Julie Powell is een in New York wonende vrouw van bijna dertig die zich de opdracht stelt om in één jaar tijd het zeer dikke Franse kookboek van Julia Child, De kunst van het koken, helemaal door te koken. 524 recepten.
Achteraf heeft ze er een boek over geschreven, Julie en Julia. Dat werd onlangs verfilmd, met Meryl Streep in de hoofdrol – een gezellige film voor wie van koken en van Streep houdt. Er komt niets engers in voor dan het vullen van een kip, maar in haar boek schrijft Powell onder meer over merg.

Je schijnt in New York zo goed als geen mergpijpje te kunnen krijgen. Eigenaardig. Maar Julie wil per se biefstuk met een saus van rundermerg klaarmaken. Als ze de mergpijp eindelijk heeft, probeert ze met een mes het bot door te zagen om het merg eruit te krijgen. Nu ja! Ze zegt dat dat van Julia Child moet. Ik kan het niet vinden in haar kookboek, eigenlijk komt het hele recept voor entrecôte bordelaise (bordelaise is de naam voor de rode wijnsaus met merg) er amper in voor.
Lees verder

Pan-aziatisch en lekker makkelijk eten we deze week. Easy does it. Vandaag een roerbak met eiernoedels, broccoli, taugé en biefreepjes. Alle ingrediënten zijn te krijgen in een gemiddelde supermarkt, behalve de Shaoxing.

Deze kookrijstwijn koop je bij Chinese toko’s. Ik ben dol op Shaoxing vanwege het rokerige, typisch Chinezige smaakje dat het geeft aan wokgerechten. Maar heb je het niet in huis, gebruik dan wat je wél hebt, bijvoorbeeld sherry of cognac, of desnoods gewoon witte wijn. Lees verder

Gisteren ging het hier over de GreenPan, een pan met een Thermolon-laagje dat moet voorkomen dat voedsel aanbakt. Om eerlijk te zijn ben ik niet de grootst mogelijke fan van dit soort pannen. Niks tegen moderne technologie, maar ik vraag me toch af waar zo’n kunststof laagje nou werkelijk voor nodig is.

Ik bedoel, wat is er mis met een gewone plaatstalen koekenpan? Zo’n pan is van een eenvoudige schoonheid. Hij kan elke temperatuur aan, de steel smelt niet in de oven en hij is nog goedkoop ook. Hij kan roesten, dat is waar. Maar niet als je hem goed behandelt, dat wil zeggen afwast met enkel heet water en ingevet met olie wegzet. Na verloop van tijd bouw je een puur natuur antikleeflaagje op.

Lees verder

‘Wie een authentieke Florentijnse T-bonesteak wil opdienen, hoort zich te houden aan de regels van de Accademia della Fiorentina (…). Al meer dan twee eeuwen lang is een Florentijnse steak gedefinieerd als een T-bonesteak van een Chianina kalf dat vijf dagen bestorven is. De steak moet gesneden zijn van de lende met de haas (…), 2 – 3 cm dik zijn en 600 – 800 gram wegen.’

Tot zover de schriftlezing uit De Zilveren Lepel, ofwel de Italiaanse keukenbijbel. De costata alla Fiorentina heeft, om Ilja Leonard Pfeiffer uit de krant van afgelopen vrijdag aan te halen, een hoog come si deve-gehalte. Maar bij Osteria Antico Frantoio in San Gemini bleken ze wat minder bijbelvast.

Lees verder

Om in olympische sferen te komen, vandaag een Chinese klassieker: biefstuk in oestersaus.

Voor 2 personen:

300 g biefstuk

½ eetlepel maïzena

1 eetlepel droge sherry

1 eetlepel lichte sojasaus

1 theelepel sesamolie

2 lente-uitjes

2 eetlepels arachideolie

2 eetlepels oestersaus

Snijd het vlees in plakjes van een paar millimeter dikte en leg ze in een diep bord. Bestrooi met maïzena en schenk er de sherry, de sojasaus en de sesamolie over. Schep het vlees goed om en laat 10 – 15 minuten marineren. Snijd de lente-uitjes in reepjes. Zet een wok op hoog vuur en wacht tot hij gaat walmen. Laat intussen het vlees uitlekken in een zeef en vang de marinade op. Schenk de olie in de wok en wals deze even rond zodat hij goed heet wordt. Doe het vlees in de wok en roerbak het ongeveer anderhalve minuut. Schenk de oestersaus in de wok. Schep het vlees nog een minuut lang om in de saus. Voeg de opgevangen marinade toe, schep nog een keer om en haal de wok van het vuur. Bestrooi de biefstuk voor het serveren met lente-ui. Lekker met rijst en komkommersalade of gestoomde broccoli.

Lees verder

Schreef ik al dat ik tegen eten voor de televisie ben? Falikant. Maar kóken voor de televisie, dat is een heel ander verhaal. Op nrc.tv kun je zien hoe ik dit recept in de serie EKTV-diners bereid.

1 theelepel korianderzaad

½ theelepel grof zeezout

2 entrecotes van 150 – 175 g, op kamertemperatuur

1 rode ui in dunne, halve ringen

1 theelepel suiker

sap van 1 limoen

1 eetlepel lichte sojasaus

½ eetlepel Thaise vissaus

2 handjes rucola

1 klein bosje koriander

Lees verder

Niet dat ik iets te klagen heb over mijn eigen Haagse Chinatown. Duizendjarige eieren, accupunctuur, vechtvideo’s, vegetarische abalone, voetmassages, ik kan het allemaal krijgen in de buurt van de Wagenstraat. Maar New Yorks Chinatown is toch nog wel een stapje dichter bij de Chinahemel.

Chinese expansiedrift heeft het klassieke, negentiende eeuwse Chinatown stapje voor stapje doen uitdijen richting Little Italy en Lower East Side. Maar ten zuiden van Canal Street vind je nog steeds de meeste eethuizen. Straat na straat is bezaaid met theehuisjes, ‘dumpling houses’ en Kantonese barbecuerestaurants. Een van de beste en goedkoopste is Big Wong (67 Mott Street, tussen Canal- en Bayard Street).

Lees verder

Hoe herover je het hart van je lief? Da’s de makkelijkste vraag van de week. Via de maag natuurlijk. Betreft het een man? Rood vlees. Gaat het om een dame? Chocola. Geloof me, na dit Valentijnsdiner voor twee gaat er niemand naar zijn eigen huis.

Entrecote met marsalajus

1 stuk entrecote van ongeveer 350 g, beslist op kamertemperatuur

olijfolie

2 ansjovisfilets, fijngehakt

1 teentjes knoflook, fijngehakt

een scheut Marsala (of droge sherry)

40 g koude roomboter

Lees verder

Nooit je stokjes in de rijst steken, tenzij je een offer wilt brengen aan de doden. Altijd een scheutje olie toevoegen aan het kookwater van bladgroenten. Een stukje gember in een groentegerecht haalt ‘de wind’ eruit. En grass jelly helpt tegen een kater.

Deze oude wijsheden en nog veel meer leerde ik deze zomer van Sin Ming. Nadat ik op mijn weblog www.nrc.nl/kokenetc de vraag had gesteld waar ik een fatsoenlijke cursus Chinees koken kon volgen, bood zij aan om mij een aantal familierecepten te demonstreren.

Lees verder

Vanuit New Orleans maken we vandaag een Latin Jazz-uitstapje naar Havana. Bij de Cubaanse hoofdstad denk ik aan Castro, Guevara, Hemingway en Ferrer en aan mojita’s, daiquiri’s, Cuba Libre en corona’s. Aan oude mannen, rum en sigaren dus, maar niet direct aan eten. Terwijl de Cubaanse keuken zoveel te bieden heeft.

Net als in Louisiana wordt er veel creools gegeten, de ‘holy trinity’ op Cuba is net even anders en heet ‘sofrito’. Vrijwel alle stoofpotten beginnen met dit mengsel van fijngehakte ui, knoflook en groene paprika. Arroz con pollo, carne con papas, Moros y Christianos. De laatste, een gerecht van zwarte bonen en witte rijst, mag wel het nationale gerecht van Cuba worden genoemd. Erbij wordt gebakken of gekookte cassave gegeten en Maduro’s. Maduro’s zijn schijfjes van heel rijpe bakbananen die in olie zijn gebakken en bestrooid met zout. Ze zijn niet alleen lekker bij de warme maaltijd maar ook als snack.

Lees verder