Voor minestrone bestaan zoveel recepten als er Italiaanse mamma’s zijn. Het maakt eigenlijk weinig uit wat je er precies instopt, als het maar een paar verschillende soorten groente zijn, bonen en pasta. Als ik minestrone in de zomer maak, gaan er vaak sperziebonen en courgettes door. In de winter gebruik ik liever kool.

Hoe dan ook, schroom dus niet om aan onderstaand recept je eigen draai te geven. Een van de lekkerste variaties die ik er zelf ooit op maakte, was toen een aardige Italiaanse traiteur mij een Parmaham-been meegaf. 99 procent van de ham was er weliswaar afgesneden, maar wat er nog aan vlees aanzat gaf de minestrone een goddelijk rijke smaak.

Minder fijn was dat ik die smaak daarna nooit meer heb kunnen evenaren, eenvoudigweg omdat ik nooit meer een traiteur bereid heb gevonden zijn been aan mij af te staan. Die gebruikt een beetje Italiaan lekker zelf voor zijn soepen en sauzen. Maar wie weet heb jij betere connecties dan ik, en als het je lukt zo’n been te bemachtigen, moet je het zeker proberen (maar laat de bouillonblokjes dan weg.)

Lees verder

Eten in Italië. Je denkt meteen aan spaghetti met tomatensaus, aan salade caprese, aan risotto met doperwtjes, aan citroenijs, aan meloen met ham. Aan de zomer dus. Nu denk ik überhaupt ieder jaar vanaf 1 januari aan niets anders dan de zomer, en aan hoe lang het nog duurt voor-ie weer begint, maar daar gaat het nu even niet om. Wat ik bedoel is dit: heb je je wel eens afgevraagd wat ze in Italië eten in de winter, wanneer alle toeristen naar huis zijn, de stranden en terrassen en campings verlaten? Wanneer het ook in Italië gewoon koud is? Geen weer in elk geval voor gelato al limone? Lees verder

De eerste keer dat ik ma po dou fu at, markeerde mijn bekering tot de bleke sojabuddha. Zelden proefde ik zoiets lekkers. Zo hartverwarmend, zo rijk van smaak, zo tintelend pikant. Was het echt tofu waar ik mijn tanden in zette? Tofu, als in die smakeloze vuilwitte blokken spons waar vegetariërs op kicken? In dat geval was het hoog tijd mijn visie op deze sojakaas te herzien.
Ma po dou fu ofwel pock-marked Mother Chen’s beancurd is een klassieker uit de Sezchuankeuken. Het gerecht is genoemd naar zijn schepper, een dame met een ernstig door pokken aangetaste huid. Ondanks haar uiterlijk wist moedertje Chen vele mannen naar haar restaurant te lokken met dit stoere, winterse stoofgerecht waarin behalve tofu ook rundergehakt een rol speelt.

Lees verder

Schrijf een week over bonen, en je komt vanzelf in Mexico terecht. Daar lusten ze er wel pap van. Mijn Mexicaanse kookbibliotheek bestaat uit slechts twee boeken. Maar samen zijn De Mexicaanse Keuken van Elisabeth Lambert Ortizz (Fontaine Uitgevers) en The Art of Mexican Cooking van Diana Kenney (Potter) goed voor een schat aan bonenrecepten.

De meest basic bereiding van bonen in Mexico heet ‘frijoles de olla’. De bonen worden samen met pepers en kruiderij, soms ook met varkensvlees gekookt in een aardewerken schaal tot ze superzacht zijn en het kookwater soepig. Deze frijoles de olla kunnen vervolgens worden gebakken in reuzel en tot een dikke puree gestampt, luisterend naar de naam frijoles refritos. En van deze twee oer-bonenschotels kent iedere regio dan weer haar eigen versie.

Lees verder

Zoveel lezers vroegen me er eens over te schrijven, dat ik ze niet langer kan negeren: bonen. En waarom zou ik ook? Bonen zijn gezond, veelzijdig, voedzaam, goedkoop en als je ze goed bereid ook nog eens erg lekker.

Het is een bont gezelschap, de familie Phaseolus. Als je alle bonen uit de hele wereld naast elkaar zou leggen, zou je een complete regenboog kunnen vormen. De bij ons bekendste soorten zijn de bruine en witte boon en de roodbruine kidney- of nierboon. De fletsgroene flageolet uit Frankrijk ken je waarschijnlijk ook wel. Of die pikzwarte boontjes uit Zuid-Amerika, en misschien die paarsgespikkelde borlotti uit Italie.

Lees verder

Laat ik deze bonenweek beginnen je te vertellen over het lekkerste bonengerecht dat ik ooit at. Dat was op de Boqueria, de grote overdekte markt in het centrum van Barcelona. Als je er binnenkomt vanaf de Ramblas ga je meteen rechts. Ergens halverwege, op de kop van een rij viskramen, vind je Pinotxo. Je kunt het eigenlijk niet missen, het is daar waar de meeste mensen staan te wachten. Geduldig, desnoods drie kwartier, een glas cava in de hand.

Bij dit onooglijke barretje op die reusachtige markt at ik een bord boterzachte witte boontjes, gestoofd in sepia-inkt. Ertussen zwommen xipirones, baby-inktvisjes. Het was 11 uur in de ochtend en heel even dacht ik dat ik dood was gegaan en in de hemel beland. Sapristi!

Lees verder

Af en toe maak ik per ongeluk iets wat zo simpel is, en tegelijkertijd zo lekker, dat ik het zelf nauwelijks kan geloven. Zoals vorige week onderstaande witte bonen met kerstomaatjes en platte peterselie. Met warm, knapperig brood erbij heb je er een eenvoudige doch voedzame vegetarische maaltijd aan. Met een (op de barbecue) gegrild stukje vis, is het opeens etentjesmateriaal.

Reuzebonen zijn in kleine blikken te koop van het merk Bonduelle. Pul biber, Turkse chilivlokken, zijn beslist de moeite waard om in huis te halen. Maar eventueel kun je ze vervangen door gewone chilivlokken.

Lees verder

Ooit gegeten en nooit vergeten in een kleine osteria op een Toscaanse heuvel: geroosterd brood met bonen. Wonderlijk hoe je met zulke nederige ingrediënten zoiets lekkers kunt maken. Gebruik als het even kan Toscaanse olijfolie. Die heeft een specifiek peperige smaak. Ik houd het op deze doordeweekse dag op bonen uit blik. Natuurlijk is het nog lekkerder om de bonen zelf te koken. Doe dat vooral als je tijd en zin hebt. Cannellini (gedroogd en in blik) zijn te koop bij Italiaanse winkels. Als je er geen in de buurt hebt, gebruik dan boterbonen.

Lees verder

Een paar dagen geleden vroeg ik naar recepten voor lekkers dat je nu alvast kunt maken voor het kerstdiner. Karin C. plaatste haar recept voor zoetzure peertjes op www.nrc.nl/kokenetc, en een andere Karin een voor gelei van Moscato d’Asti met steranijs.

De meest uitgebreide reactie kwam van Anne-Riet. Niet alleen deelde ze haar recept voor olijvenconfiture, maar ook gaf ze een hele trits suggesties voor hoe die te integreren in het kerstmenu. Klinkt verrukkelijk, Anne-Riet.

Voor 2 potten:

Lees verder

Feijoada is een gerecht waarvoor iedere Portugese kokkin haar eigen recept heeft. De basis vormen altijd bonen – feijao geheten – en meestal ook varkensvlees. Hoe meer soorten vlees, hoe rijker het gerecht. In de noordelijke provincie Tras-os Montes gaan er behalve de snuit en poot van een varken, soms wel drie soorten worst in: een linguica, een farinheira en een chourico de sangue.

Een linguica is een lange, dunne versie van chourico, gemaakt van een combinatie van vet en mager varkensvlees dat pittig op smaak wordt gemaakt met piri piri, knoflook en zout. De worst wordt vervolgens gerookt in een fumeiro, een rookoven. Een farinheira is de goedkoopste worstsoort die er bestaat. Er zit namelijk geen vlees in, maar slechts varkensvet, bloem en een paar smaakmakers. Een chourico de sangue is een bloedworst, gemaakt van varkensvlees, bloed, oud brood, wijn en warme specerijen als komijn en kruidnagel.

Lees verder