Berichten met de tag Bulgur

De beschaving van een land is af te meten aan de manier waarop men omspringt met gevangen vis. Libië zal niet beschaafd zijn, want het land sjoemelt met de vangstcijfers van de bedreigde blauwvintonijn. De Filippijnen staan er ook fraai op, maar niet heus. Veel vis op de markten daar is gebutst en gemangeld. Van het dynamietvissen.
China is een twijfelgeval, want ook dat land hield voor de mondiale visautoriteiten jarenlang een oneerlijke boekhouding bij. Maar daar staat tegenover dat de gemiddelde Chinees zijn vis het liefst levend in een zeeaquarium aanwijst aan de kok: dat is culinaire civilisatie.

Langs deze zeevismeetlat gelegd, is Oman zeker een geciviliseerd land. Dat bewees nog eens een bezoek, twee weken terug, aan twee vismarkten in het sultanaat, eentje in de hoofdstad Muskat en eentje in het noordelijker gelegen Sohar – volgens de Omani overlevering de geboorteplaats Sindbad de Zeeman. lees verder

De week van het onbekende, onbeminde graan zit erop. Heb je de smaak te pakken gekregen? Dan kan je bijvoorbeeld op zoek gaan naar teff (het graan voor de Ethiopische injera pannenkoeken), of freekeh (Noord-Afrikaanse tarwe die onrijp geoogst, en daarna in brand gestoken wordt). Andere granen die de krant deze week niet hebben gehaald: sorghum, spelt, amaranth, Job’s tranen, boekweit… er valt nog een hoop te ontdekken.

Voor het laatste recept gaan we terug naar een gewoon graan in een ongewone vorm. Bulgur (voor wie recepten wil gaan googelen: soms ook te vinden als burghul of bulgar) is gestoomde, gedroogde en gebroken tarwe. Bulgur koop je het beste bij de Turkse winkel, waar verschillende soorten te krijgen zijn – van fijn tot grof gemalen. En als je toch bij de Turkse super bent kun je gelijk een pot milde paprikapasta meenemen. Blijft heel lang goed in de koelkast en is een heerlijk alternatief voor tomatenpuree. De pikante variant is trouwens ook lekker, maar minder multifunctioneel inzetbaar.

Bulgur past goed bij de smaken van het Midden-Oosten, zoals in deze troostrijke pilaf: zoete kikkererwten, kruidige, warme specerijen en rokerige tahin. Laat de saus vooral niet achterwege. Die maakt voor dit gerecht het verschil tussen ‘lekker’ en ‘geweldig’.

We kookten vier gerechten uit Arabia deze week, een kookboek van Merijn Tol en Nadia Zerouali. Ik zou je er het liefst nog minstens tien geven. De gerstesoep met arganolie en anijszaad, de Syrische koffie met rozen, alle Tunesische groentesalades, de tajines met lamsvlees en gekonfijte sinaasappel; allemaal recepten die uitnodigen tot een bezoek aan de Turkse groenteboer-slash-minisupermarkt of aan de Marokkaanse slager-die-behalve-vlees-eigenlijk-alles-verkoopt.

Maar de week is om. Daarom rest ons nog slechts één laatste gerecht: kibbeh. Kibbeh wordt in veel landen in het Midden-Oosten gegeten. Het kan de vorm hebben van een taart of van ovalen balletjes. In beide gevallen gaat het om een vulling van gehakt, in een deeg waarin eveneens gehakt verwerkt is. Onderstaand recept komt uit Libanon en bevat, behalve lams- en kalfsgehakt ook pistachenootjes. Het is een kibbeh in taartvorm, en als hoofdgerecht, met een salade en brood erbij, voldoende voor 6 personen.

lees verder

Arabia is de titel van misschien wel het meest inspirerende kookboek dat het afgelopen boekenseizoen is verschenen. Toen de auteurs, Merijn Tol en Nadia Zerouali, me een jaar geleden de eerste drukproeven lieten zien, beloofde ik spontaan er een hele week uit te zullen gaan koken in de krant. Een belofte die ik met liefde nakom, want het boek is nog mooier en lekkerder geworden dan iemand van ons op dat moment kon voorstellen.

Merijn en Nadia zijn voor Arabia (uitgegeven bij Kosmos) uitgebreid op reis geweest, fotograaf Sven Benjamins in hun kielzog, om al hun culinaire avonturen vast te leggen. Toen we elkaar vorig jaar zagen waren ze net terug uit Libanon. Ze verhaalden zo zintuiglijk over fattouche (brood- en kruidensalade), fatayer (met groente gevulde deegflapjes), avocadosmoothies en granaatappel-ijs dat ik meende de geur van rozenwater en geroosterde pistachenootjes op te kunnen snuiven.

lees verder

In een weiland, op het strand, in het bos, in een boomgaard, langs een stroompje, picknicken betekent lang, lui en lekker eten met je lief. Het weer is je vriend, de zon schijnt en er is geen wolkje aan de lucht. Je toert net zo lang met je cabrio tot je het perfecte, beschutte plekje hebt gevonden. Daar spreid je je frisgewassen laken uit. Je zorgt ervoor de kleine distels tussen het gras te ontwijken en haalt nog een paar scherpe stenen weg. Dan kan er worden uitgepakt. Jij zou voor de drank zorgen en voor de spullen. Zij voor het eten.

lees verder