Zullen we alsjeblieft ophouden met de term ‘vergeten groenten’. Natuurlijk, we zijn allemaal heel blij dat het meiknolletje weer op de radar staat. Het heeft mooie boeken opgeleverd met titels als Van aardpeer tot zeekool. En het simpelste eetcafé leukt zo’n beetje elk gerecht op met een handje flinterdunne pastinaakchips.
We weten het nou wel. De pastinaak is back with a vengeance en aan de schorseneer hadden we blijkbaar toch geen boodschap. Voortaan zijn alleen de tomaten die zijn achtergebleven bij de kassa van de supermarkt ‘vergeten groenten’. Afgesproken?
Ondertussen, terwijl wij druk bezig zijn oerknollen te knuffelen, kun je bijna nergens meer savooiekool krijgen. We zijn zo druk bezig herinneringen op te halen, dat we niet zien dat een volgende generatie groenten onder onze ogen de vergetelheid inzakt.
Vooral de kolen moeten het ontgelden, en niet in de laatste plaats de oer-Hollandse bloemkool. Van alle vrienden en kennissen die ik het vroeg, zei er een wel eens bloemkool te kopen om er soep van te maken. Een aantal andere, vooral vrouwelijke, respondenten gaf toe wel eens bloemkoolroosje als rauwkost te eten, maar dan wel het liefst met een dipsausje.
Is het erg, kun je je afvragen, als we gekookte bloemkool gewoon collectief niet meer lekker vinden? Nee, niet echt, maar daarom hoeven we de bloemkool nog niet definitief af te schrijven. Ik ben geen fan van bloemkool an sich, maar in combinatie met andere ingrediënten kan bloemkool voor een heerlijke zachtbittere toon zorgen in een gerecht. Zoals in: coquilles in Parmaham met bloemkoolsaffraanmousse.
Voor 4 personen:
- 250 gram bloemkoolroosjes
- 150 ml room
- 8 coquilles St. Jacques
- saffraan
- Parmaham
- citroen
- eetlepel crème fraîche
Kook de bloemkoolroosjes in 8 tot 10 minuten gaar in gezouten water. Giet ze af en laat even afkoelen. Verwarm ondertussen op laag vuur de room met een plukje saffraan, maar laat de room niet koken. Roer regelmatig zodat er geen velletje op komt.
Pureer de bloemkool met de saffraanroom en een eetlepel crème fraîche in een mengbeker met de staafmixer tot een schuimige mousse. Voeg zout en witte peper naar smaak toe. Maar kruid niet te sterk, de Parmaham zorgt voor het zout en de peper op de coquille voor de pit. De mousse moet juist koel en romig zijn.
Rol de coquilles langs de zijkant in een op maat gesneden plakje Parmaham. Bestrooi de coquilles met zwarte peper en bak ze kort aan beide kanten waar ze niet bedekt zijn door de ham. Hoe lang precies is afhankelijk van de grootte van de coquilles, maar zorg in ieder geval dat ze niet gaar zijn van binnen. Knijp er – vlak voor je de coquilles uit de pan haalt – wat citroensap over.
Schep een flinke lepel lauwwarme bloemkoolmousse op een bordje, sprenkel rondom wat grof gemalen zwarte peper en leg er twee coquilles op. Serveer met een paar sprietjes bieslook voor het oog en een schijfje citroen om nog wat na te druppelen naar smaak.
