In vier dagen Lissabon kun je heel wat proeven van de lokale keuken. Eén gerecht op mijn verlanglijstje is echter niet gelukt: arroz de pato, rijst met eend. Niet dat het nergens op de kaart stond. Bij de meeste tasca’s (eethuisjes) kun je het bestellen voor het belachelijke bedrag van 4 of 5 euro. Maar dan lonkten de ameijoas a Bulhao pato (schelpjes in witte wijn) alweer, de frango no churrasco (kip van de barbecue) of de polvo lageirero (octopus met olijfolie). Het kwam er dus simpelweg niet van. En daarom besloot ik het gerecht bij thuiskomst maar zelf te maken.

Lees verder

Dit is er weer zo eentje: ik maakte het van een paar dingen die ik toevallig in huis had,  het werd bovenverwacht lekker, en dan doemt onvermijdelijk de vraag op: kan het in de krant? Is het niet te simpel? Te huiselijk? Ach, het zomer. We willen dezer dagen allemaal snel klaar zijn in de keuken, toch?

Lees verder

Het fijne aan tuinbonen is dat je er zoveel kanten mee opkunt. Van uiterst verfijnd (zie het recept van afgelopen maandag) tot prettig boers (dinsdag). Van soep tot puree tot salade (gisteren). Van Hollands tot Italiaans tot Libanees. Ik eet ze graag. Ik eet ze veel. Ik eet ze overal en op alle soorten manieren. Maar de tuinbonen die het meeste indruk op me hebben gemaakt zijn de bonen met ham, bloedworst en koriander die tijdens het seizoen worden geserveerd in een eenvoudig eethuisje in het Portugese Almodovar.

Almodovar is een dorpje van niks op een berg in de Alentejo. Je loopt er in een half uur, drie kwartier omheen. Dat weet ik toevallig omdat ik er na die eerste keer favas com coentros eten verschillende keren ben teruggeweest – vanaf Faro anderhalf uur rijdend over kronkelende bergweggetjes, misselijk van het slingeren, maar dromend over die oh zo grove, maar goddelijke bonenschotel – en er behalve eten en om het dorp heen lopen niet zo vreselijke veel te doen valt in Almodovar.  Lees verder

Alle oerbroden, focaccia’s en designbroden ten spijt, soms gaat er toch niks boven een echt Frans stokbrood. Als je in Groningen woont heb je er weinig aan, maar voor Hagenezen heb ik een goed adres: Patisserie Philippe Galerne, op de Aert van der Goesstraat. Behalve le vrai baguette heeft-ie ook croissants en eclairs waar je je vingers bij opeet.

Voor 1 persoon:

50 g chorizo (vleeswaar), in plakjes

1 rijpe avocado

sap van ½ – 1 limoen

een snuf gemalen komijn

½ stokbrood

Lees verder

Soms heb je opeens veel monden te voeden. Als bij de buren brand uitbreekt en het hele gezin trekt een paar dagen bij je in. Ik noem maar een voorbeeld. Als je net met de hele familie oma begraven en bedronken hebt en iedereen moet nog een eind rijden naar huis. Als je vrienden hebt uitgenodigd om te komen eten en die nemen nog wat vrienden mee en die ook weer. Of als je in de kroeg staat te borrelen en iedereen krijgt honger en begint te overleggen in welk restaurant er gegeten gaat worden, maar jij weet nu al dat je daar nooit zonder reservering met zo’n grote groep terechtkunt en dat je dan roept: we gaan gewoon naar mijn huis, ik maak wel wat.

Lees verder

Feijoada is een gerecht waarvoor iedere Portugese kokkin haar eigen recept heeft. De basis vormen altijd bonen – feijao geheten – en meestal ook varkensvlees. Hoe meer soorten vlees, hoe rijker het gerecht. In de noordelijke provincie Tras-os Montes gaan er behalve de snuit en poot van een varken, soms wel drie soorten worst in: een linguica, een farinheira en een chourico de sangue.

Een linguica is een lange, dunne versie van chourico, gemaakt van een combinatie van vet en mager varkensvlees dat pittig op smaak wordt gemaakt met piri piri, knoflook en zout. De worst wordt vervolgens gerookt in een fumeiro, een rookoven. Een farinheira is de goedkoopste worstsoort die er bestaat. Er zit namelijk geen vlees in, maar slechts varkensvet, bloem en een paar smaakmakers. Een chourico de sangue is een bloedworst, gemaakt van varkensvlees, bloed, oud brood, wijn en warme specerijen als komijn en kruidnagel.

Lees verder

Loop door een willekeurig toeristenstadje in de Algarve en je ziet hem overal schitteren: de koperen cataplana. Het is een soort dubbele wok, waarvan de twee helften door middel van klemmetjes hermetisch zijn af te sluiten. De pan is speciaal bedoeld om een gerecht met schelpdieren, eveneens cataplana genoemd, in te bereiden.

In een van de helften worden uien, knoflook, pepertjes en soms worst en ham gebakken. Na toevoeging van de schelpdiertjes gaat de andere helft er als een deksel op. Op die manier stomen de schelpjes open en worden alle aroma’s gevangen. Na een paar minuten wordt de pan omgedraaid, opdat de warmte zich verdeelt. Een cataplana wordt altijd aan tafel geopend, zodat iedereen kan meegenieten van de goddelijke geuren.

Lees verder

Aan de tijd die ik in Portugal woonde, heb ik een ernstige vorm van heimwee overgehouden. Deze week ga ik dat gevoel vermoorden: matar saudade. De Portugezen zelf zijn erg goed in heimwee. In menig fado klinkt het prachtige woord ‘saudade’, een smartelijke toestand van melancholisch verlangen naar wat ooit was.

Ontheemde Portugezen weten wat het beste medicijn is tegen die pijn: koken. Ze fleuren op wanneer ze kool snijden voor caldo verde (soep van aardappels en kool), voelen zich getroost door het roeren in arroz doce (rijstepap) en na een paar versgebakken pasteis de nata (custardtaartjes), kunnen ze het leven weer een poosje aan.

Lees verder

Zelf worst maken kost niet alleen veel tijd, erover schrijven vraagt om veel woorden. De week is voorbij gevlogen, en dan heb ik het alleen nog maar over verse varkensworst gehad. Ik heb geeneens bloedworst gemaakt – een project waarvan ik droom sinds ik het aanstekelijke relaas It takes a village to kill a pig las van de Amerikaanse culinair journalist Jeffrey Steingarten (uit: It must have been something I ate). Noch ben ik eraan toegekomen worst te drogen

Lees verder

Flansmomenten bij mij thuis worden vaak veroorzaakt door wilde borrels aan het einde van de middag. Buurman komt zoontje ophalen en drinkt ‘vooruit, één wijntje’, verre vrienden zijn toevallig in de buurt en wippen ‘even langs’. Voor je het weet vergeet je de geplande gezinsmaaltijd en geef je jezelf geheel over aan de drank en gezelligheid. Totdat de kinderen hartverscheurend beginnen te zeuren om een derde zak chips, het vierde glas wijn wat minder op de lege magen valt, en het voor draadjesvlees met rode kool en gekookte aardappelen te laat is. Afijn. Dan is er dus de Chinees, de snackbar en de flanspasta.

Lees verder