Berichten met de tag Citroen

De afgelopen dagen las ik met plezier Is there a nutmeg in the house van de Britse kooksschrijfster Elizabeth David. Ik wist wel dat David met haar boeken vol mediterrane, zonnige gerechten halverwege de vorige eeuw een enorme invloed heeft gehad op de ontwikkeling van de Britse kookkunst maar had – schande!- nog nooit iets van haar gelezen. Is there a Nutmeg in the House kwam pas na haar dood uit en is een verzameling van niet eerder verschenen artikelen en favoriete recepten. Aangezien ze allemaal zo rond 1960-1970 zijn geschreven is het opvallend hoe weinig gedateerd het boek overkomt. Dat heeft waarschijnlijk te maken met de no nonsense toon die David bezigt en met het gemak waarmee ze allerlei exotische gerechten en kruiden bespreekt.

lees verder

 
 Je hebt gegeten en gedronken in een Italiaans buurtpizzeria. Je hebt betaald, maar net wanneer je op wilt stappen komt de baas aanzetten met een vijfliterfles fluorescerend geel vocht. Terwijl jij iets sputtert over aan je tax en morgen weer vroeg dag enzo, schenkt hij de glazen vol en dwingt je met al zijn Italiaanse charme tot een ad fundum.

Limoncello. Je houdt ervan, of je haat het, maar van iets er tussenin heb ik nog nooit gehoord. Zelf bevond ik mij jaren in het haatkamp. Niet alleen verlaat ik een restaurant graag met het bloedalcoholpercentage dat ik zelf heb uitgekozen, limoncello in reuzenflessen is zelden te zuipen. (‘Zelfgemaakt door mijn neef in Sorrento’, ammehoela, zelf voor een paar stuivers gekocht zul je bedoelen.)

lees verder

Al ruim anderhalve week terroriseer ik mijn vegetarische, en eigenlijk ook al mijn andere, vrienden en  kennissen met de foto’s van mijn speenvarken.  De drie stukken – kop, romp en billetjes – netjes naast elkaar gelegd met de pootjes eronder, als een Ikea bouwtekening. Prachtig vind ik het allemaal.

Een beetje puberen mag af en toe best, maar, zoals ik vorige week al schreef, ik vind wel dat ik netjes om moet gaan met vlees en niets mag verpillen. De hammen en de romp waren simpel, ze werden gebraden met een glacé van pekelcitroen, venkelzaad en honing. En er waren genoeg gegadigden, het varkentje stemde ruim acht eters zeer gelukkig. lees verder

Mamma beer is altijd thuis / altijd achter ‘t kookfornuis. Deze zinnen spoken al twee dagen door mijn hoofd. Uit welk kinderboek ze afkomstig zijn weet ik niet meer, maar ze zijn me zo vaak voorgelezen dat ze onderdeel zijn geworden van mijn DNA. Dat deze wat ongeëmancipeerde regels nu ineens omhoog borrelen zal te maken hebben met mijn uithuizigheid van de afgelopen weken en de rust die nu is weergekeerd; Mamma beer mag eindelijk weer achter ‘t fornuis. Met de nadruk op mág. Want ik vind koken een voorrecht en ik heb het gemist de afgelopen tijd. Dat dagelijkse gehak, geroer en gekneed werkt ontspannend, inzicht verschaffend en stress-verlagend. Laat mij maar koken, dan scheelt therapie en yoga, dus tijd en geld.
lees verder

Moet je ze nou verdoven voor je ze dood maakt, of niet? De vraag is actueel: eind maart opende het Oosterscheldekreeftseizoen, om ergens half juli weer te sluiten. Kreeften kunnen geweldig tekeer gaan wanneer ze in een pan kokend zeewater terecht komen, een bestemming die ze al sinds mensenheugenis hebben. Ze klappen met hun staart en soms hoor je zelfs een gierend geluid: ze lijken het uit te schreeuwen van pijn. Kreeften willen dus net zomin dood als wij, lijkt het. Ergo: verdoven.

De bekende Zeeuwse kreeftendeskundige Gerard Heerebout heeft aannemelijk gemaakt dat deze empathie een valkuil is. Een kreeft, zegt hij, heeft ongeveer 100.000 zenuwcellen en wij, net als andere zoogdieren, hebben er vele miljarden. Die kreeft vertoont dus wel heftige reflexen, maar om die nu meteen gelijk te stellen aan “pijn” zou te ver gaan. Volgens dezelfde redenering zou je medelijden met het dier moeten hebben, omdat dit zijn leven moet slijten in de natte, koude diepte. En dat schreeuwen komt alleen maar door ontsnappende lucht. lees verder

Soms, wanneer ik zalm eet, moet ik denken aan Therese, ’t meest flegmatische meisje op aard. Tja, dat was wat met haar, altijd zo stil en bedaard. Alleen als ze zwom had ze ’t echt naar d’r zin. Wanneer ze een vijver zag, plonsde ze erin. En dan zwom ze, om en om. En ze zwom en ze zwom en ze zwom.

Het is best een treurige geschiedenis eigenlijk. Therese’s fietsclubje wordt uitgemoord, haar verloofde begrijpt haar niet, en op haar trouwdag eindigt ze in een schaal mayonaise. (Mayonèèèze, zingt Wim Sonneveld zo heerlijk smeuïg.) Dat komt, in haar vorig bestaan was Therese een zalm. Daarom was ze zo koel en zo kalm. lees verder

Vorige week gaf ik hier een recept voor visbouillon waarbij ik een kilo kabeljauwgraten zeker 3,5 uur door liet pruttelen. Dat was even schrikken bleek achteraf op het blog (nrcnext.nl/koken). Iedereen weet immers dat visbouillon niet langer dan half uur mag trekken.

Inderdaad, de Grote Larousse Gastronomique zegt 45 minuten en kookwetenschapper Harold McGee schrijft in zijn standaardwerk Over eten en koken dat de meeste chefs adviseren niet langer dan een uur te trekken, omdat de bouillon anders troebel en krijtwit wordt door de calciumzouten uit de graten.

Ik was echter niet op zoek naar een subtiele, heldere visbouillon om als zodanig te serveren. Ik wilde een krachtige-vis-garnalen-bouillon-om-ragout-mee-te-maken, dat had ik er misschien iets duidelijker bij moeten zetten. lees verder

Waarschijnlijk leest u dit stukje terwijl u de eerste maaltijd van de dag aan het nuttigen bent. Grote kans dat u dit doet aan de eettafel met een boterhammetje smeerworst en een beker melk. Of misschien dat u meer bent van het koppensnellen terwijl u op volle snelheid een bruine met kaas aan het aanrecht naar binnen werkt. Of wie weet hebben we in uw geval te maken met iemand die zijn ochtendrituelen voor de treinreis bewaart en onder het genot van een kopje koffie to-go onze pennenvruchten doorneemt. lees verder

Een paar weken geleden gaf ik hier instructies voor het koken van kikkererwten: week ze volgens de aanwijzingen op de verpakking en kook ze gaar in ongezouten water, want als je zout toevoegt aan het kookwater van peulvruchten worden de schilletjes niet goed gaar.

Prompt kreeg ik een mailtje van kookschrijfster Klary Koopmans, die me erop wees dat dat van die schilletjes een kookmythe is. Peulvruchten worden net zo gaar met als zonder zout, en zelfs weken is niet per se nodig, volgens Klary, die zich weer baseerde op mede-kookschrijver Mark Bittman van de New York Times. lees verder

Vorige week plonsde een walvis langs de Nederlandse kust, een bultrug. De bemanning van een schip van Rijkswaterstaat zag het dier ergens ter hoogte van Domburg, net onzichtbaar voor duinwandelaars. Moet een mooi gezicht zijn geweest: thar she blows!

Verdwaald, zou je denken. Maar misschien was de walvis hier wel expres. Het wemelt nu van de sprot, een kleine haringachtige – volgens de tamtam klagen garnalenvissers over de grote bijvangst van deze moeilijk te vermijnen visjes. Twee en drie jaar terug vrat een bultrug er ook al zijn pens mee vol – misschien is het wel dezelfde. lees verder