Berichten met de tag Bouillon

Ik ben bepaald geen held in de keuken. Sommige gerechten maak ik nooit, enkel en alleen omdat er één klein dingetje in het recept staat dat me angst aanjaagt. Bij het woord gelatine bijvoorbeeld, sla ik direct de bladzijde om. Ik weet wel dat het niet werkelijk ingewikkeld is – gewoon een beetje gedoe en geknijp in rare, glibberige velletjes – en toch durf ik het niet aan. Blind bakken; ook zoiets intimiderends. Waarschijnlijk lukt het me heus wel, als ik me er een keertje toe weet te zetten. Maar als ik het in een recept zie staan, denk ik toch: ik zoek nog even verder.

Tegen het maken van een risotto heb ik me ook jarenlang verzet. Als er gesproken werd over de bereiding van dit gerecht begon iedereen namelijk heel streng te kijken en volgden er steevast gruwelverhalen over te gaar of te hard of hélémáál aangebrand. Laat maar zitten, dacht ik dan altijd; ik maak wel wat anders. lees verder

Gort. Dat klinkt niet erg sexy, ik weet het. Helpt het als ik zeg dat Nigella Lawson, toch nog steeds met stip de meest verleidelijke keukenprinses, er dol op is? Of dat het (in de vorm van gerstemout) het belangrijkste ingrediënt vormt voor de alcohol die nodig is om whisky te stoken en bier te brouwen? Waarschijnlijk niet. Zo droog als gort, daar denk je aan. Iets aan gort slaan. Karnemelkse pap met gortjes bij oma.

Dwars door alle vooroordelen heen wil ik een pleidooi houden voor gort. Zacht van smaak, interessant ‘anders’, en bovendien gezegend met de mooie eigenschap dat het niet snel te gaar kan worden. Ideaal als je, zoals ik, wel eens een pan op het vuur vergeet omdat je ‘even’ je mail gaat lezen. Bij gort maakt dat niks uit. De korrels worden bij het koken een soort wolkige kussentjes – zacht en romig van buiten, maar de kern houdt altijd een lekkere, beetje taaiige bite. lees verder

Op dit moment zijn twee stoere mannen mijn tuin aan het aanleggen. Behalve de gebruikelijke tuintegels heb ik ze ook gevraagd om twee bakken te metselen van oude stenen. Daarin wil ik groente gaan telen. Wat er precies komt te staan is nog niet besloten, maar ik zou heel graag doperwten willen kweken.

Er gaat weinig boven doperwten die a la minute geplukt, gedopt en gestoofd zijn. Zoals bij alle peulvruchten zetten de suikers in doperwten zich na het plukken om in zetmeel. Hoe verser, hoe zoeter ze dus smaken. Net geplukte erwtjes zijn een soort snoepgoed; ik eet ze zo uit de peul. Dat moet je niet overdrijven, want je kunt er buikpijn van krijgen, maar lekker is het wel.

lees verder

Het heeft eventjes vier jaar geduurd, maar nu is het dan zover: de armoeiige wildernis achter mijn huis wordt deze week omgetoverd tot een brave burgertuin. Weg met die lelijke, schots- en scheve stoeptegels, het onkruid-oerwoud en halfvergaan meubilair. Een toonbeeld van beschaving moet de nieuwe tuin worden, met keurig gemetselde bakken om groente in te telen en een lange, niet-wiebelende tafel om aan te eten.

Hoewel ik me mateloos verheug op het eindresultaat, staat het vooruitzicht van ettelijke kruiwagens grond die van de voordeur, door mijn gang en door mijn keuken, naar de achterdeur worden gereden me minder aan. Die uitnodiging voor een persreis naar de Beaujolais kwam dus als geroepen. lees verder

Vandaag het laatste recept in een serie over de Indiase keuken: chicken tikka massala. De eerlijkheid gebied erbij te vertellen dat niet eens  zeker is of het hier wel echt een Indiaas recept betreft.

Het verhaal gaat dat chicken tikka masala is bedacht door in Indiase en Pakistaanse restauranthouders in zestiger jaren Engeland, als tegemoetkoming aan hun cliëntèle die gewend waren aan vlees verdronken in gravy.  Tegenwoordig is CTM, zoals het gerecht liefkozend wordt aangeduid, veruit het populairste afhaalgerecht in heel Groot Brittannië.

lees verder

Ik zag één embryonaal blaadje aan de moerbeiboom in onze achtertuin. Dat was begin vorige week. Je hebt een loep nodig om ’t te kunnen zien, maar dat blaadje zit er. Het zit daar veelbetekenend te wezen, een voorbode aan een verder nog volkomen desolate tak.

Ik zag twee blote benen onder een rokje. Dat was donderdag. Alle andere benen waren nog in stof gestoken, en toch, één vrouw, een optimistische vrouw, had zomaar in haar uppie besloten dat het rokjesdag was. Ik dacht: zelfs als ze morgen weer kousen aantrekt, neemt niemand haar dit, de eerste voorjaarszon op haar huid, meer af.

Het werd zaterdag en ik zag drie bossen raapsteeltjes bij de groenteboer liggen. Drie bossen teergroene blaadjes voor twee euro. Op dat moment wist ik het zeker: Voorbij de kou. Voorbij de chronische verkoudheid. Voorbij het binnen zitten, de saaiheid, de wintertenen en winterpenen.   lees verder

Voor minestrone bestaan zoveel recepten als er Italiaanse mamma’s zijn. Het maakt eigenlijk weinig uit wat je er precies instopt, als het maar een paar verschillende soorten groente zijn, bonen en pasta. Als ik minestrone in de zomer maak, gaan er vaak sperziebonen en courgettes door. In de winter gebruik ik liever kool.

Hoe dan ook, schroom dus niet om aan onderstaand recept je eigen draai te geven. Een van de lekkerste variaties die ik er zelf ooit op maakte, was toen een aardige Italiaanse traiteur mij een Parmaham-been meegaf. 99 procent van de ham was er weliswaar afgesneden, maar wat er nog aan vlees aanzat gaf de minestrone een goddelijk rijke smaak.

Minder fijn was dat ik die smaak daarna nooit meer heb kunnen evenaren, eenvoudigweg omdat ik nooit meer een traiteur bereid heb gevonden zijn been aan mij af te staan. Die gebruikt een beetje Italiaan lekker zelf voor zijn soepen en sauzen. Maar wie weet heb jij betere connecties dan ik, en als het je lukt zo’n been te bemachtigen, moet je het zeker proberen (maar laat de bouillonblokjes dan weg.)

lees verder

Prékerstborrels, kerstborrels, après-kerstborrels, eindejaarsborrels, nieuwjaarsborrels, we zitten weer midden in de nationale borrelweken. Als je er zelf een organiseert, is het wel zo aardig, en scheelt het allicht liederlijke toestanden, wanneer je je gasten ook iets te eten aanbiedt. Dat hoeft heus niet veel voorbereiding te kosten. Deze week een paar suggesties voor hapjes van het type ‘minimale inspanning, maximaal effect’.

Om met dat laatste te beginnen: presentatie is hier het toverwoord. Het ideale borrelhapje is eenvoudig en ziet er tegelijkertijd verbluffend mooi uit. Daar zijn trucs voor. Verreweg de meest effectieve is serveren in een glas. Sterrenkoks doen niet anders. Een klein glaasje met iets eetbaars erin, liefst nog gegarneerd met wat krullerige groene blaadjes, voelt als een kadootje. Ik weet niet hoe het met jou zit, maar met een gevuld ei dat ik met mijn vingers van een half leeggeplunderde schaal tussen de andere gevulde eieren moet zien te vissen, heb ik dat toch minder. lees verder

We koken deze week uit Specerijen, een inspirerend naslagwerk van de Australische Jane Lawson (uitgeverij Unieboek). Behalve ruim veertig individuele specerijen behandelt ze ook een aantal specerijenpasta’s (chermoula, Spaanse peperpasta, Aziatische currypasta’s en harissa) en
een vijftiental specerijenmengsels.

Voor elk van die specerijenmengsels geeft Lawson een ingrediëntenlijstje, plus een aantal recepten om ze in te verwerken. Die ingrediëntenlijstjes zijn handig want hoewel je de meeste mengsels kant- en klaar kunt kopen, verliezen specerijen eenmaal gemalen snel hun aroma en dus  zijn dit soort mixen altijd het lekkerst wanneer je ze zelf, vers bereidt. lees verder

Elke dag Sinterklaasjournaal en ik bespreek de nieuwste kookboeken voor op het verlanglijstje. Een van de boeken die daar zeker niet op zou misstaan is Wat van Fair komt…, gemaakt door Ramon Beuk en uitgegeven door Fontaine Uitgevers in samenwerking met Fair Trade Original.

 ‘Change the world eating,’ schrijft de auteur in zijn voorwoord, een variant op het door de Amerikaanse journalist gepropageerde ‘Stem met je vork’. Ofwel: door producten te kopen die op een eerlijke, duurzame manier zijn geproduceerd en verhandelt lever je een bijdrage aan een betere wereld voor iedereen.

In Wat van Fair komt… worden informatie over de werkwijze van Fair Trade, productinformatie en verhalen over bijvoorbeeld een imker-coöperatie in Guatemala moeiteloos vervlochten met de altijd al behoorlijk exotische recepten van Beuk.

Hij en ik hebben niet helemaal dezelfde smaak. (Laatst zag ik hem op televisie wraps vullen met Mexicaanse groente en ei, en er een warme salsa bij maken van tomaten met snippers gerookte zalm; sorry?) lees verder