De ruimte had de grootte van een klaslokaal, maar leek kleiner door een sluierende nevel. Het lage formica plafond huilde vette tranen. Zilte, warme lucht en drie vierkante bassins van roestvrij staal. Water met de kleur van opgedroogd snot. Het borrelde niet, maar liet af en toe een ploemp zien, als lava in een sluimerende vulkaan. Had ik niet geweten waar ik was, zou ik gegokt hebben op een Oost-Duits kuuroord.

Waar ik was, was in het heilige der heilige van The Maldon Crystal Salt Company. Hier geschiedde het wonder. Water tot zout. Een man met een doorzichtig plastic voorschoot en een wit petje joeg een hark die groter was dan hijzelf door het middelste bassin. Tegen de wand hoopten zich vlokkerige witte heuvels op. Ik stak mijn vingers erin. Het voelde als warme sneeuw.

Zoutpannen heb ik eerder gezien. In het zuiden van Portugal, op Sicilië en in Thailand. Een lappendeken van rechthoekige bekkens, waarin zeewater geduldig ligt te wachten tot de zon haar verdampende werk verricht, net zolang tot er niets rest dan grauwe zoutkristallen. Maar in Maldon schijnt de zon slechts mondjesmaat. Daar nemen ze het woord zoutpan letterlijk. Lees verder

‘My girlfriend is a vegetarian, which pretty much makes me a vegetarian’, zegt Samuel L. Jackson in Pulp Fiction. Afgaand op de reacties op het kookblog deze week, is hij niet de enige. Bij de meeste vega/vlees-stellen blijkt de carnivoor de meest flexibele te zijn. Binnenshuis wordt nauwelijks of geen vlees geconsumeerd.
Maar heel ver zat ik er ook weer niet naast toen ik me afgelopen dinsdag hardop voorstelde hoe een relatie kan worden ontwricht door verschil in eetgewoonten. Lees het hartverscheurende verhaal van Joost, een jongeman die, als we zijn enthousiaste verslagen op het kookblog mogen geloven, zo’n beetje alle vlees- en visloze recepten van het afgelopen jaar gekookt heeft voor zijn vegetarische sinds-kort-ex-vriendin (alias de prinses).
Hij maakte nooit vlees voor zichzelf, mede omdat zijn vriendin vlees wél lekker vond rúiken, „en dan vond ik het weer zielig voor haar.” Intussen had de prinses zelf minder scrupules. Bij ruzie was ze zelfs ronduit radicaal, en vond Joost „na een aanvaring  mijn schaarse vleeswaren uit wraak in de prullenbak gedeponeerd.”

Lees verder

Verhongeren is niet meer nodig, beste eerstejaarsstudent; als het goed is kun je na afgelopen week aardappelen, pasta en rijst koken. Vandaag een paar simpele, goedkope manieren om daarvan een lekkere maaltijd te maken. De recepten zijn voor 1 persoon, maar mocht je al nieuwe vrienden hebben opgedaan tijdens de kennismakingstijd, kun je de hoeveelheden vermenigvuldigen.

Aardappel-tonijnsalade:

• 300 – 400 gram geschilde en gekookte aardappelen (warm of koud)
• ½ ui of 1 sjalotje
• 2 – 3 zure augurkjes
• 1 theelepel scherpe mosterd
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 blikje (Albacore) tonijn op olie
• 1 zakje veldsla of rucola

Lees verder

Zomer. Sinds gisteren is hij officieel en dat moet gevierd. Schreef ik vorige week nog over druk druk druk, de komende dagen worden slow slow slow. Bouw af die stress, en laat je zoetjes aan glijden richting dolce far niente. Een zomerdiner. Maar niet zomaar een zomerdiner; dit is culinaire therapie.

We gaan restaurantje spelen. Een compleet vijfgangenmenu van amuse tot dessert. De recepten zijn niet van mij, maar van Sander Overeinder en Ronald Kunis. Sander is chef/eigenaar van restaurant As en Ronald is chefkok bij De Kas. Beide doen bijzondere, visionaire dingen in de Amsterdamse horeca.  Ze koken met de seizoenen mee, ze verbouwen hun eigen groenten en As houdt zelfs varkens die het afval uit de keuken recyclen tot scharrelig spek. Lees verder

In drukke tijden is het lastig loskomen van pastaatjes, salades en aardappelen/groenten/vlees.
Ze zijn vertrouwd, je hoeft er nauwelijks bij na te denken en ach, er is ook helemaal niks mis mee. Maar zou het niet heerlijk zijn je net zo thuis te voelen in de Aziatisch keuken als in de Europese? Net zo makkelijk na een lange werkdag de koelkast open te trekken om iets Indiaas of Vietnamees in elkaar te flansen?

Afgelopen week probeerde ik het weer eens en het viel me opnieuw niet mee. De basis van, bijvoorbeeld, de Italiaanse keuken een beetje kennen is één ding. Maar die van, laten we zeggen, de Chinese, is toch echt van een heel andere orde. Volgens mij is de enige manier om het in de vingers te krijgen eenvoudig beginnen en vaak oefenen.
Vandaag staat er varkensvlees op het menu, uit ‘De eenvoudige Chinese keuken’ van Ken Hom. Erbij: gekookte rijst en bimi in oestersaus. Dat laatste is geen klassiek Chinees gerecht, maar mijn eigen versimpeling daarvan. Het recept stelt niks voor. Ik zou het zelfs nauwelijks durven opschrijven, als het niet zo verdraaide lekker was.
 

Lees verder

Pan-aziatisch en lekker makkelijk eten we deze week. Easy does it. Vandaag een roerbak met eiernoedels, broccoli, taugé en biefreepjes. Alle ingrediënten zijn te krijgen in een gemiddelde supermarkt, behalve de Shaoxing.

Deze kookrijstwijn koop je bij Chinese toko’s. Ik ben dol op Shaoxing vanwege het rokerige, typisch Chinezige smaakje dat het geeft aan wokgerechten. Maar heb je het niet in huis, gebruik dan wat je wél hebt, bijvoorbeeld sherry of cognac, of desnoods gewoon witte wijn. Lees verder

Kinderen die bij het eerste dreinende ‘lus-ik-nie’ een boterham krijgen. Ouders die elk geweigerd hapje opvatten als een persoonlijke belediging. Klierende kinderen met lakse ouders. Dreigende ouders met halsstarrige kinderen. Ga op een doordeweekse dag rond etenstijd bij een jong gezin langs, en vette kans dat je je ergert aan de manier waarop het er aan tafel aan toe gaat.

Niet dat elke maaltijd bij jou thuis zo vlekkeloos verloopt. Je eigen kinderen blijven ook niet altijd netjes op hun stoel zitten. Jij bent ook vaak te moe om ze terecht te wijzen. De jouwe lusten heus niet alles. En ook jij sluit compromissen, smeekt, dreigt, chanteert, en smeert tenslotte zuchtend een boterhammetje met pindakaas want dat kind moet toch íets binnen krijgen. Maar zo erg als bij je buren, je vrienden, je familie….

Lees verder

Er was eens een geliefde die mij een Japans kookboek schonk. Ik had nog nooit bij een Japanner gegeten, laat staan zelf Japans gekookt en echt onverdeeld blij was ik niet met het kado. Ik moest er nu immers wel iets uit maken. (Waarom geven mannen altijd kado’s waar ze zelf belang bij hebben?)

Drie dagen heeft dat geintje me gekost. Een dag om de Japanse menuleer te bestuderen en recepten te selecteren. Een dag om inkopen te doen in allerlei obscure oosterse pakhuisjes. En een dag om vijf gerechten te bereiden, waaronder in miso gestoofde makreel, en met wasabi gepickelde aubergines. Het lekkerste gerechtje was tot mijn verbazing ook het allersimpelste: biefstuk met teri-yakimarinade.

Lees verder

Een wok is de ideale pan om kleine hoeveelheden voedsel in te frituren en, wanneer je er een mandje op zet, kun je erin stomen. Maar dat is niet waarvoor hij is uitgevonden. Een wok is in de allereerste plaats bedoeld om in te roerbakken.

Voor succesvol roerbakken zijn twee factoren essentieel: hitte en beweging. Door de ronding van de wok wordt de warmte gelijkmatig over het hele oppervlak van de pan verdeeld. Door de ingrediënten er voortdurend in te laten ronddansen worden ze snel en gelijkmatig gaar. Dan moet de wok wel zo heet kunnen worden dat je de inhoud onophoudelijk hoort sissen. De beste woks zijn daarom van dun plaatstaal gemaakt of eventueel van horecastaal. Er bestaan ook gietijzeren woks, maar die geleiden de warmte veel langzamer. Bovendien zijn ze zo zwaar dat je ze niet met één hand kunt optillen en omschudden, wat toch de beste methode is om de ingrediënten te laten walsen.

Lees verder

Een kookboek heeft variatie nodig. Tenzij het een thema heeft, zoals ‘Dertig amuses om uw gasten te amuseren’ of ‘Hoe bak en versier ik mijn eigen bruidstaart in 75 stappen’, mag je als lezer enige balans verwachten tussen de recepten: zowel voor-, hoofd- als nagerechten, vlees, vis en groente, snel en langzaam, Hollands, mediterraan en Aziatisch. Van alles wat.

Terwijl nrc next-redacteur Titia Ketelaar en ik bezig waren met het samenstellen van mijn boek Eten enzo, merkten we dat ik relatief weinig Aziatische recepten in de krant had gezet. Dat is best gek, want er komt bij mij thuis zeker twee keer per week iets oosters op tafel. Misschien binnenkort maar eens een themaweek aan wijden? In elk geval voegde ik aan het winterhoofdstuk een noedelgerecht toe dat ik regelmatig maak: sobasalade met Chinese broccoli, shi-itakes en sushigember.

Lees verder