilogram CO2-uitstoot per kilo eten teweeg. Dat heeft het Voedingscentrum uitgerekend aan de hand van 300 maaltijden. Die 2,35 kilogram CO2 is vergelijkbaar met de uitstoot die je veroorzaakt door 20 kilometer auto te rijden. Of door een dag te wassen, drogen en verlichten. Je begrijpt, wie eindeloos gaat zitten puzzelen tot-ie een milieuvriendelijk kerstdiner bij elkaar heeft en vervolgens met de auto naar de supermarkt rijdt, die heeft het niet helemaal begrepen. lees verder

Mailtje van oud-dispuutsgenoot N.: ‘Hee Janneke, lang niet gezien. Je verhalen over de studentenkeuken doen me denken aan de vissoep met rouille die jij ooit voor ons maakte. Kun je die uit studentennostalgie nog eens uit je geheugen opdiepen?’

Verdraaid. Die vissoep. In geen vijftien jaar aan gedacht en pling, daar had je hem. Alsof het gisteren was. Eerst alleen de smaak, die voornamelijk bepaald werd door de indringende aanwezigheid van meerdere tenen rauwe, geperste knoflook in de rouille. Daarna een beeld. De ansichtkaart die mijn broer me stuurde met daarop het recept van de vissoep die ik bij hem had gegeten en zo lekker vond dat ik hem onmiddellijk wilde reproduceren; een olijk visje in de kantlijn getekend. Tot slot kropen flarden recept mijn geheugen binnen. Ui, ansjovis, tomatenpuree, bouillonblokjes, mayonaise, knoflook. lees verder